石 河 子 大 学 讲 义

 

 

 

 

 

 

 

 

 

课程名称    新疆食品资源开发与利用      

任课班级   2021级食工1-4班，食质1-2班

任课老师             孙静涛            

食品 学院  葡萄与葡萄酒工程 系 葡工教研室

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二○二三——二○二四学年第二学期

 

 

第一章 绪论

1.课程目的：

本课程是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的专业选修课。以新疆特色食品资源为对象，以传统产品的技术改造、新产品研发及原料综合利用为重点，在掌握新疆食品资源的开发利用总体现状的基础上，学习新疆特色果蔬资源、畜禽乳制品资源、粮油作物资源等新产品开发的理论及技术方法，明确新疆特色食品资源今后的发展方向和思路，并达到对所学基础和专业知识融会贯通的效果，提高创新水平及区域就业能力。通过该课程的学习使学生全面掌握新疆食品资源（尤其是新疆特色食品资源）种类及其开发利用现状，增强运用食品化学、食品分析、食品工艺学的理论知识解决实际生产问题的能力，明确新疆特色食品资源今后的发展方向和思路，并达到对所学基础和专业知识融会贯通的效果，提高学生的专业创新水平及区域就业能力。要求学生除了掌握课堂介绍的技术方法与案例，还要求学生独立完成一个专题的系统解决方案，从而真正体验新疆食品资源开发利用的整体实施思路。要求学生牢固掌握基于新疆食品资源进行发现问题、分析问题、解决问题的科学程序，能力强的学生可按照教师的提示进行自学和创新内容深化。

2.食品资源

　　食品资源是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要，并通过加工手段制作各种食品的可食性食物原料。食品资源的可食性含义主要包括以下三点：

　　①必须无毒无害。

　　②可供给人体必需的各种营养素。

③具有良好的感官性状，满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。

3.食品资源的分类

　　①按照食品资源在加工中的作用，可分为主料、配料、调辅料。

　　②按照原料的来源，可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、低等生物资源原料。

　　③按照原料的加工程度，可分为鲜活原料、干制原料。

　　④按照商品的体系，可分为粮食类、蔬菜类、果品类、肉及肉制品类、水产品类、蛋奶及蛋奶制品类、调味品类等。

　　⑤按生物学的分类体系，可分为界、门、纲、目、科、属、种。

4.食品资源对安全性的影响

随着人们对食品安全性逐渐重视，日益深刻地了解到由于化学物质对农牧业生产和食品工业的污染，给人体健康带来极大的危害。在这种形势下，在生产中不添加任何化学物质的食品颇受青睐，身价培增，各种宣传广告也大力宣传纯天然食品对人体健康的各种有益作用，似乎不添加化学物质的食品就是安全食品。但事实并非如此，在部分食品资源中，包括植物、动物和微生物，存在着许多种天然有毒物质，它们引起的中毒事件也屡有发生，不能忽视。

一、食品资源在经济发展中的重要性

1.食品资源特性

1)食品资源中含营养素；食品能提供人体所需的营养素和能量，满足人体的营养需要，它是食品的主要功能。

2)食品资源中含毒素；

3)食品资源受气候条件的限制；

4)食品资源受土壤条件的限制；

5)食品资源培植周期长；

6)食品资源的有限性；

7)食品资源的优先性；

8)食品资源结构的可改造性；

9)食品资源的可再生性。

食品新资源属于可再生资源，可通过繁殖. 而使其数量和质量恢复到原有的状态。对动物资源来说，它还可以通过从未开发或开发轻度区向开发区或开发重度区的迁移来恢复其资源的数量和质量，供人类重复开发利用。由于地球表面所处的地理位置的差异，导致地球形成了各种各样的环境条件，如森林，灌丛、草原、沙漠和湿地。使得生物资源的分布形成了明显的地域性，从而使得食品新资源在不同地区存在差异性。食品资源的数量的周期性表现为随着时间的变化，食品资源的数量发生变化，如秋季大量水果成熟，而冬季水果数量很少

食品新资源的周期性表现为随着时间的变化，食品资源的成份发生变化，如银杏叶中黄酮的含量在一年中发生周期性的变化，在9～10月黄酮含量达到最高。食品新资源虽然具有再生性，但其更新的能力有一定的限度，并不能无限地增长下去，如果人类的开发利用超过了其所能负荷的极限，可能导致整个资源因过度消耗而枯竭，破坏自然界的生态平衡；其次，由于人类的活动，致使自然界生物破坏、环境污染、气候变化、会引起一些生物物种的灭绝或濒临灭绝，因而生物资源是有限的。

2.中国食品工业现状

随着人民生活水平的提高，食品行业市场规模多年来保持 7%以上稳健增长。根据国家统计局数据显示，2016 年，全国规模以上工业企业食品制造业实现主营业务收入 2.36万亿元，同比增长 8.0%， 2012至 2016 年复合增速达 10.6%。（它的目的是描述一个投资回报率转变成一个较稳定的投资回报所得到的预想值。）企业数量方面，截至 2016年末全国共有规模以上食品制造企业 8,844 家。2016年全国食品制造业规模以上企业营业收入超过 2.3万亿元食品工业在保障民生，拉动消费，促逬经济与社会发面继续发挥重要的支柱产业的作用。

（1）我国居民食物消费变化趋势

    随着中国经济的增长、国民收入的增加和消费观念、健康观念的变化，食品更多地在风味化、时尚化的基础上，迈向优质化、营养化、功能化，低糖、低盐、低脂、低热量、高纤维是一个发展趋势，我国食品工业要坚定不移地走“优质化、营养化、功能化”的道路，才能又好又快地持续健康发展。

1）粮食人均消费量持续下降：166.3Kg(2000),  121.5Kg(2015) 

2）蔬菜缓慢下降、水果稳中略升:

蔬菜：152.3Kg（1981），112.3Kg（2015）  水果： 25Kg（2000），36-40Kg（2015）

3）畜产品人均消费量稳步增长：  21Kg（1981），46.1Kg（2015） 

4）奶类、蛋类及水产品人均消费量全面稳定增长：

奶类：2.2 Kg（1981），10.2 Kg （2015）；蛋类：4.2 Kg（1981），                               8.2 Kg （2015）

5）食用油消费持续增长：2.3 Kg（1981）,9.6 Kg（2015） 

食物结构调整：中国居民膳食指南•2016版

食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果奶豆类，适量鱼、蛋和瘦肉；少盐少油，控糖限酒

（2）我国食品产业面临的形势

居民食物消费结构失衡，营养与健康需求日益迫切

1)膳食中动物性食物和油脂消费的过度增加； 

2)谷类和蔬菜消费减少；

3)“隐性饥饿”问题凸显；

隐性饥饿（Hidden Hunger）是指机体由于营养不平衡或者缺乏某种维生素及人体必需的矿物质，同时又存在其他营养成分过度摄入，从而产生隐蔽性营养需求的饥饿症状。一般认为是一种因为无法保证正常营养成分吸收而导致的饥饿症状，重点在元素不平衡而不是饱腹方面的容积。2016年全球约有20亿人在遭受隐性饥饿，中国隐性饥饿的人口达到3个亿）                        

（3）食物资源供需基本平衡，但仍处于紧平衡状态

1)需求总量增加：2020年需粮食 5725 * 106吨,人均 395Kg；

   食物植物油2900 *105 吨,人均 20 Kg

2)耕地资源逐年减少：生态退耕，自然灾害损毁和非农建设占用

供需关系：由生产决定消费转向营养指导消费，消费引导生产

（4）食品工业发展趋势

1）方便食品的发展和产品的多样化是今后食品工业发展的重要特征

2）重视食品营养提高居民健康水平是食品工业的重要任务

3）重视功能（保健）食品的发展

4）食品安全是食品生产经营者的第一要务

5）先进技术将在食品工业中得到广泛应用

6）“循环经济”是食品工业发展的必由之路

7）食品添加剂有待升级

3.新疆食品工业现状

2016年，新疆规模以上轻工企业将实现工业总产值1160亿元，较2015年增长9%；实现工业增加值290亿元，较2015年增长9%。轻工产品产销率达到98%以上，企业经济效益有所改善。“十三五”时期新疆轻工业坚持以市场为导向，以促进就业和加快农产品转化为目标，依托我区丰富、优质、绿色的农林牧业资源优势和向西开放的区位优势，抓住建设丝绸之路经济带核心区的历史机遇，打好绿色牌，大力发展食品工业。新疆将大力发展以绿色食品工业为重点的农产品加工业。实施食品工业“千亿产业”工程，力争到“十三五”末期，食品工业总产值达到1200亿元。大力推进特色林果加工业发展是我区轻工业今年关注的另一个重点。尤其是，南疆地区围绕核桃、红枣、杏等大宗林果产品精深加工，北疆地区围绕沙棘、枸杞等小浆果精深加工，把培育龙头企业与外引内联结合起来，使林果产品的资源优势加快转化为产业优势和经济优势，成为重要的富民产业。

（1）新疆农产品加工业存在的主要问题

1）农产品加工企业数量少、规模小、实力弱，农产品加工转化能力   不强，资源有效利用率低；

2）加工设备陈旧，技术落后，科技投入不足，整体科技创新能力低，高精尖人才匮乏，产品精深加工能力不够，科技含量较低，产品质量档次难以提高；

3）农产品加工原料生产基地分散，产业化、规模化、表标准化程度低，加工专用品种少，加工企业与农户之间的联接机制不够完善，产加销诸环节脱节，辐射带动能力不强；

4）加工企业分布不合理，主攻方向不明确，扶持重点不突出，布局分散，生产集中度低，没有形成区域性农产品加工业优势，低水品竞争加剧；

5）特色产业、精细深加工企业资金投入不足，优惠政策少，融资渠道窄，扶持政策落实不到位；

6）市场开拓能力弱，品牌培育不够，产品缺乏市场竞争力；

7）社会化服务体系不健全，缺乏完善的质量保障体系，产品的质量安全问题突出。

（5）食品产业链和价值链涵盖种植业、养殖业、饲料业、制造业、加工业、流通业、餐饮业和国际贸易等行业。

新疆人均占有农业资源量很高,但是近年来新疆农民的收入和内地沿海省区农民的收入差距不但没有缩小，反面在不断扩大,究其原因,上要是农产品加工业发展力度不大，农产品加工转化能力的发展相当落后，未能将新疆的农业资源优势转变为商品优势和经济优势。农产品加工业产值与衣业产值之比是衡量一个地区农产品加工业发展水平数据可以看出,新疆农产品加工业产值与农业产值之比运低于全国平均水平和发达国家水平，一直在05左右徘徊,说明新疆农产品加工业虽然也获得较快发展，但仍严严重后于农业,作为农业延伸产业，新疆农产品加工业对农业的发展缺乏应有的支持与带动作用用，成为制约新疆农业发展的主要障碍。发达国家的农产品加工已实现规模化、集约化和自动化，农产品精深加工的程度和副产物利用水平均较高。工业发达国家，初级农产品直接上市销售的比例越来越低，农产品原料的加工比例一般达到70%以上，加工食品约占饮食消费的90% 。农产品加工业产值与农业总产值之比，西方国家平均为3:1，日本达到10:1。各国政府不断加大对食品生产领域的公共基础投资，特 别是大批实力强劲的企业纷纷 投身于食品生产领域。发达国家对农产品原料产后加工环节的投入比例要大于对农业的投 入。

二、新疆的地理环境

（1）自然地理  

与新疆的北面、西面、南面相邻的国家依次有：俄罗斯、蒙古、哈萨克斯坦、塔吉克斯坦、吉尔吉斯斯坦、巴基斯坦、印度等， ，合作已涉及农业、渔业、林业、矿业、畜牧业、农副产品加工业、建筑建材业、化工、医疗、轻纺、机电、交通等多个领域，合作领域不断拓宽。最初从进出口需要的几种初级原产品，发展到化工、轻纺、农机、建筑机械设备、金属制品、农产品、家电产品、食品、日用品、电子和机械等国民经济各个领域的产品，甚至包括生物制剂等高科技产品。

“三山夹两盆”： 山脉与盆地相间排列，盆地被高山环抱，“三山夹两盆”。北为阿尔泰山，南为昆仑山，天山横亘中部，把新疆分为南北两半，南部是塔里木盆地（内有塔里木河，塔克拉玛干沙漠），北部是准噶尔盆地。习惯上称天山以南为南疆，天山以北为北疆。塔里木盆地位于天山与昆仑山中间，面积约53万平方公里，是中国最大的盆地。塔克拉玛干沙漠位于盆地中部，面积约33万平方公里，是中国最大、世界第二大流动沙漠。

河流：总面积38万多平方公里河流、湖泊：全境共有460多条大小河流，其中较大河流有塔里木河、和田河、叶尔盖河、阿克苏河、伊犁河、玛纳斯河、乌鲁木齐河等；新疆境内有l00多个湖泊，其中以罗布泊(已干涸)、艾比湖、赛里木湖、乌伦湖、艾丁湖等最负盛名

草原：全自治区共有草原12亿亩，占全国草原总面积的25％，以天山中部的巴音布鲁克草原、伊犁谷地草场和阿勒泰地区的长拉麦里山草原、喀纳斯草原最为著名。

湖泊：赛里木湖是新疆海拔最高、面积最大、湖面海拔2071米，东西长30公里，南北宽25公里，面积453平方公里，蓄水量达210亿立方米；喀纳斯湖位于新疆维吾尔自治区阿勒泰地区布尔津县北部，湖水来自奎屯、友谊峰等山的冰川融水和当地降水，湖面海拔1374米，面积45.73㎞²，湖泊最深处高程1181.5米，湖深188.5米，蓄水量达53.8亿立方米，是中国最深的冰碛堰塞湖，是一个坐落在阿尔泰深山密林中的高山湖泊、内陆淡水湖。

（2）气候：

新疆处于亚欧大陆桥和欧亚两个生态地理区域交汇处，属于典型的大陆性气候，新疆拥有独特的光热资源，具有日照长、积温高、温差大、生长季节降雨少、空气干燥、土壤通水透气性好和作物靠灌溉供水等特点，是世界六大温带落叶果树优质产区之一。 新疆特有的生态环境赋予了生产优质果品的外部环境，使新疆的果品无论是外观品质，还是内在质量和风味都堪称一流。新疆年日照时数为2750～3000多小时，是我国日照时间最长的地区之一。

（3）人口与民族   

多民族聚居区。至新中国成立时，共有维吾尔族、汉族、哈萨克族、回族、柯尔克孜族、蒙古族、锡伯族、塔吉克族、满族、乌孜别克族、俄罗斯族、达斡尔族、塔塔尔族等13个民族。目前境内有55个民族。2016年新疆少数民族人口总计1237.84万人，占全区总人口的60.38%。

（4）    地缘优势

从东北至西南，新疆与多国接壤，近邻有乌兹别克斯坦、土库曼斯坦和伊朗等国，对外开放口岸27个，其中一类口岸17个，二类口岸11个，对外开放县市67个，是我国边境线最长、对外开放口岸最多的省区和向西开放的陆路通道，也是亚欧进行贸易的国际通道。

一类口岸中有航空口岸2个， 陆地边境口岸15个；航空口岸：乌 鲁木齐航空口岸、喀什航空口岸；陆路口岸：（1）新疆与蒙古的边境口岸 4个，即老爷庙口岸(哈密地区)、乌 拉斯台口岸(昌吉州)、塔克什肯口 岸(阿勒泰地区)和红山嘴口岸(阿 勒泰地区);（2）新疆与哈萨克斯坦的边 境口岸7个，即阿黑土别克口岸(阿 勒泰地区)、吉木乃口岸(阿勒泰地 区)、巴克图口岸(塔城地区)、阿拉 山口口岸(博尔塔拉州)、霍尔果斯 口岸(伊犁州-哈萨克斯坦)、都拉塔口岸(伊犁 州)、木扎尔特口岸(伊犁州);（3）新疆 与吉尔吉斯斯坦的边境口岸2个， 即吐尔孕特口岸(克孜勒苏州)、伊 尔克什坦口岸(克孜勒苏州);（4）新疆 与巴基斯坦的边境口岸1个，即红 其拉甫口岸(喀什地区)。

三、 新疆的食品资源

（1）瓜果蔬菜

气候干燥少雨，日照时间长，昼夜温差大，水果中积累糖分非常高。吐鲁番葡萄、哈密瓜、和田皮雅曼石榴、库尔勒香梨等优势特色林果驰名中外，还有和田的核桃、阿克苏的红枣、苹果、库车的白杏、巴旦木、蟠桃等特色林果产品都已经在国内外消费者中赢得了声誉，都是响当当的金字招牌。新疆已成功注册库尔勒香梨、哈密大枣、精河枸杞、吐鲁番葡萄等10件原产地证明商标，注册总数位居全国前列，为新疆特色农产品跻身国内外市场铺平了道路。

目前，新疆林果业已形成了以杏、香梨、苹果、红枣、核桃、石榴、巴旦木等为主的南疆特色林果主产区；以葡萄、大枣为主的东疆吐哈盆地优质高效林果基地；以枸杞、红提葡萄、酿酒葡萄、小浆果等为主的北疆伊犁河谷和天山北坡特色林果基地。新疆有果品贮藏保鲜与精深加工企业120多家，贮藏加工处理能力超过130万吨，输入国主要是东南亚、中亚地区国家及加拿大、俄罗斯等国，出口创汇3000多万美元。

（2）    畜禽

作为我国五大牧区之一，已经发展成为自治区经济的支柱产业。当前，自治区积极建设优质牛羊肉、牛奶、细羊毛、生猪、禽蛋五大产品产业带，改造提升传统畜牧业。

（3）粮食

新疆是我国耕地后备资源的集中分布区。新疆现有耕地面积6055.81万亩，基本农田保护区划定面积稳定在338万公顷(含兵团)，实现了保护率约为新疆现有耕地面积的85%以上，人均占有耕地3.1亩，居全国首位。2016年新疆小麦种植面积达1700万亩，较上年增加383万亩。全区小麦总产预计达到645万吨，同比增长45％。与此同时，新疆还扩大玉米播种面积，播种面积达到1050万亩，预计总产达600万吨以上。

食品产业与人民的生活息息相关，也与经济发展和社会稳定密不可分，因此，要加快新疆的发展，就必需立足特色农产品资源优势，以本地独特的优势资源为依托，面向市场，依靠科技，不断调整和优化经济结构，大力发展特色经济，延长农产品加工产业链，真正把资源优势转化为经济优势。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第二章  新疆水果资源及其开发利用

新疆作为世界六大果品生产带之一（加州、地中海沿岸、大洋洲、南非、中亚） ，是我国久负盛名的“瓜果之乡”。目前，新疆林果已建成了南疆环塔里木盆地以杏、核桃、红枣、香梨、苹果等为主特色林果主产区，吐哈盆地、伊犁河谷及天山北坡一带建成了若干个以葡萄、红枣、哈密瓜、枸杞、时令水果、设施林果为主的高效林果基地。 2016年，全区已有60多家林果业企业发展成为国家或自治区级农业产业化重点龙头企业；有33种林果产品获“国家地理标志保护产品”称号。 新疆林果总面积己达2200万亩，总产量700万吨，总产值突破500亿元。

地理标志产品是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。

l2种林果产品分别获“中国驰名商标”、“中国名牌产品”、“中国农业名牌产品”称号；“天山贡”红枣、“精粒来”枸杞、“绿人”葡萄干、“宝圆”核桃、神内果汁

三、有利条件

（一）得天独厚的自然资源条件:新疆地处亚欧大陆的中心,光热资源丰富，是典型的大陆性气候，新疆所具有的独特气候条件和生态条件使得新疆的林果产品具有品质好、香甜多汁、含糖量高以及酥脆和营养丰富的特点，

（二）向西开放的地缘条件与口岸优势:与周边8个国家接壤，国家一类口岸17个、二类口岸11个，是我国与中亚、欧洲连接的重要陆路通道，陆路交通的畅达，为新疆大力发展外向型林果业提供了良好的条件,有利于促进区域经济的合作和互补。

四、制约因素

（一）林果业生产经营方式落后、品种结构不合理:长期以来，新疆林果业的生产主体近一半是农户，其生产经营方式主要沿袭庭院小果园式的传统经营方式，许多优势产品结构雷同、总量少、单产低、质量差。难以适应产业化、规模化经营的要求。

（二）灾害综合防控能力较为薄弱:新疆特殊的地理位置和自然条件使得其成为全国生态环境最弱的省份之一。随着新疆林果业面积的扩大、树种趋同、规模集中，林果有害生物的蔓延速度和危害程度将不断加大，低温冻害和大风沙尘等自然灾害也对林果业发展带来严峻挑战，林果业灾害综合防控能力已显得相当薄弱，综合防控基础设施建设、监测预报网络建设、防灾减灾技术研究与推广、专业技术队伍建设与技术服务等方面一直滞后于快速发展的林果业，有的还相当落后。稍有不慎就会对林果业发展造成重大损失，甚至带来毁灭性打击。

（三）贮藏保鲜及精深加工水平有待提高:新疆的果品业销售的主要是鲜果和少量果脯，精深加工产品较少，产品的科技含量较低，水果生产只关注生产，忽视采后处理。部分果品以原果状态上市，不分等级、没有包装，缺乏采后储存前的预防治疗措施，贮藏设施建设较为落后，这种情况必然会导致新疆水果缺乏市场竞争力，难以满足人民群众对水果消费需求的多样性。

（四）市场营销及品牌建设能力欠缺:新疆各地积极实施农业品牌战略，相继涌现出一批具有地方特色的水果品牌。但由于竞争意识不强，发展仅限于某一特定的区域，形不成规模优势，创不出强的名牌。主要表现在：一是缺乏商标意识，二是创名牌意识弱，三是部分地方商标混乱。

（五）科技支撑、技术推广及科技培训能力不足:林果机械化作业水平低，手段落后，林果机械大户和林果机械化专业服务组织少，难以满足现代林果业发展的需求。基层林业科技力量相对薄弱，各级技术推广服务机构力量薄弱，技术推广人员、懂经营会管理的人员严重缺乏，林果技能培训力度不够，农民技术员少，林果科技人才队伍建设与林果业的快速发展不相协调。

一、蟠桃的贮藏与加工

蟠桃资源概述：

桃为落叶小乔木，定植后2～3年开始结果，3～4年达盛果期，15～20年后逐渐衰老。蟠桃 7000 余亩, 挂果 4000 余亩, 年产量 5000 余吨;。蟠桃不是人人都能吃。平时内热偏盛、易生疮疖的人，不宜多吃。因为蟠桃味甘而性温，过量食之则生热。胃肠功能太弱的病人不宜食用。因为它会增加肠胃的负担。

分布状况：

       新疆：伊犁河谷、石河子、昌吉等地。

       内地：山东、河北、陕西、山西、甘肃

新疆是蟠桃的原产地，从品质、色泽、口感、各种营养成份上比较，新疆的蟠桃最好。 新疆石河子143团的蟠桃从口感外貌到营养价值都属于蟠桃的桃中极品。新疆生产建设兵团农八师143团从1955年开始大面积种植蟠桃，2000年10月，被中国农业特产专业委员会正式命名为“中国蟠桃之乡”。

143 中心团花园镇在上世纪 60 年代从前苏联引进蟠桃栽培技术, 经过 40 多年的精心培育,目前以形成新疆最大的蟠桃种植基地, 共种植蟠桃 7000 余亩, 年产量 5000 余吨; 已培育成早、中、晚不同成熟期的 3 个品系。2001 年被国家命名为“中国蟠桃之乡”, 注册商标“古丽巴克”( 意为花园美丽的果实)

蟠桃品种：

早中熟蟠桃优良品种 瑞蟠1号、瑞蟠2号、瑞蟠5号、紫蟠、燕蟠、美国大红蟠

中晚熟蟠桃优良品种 蟠桃４号、仲秋蟠、巨蟠

早熟蟠桃优良品种 早露蟠、早硕蜜、早油蟠、瑞蟠１号

瑞蟠1号：属大果型早熟蟠桃品种，在6月底成熟，平均单果重150克，最大果重220克。果形扁圆，果皮底色黄白，果面着玫瑰红晕。果肉乳白，硬溶质，可溶性固形物含量为14%，味香甜。 　

巨蟠：属特大果型蟠桃品种，鲜果在8月中旬成熟上市，平均单果重320克。果皮底色黄白，果面着鲜红色，可溶性固形物含量为14．5%，味甜，香味浓。

仲秋蟠：属中国传统的优良晚熟蟠桃品种，果实在9月底成熟，正赶上中秋节上市。果实扁圆端正，平均单果重175克，果面着红晕。可溶性固形物含量为16．8%，味浓甜。从9月中旬到10月中旬可陆续采收。 　　  

早露蟠：果实在6月初成熟，果形扁圆，平均单果重140克，最大果重216克，在早熟蟠桃中果个较大。果皮黄白色，着玫瑰红晕。果肉乳白色，可溶性固形物的含量为12%，比同期成熟的普通早熟桃要甜。该品种当年栽培次年株产可达6～8公斤，效益佳。生产上要强化疏果，确保果个均匀、硕大。 　　

早硕蜜：果实在5月底成熟，比早露蟠早3～4天，平均单果重95克。果皮黄白色，着玫瑰红色。果肉乳白，可溶性固形物含量为11%，味甜。该品种在生产上一般与早露蟠搭配栽培，互为授粉树。 　　

早油蟠：系从国外引进的油蟠桃品种，在6月中旬成熟。果形扁圆，平均单果重96克，果皮全面着鲜红色。果肉黄色，可溶性固形物含量为12%。 　

石河子143团：黄金蟠、百朵蟠、早露蟠、碧霞晚蟠、水蜜蟠等15个品种

            

一.蟠桃的贮藏与加工

(一)蟠桃的贮藏保鲜

蟠桃采收后会迅速进入呼吸高峰期，因此采收时的红蟠桃成熟度对贮藏效果影响很大。若采收过早，会降低果实风味，而且易受冷害；若采收过晚，则果实过于软化，易受机械伤，腐烂严重，难以贮藏。判断红蟠桃成熟度的方法，一是果实充分发育后，果皮开始褪绿，果肉稍硬，基本满色时为硬熟期；二是当果实底色呈绿或呈淡绿色，果面茸毛开始着色时为七八成熟。硬熟期与七八成熟的果实较耐贮藏和长途运输。由于红蟠桃的成熟度不一致，一般需2-3次采收。采收时需严防碰压伤和刺伤，将果实带柄采下。一天中以早晨低温时采收为佳，随采随处理，拣出残伤、劣质、畸形、污垢的果实。搬运过程中轻拿轻放，轻装轻卸，防止碰压。

呼吸跃变指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等均具有，故称跃变型果实。

不同种类跃变型果实，自采摘后到呼吸上升的间隔及程度均不同。在出现时或出现之前，果实内部乙烯（促进果实成熟的激素）的形成量也急剧升高。通常与果实进入成熟达到可食状态相联系。蟠桃在贮藏期间会产生 2 次呼吸高峰和1 次乙烯释放高峰，而当过了第 1 次呼吸高峰，蟠桃果肉的硬度就慢慢下降，并且在第 2 次呼吸高峰后，蟠桃的果实立刻产生组织软化，这将导致果实发生为了商品的需要，可以用乙烯利（乙烯释放剂）促其提前到来。也可以用低温、高二氧化碳浓度、低氧浓度等条件处理果实，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长对果实的贮藏时间。对于呼吸跃变型水果，常常把呼吸跃变的高峰期，作为水果由成熟走向后熟衰老的转折期。降低贮藏温度，可以使其跃变高峰延迟出现，峰的高度降低，甚至可以不出现跃变高峰。说明降低贮藏温度，能有效地延缓呼吸跃变型水果的后熟和衰老。

乙烯是一种成熟激素，伴随着成熟从果实内部释放出来，不仅促进了呼吸作用，也促进果实的衰老。贮藏过程中乙烯的积累可以促进细胞膜透性的增加，从而使果肉硬度下降。桃属于呼吸跃变型果实，成熟过程中有大量乙烯产生，当果实受到机械伤、病虫害、冷害、药害等伤害时，乙烯合成量会大幅增加。不同品种间的乙烯消长规律有显著差异，不同果实个体内的乙烯发生量也相差甚大。与早熟果实相比，迟熟果实启动乙烯合成所需要的时间较长，跃变期间产生乙烯的量较低，因此晚熟品种较耐贮藏。

蟠桃的涂膜保鲜

一般采用的涂膜保鲜技术是应用具有良好成膜性的大分子物质，在通过水或其他溶剂的溶解，可以配成一定浓度的溶液，在果实的表面洒喷或涂抹，形成一个包裹的半透膜。这样就可以起到保护作用，通过这层保护可以对采后果实的呼吸强度适度掌控，并且减少水分流失。同时，薄膜可以使得果实与外界隔开，这样就尽可能地减少果实与外界环境相接触，进一步控制了果实的氧化和有害微生物对果实的侵染率，这样就可以起到保鲜和抗菌的目的。

壳聚糖是一种无毒无害可食用的天然物质, 具有良好的成膜性, 涂布在果蔬表面能防止果蔬失水、抑制果蔬呼吸强度、 延缓细胞衰老、 减少果蔬在贮藏过程中的营养损失和腐烂, 具有良好的保鲜作用, 本试验用无毒无害的壳聚糖涂膜并套袋处理蟠桃后, 放在4℃作用的低温环境中贮藏20d, 好果率仍达到93%, 同时较好地保持了其所含的营养物质和外观品质。 而对照组和套袋组的好果率只有50%。 表明壳聚糖对蟠桃果实的保鲜具有重要作用

蟠桃的物理保鲜

物理保鲜的主要方式有温度调节、气体调节、压力调节 。温度控制保鲜桃果在 0 ℃时的保鲜效果最好，低温是对桃果实褐变的主要因素，当桃果贮藏在 0 ℃环境中 2 周后桃果肉褐变现象显著  。气调贮藏保鲜的原理是根据贮藏环境的温度、湿度、CO2 与 O2 体积分数、乙烯质量分数等条件，达到抑制果实的呼吸作用。 商业上一般推荐的气调冷藏条件为0℃及1%氧+5%二氧化碳或2%氧+5%二氧化碳。入贮后要定期检查。短期贮藏的红蟠桃果每天观察1次，中长期的果实每3天~5天检查1次。 波动温度对减缓红蟠桃在低温下贮藏发生的冷害、保持果实风味及果肉质地性能均有良好的效果。

1- 甲基环丙烯常温下是气体( 1 -MCP)为近年来发现的一种新型乙烯受体抑制剂，从而阻断与乙烯的正常结合， 抑制其所诱导的与果实后熟相关的一系列生理生化反应 1-MCP 气体由 1-MCP 片剂加蒸馏水后产生， 通过预实验确定用浓度为 1.0μ l/L 的 1-MCP 密闭熏蒸 24h；

蟠桃汁的加工

1.挑选去皮 对蟠桃进行挑选，剔出生青、霉变和严重腐烂的蟠桃，然后将水加热至 90-95℃，按每 100kg 水投入蟠桃 40~50kg，手搓皮掉
即可捞出。
2.漂洗 将去皮蟠桃迅速投入漂洗池中，利用水泵的高速水流将其翻转，漂洗去净表皮污物。
3.精选 用不锈钢刀削除蟠桃黑斑和残留表皮等，并及时投入护色液中护色。

酶促褐变【enzymatic browning】 ：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。①钝化酚酶的活性（热烫、抑制剂等）。②改变酚酶作用的条件（pH值、水分活度等）。③隔绝氧气的接触。④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。
4.打浆，同时检查去核效果，如达不到要求，可适当调整去核机转速。
5.灭酶 开启进料螺杆泵将料液均匀送入预热器中，蒸汽压力控制在 0.1MPa 之内，升温至85℃，灭酶 1-3min。

6.胶磨 用胶体磨进行胶磨，调整胶磨转子与定子间隙使物料的细度符合要求。
7.调配 将胶磨完的物料按要求加入一定量的白砂糖、柠檬酸、VC 等辅料，搅拌均匀，取样检测，符合半成品检验要求即可走料。
8.均质 采用二道均质，第一道均质压力为15~20MPa，第二道均质压力25~30MPa。

9.脱气 将料液温度控制在 50℃，打入贮液罐，然后脱气， 脱气压力为-0.04MPa。
10.瞬时灭菌 用高压均质机将料液打入瞬时灭菌机，灭菌温度为 110~120℃，时间 4-8s，出料温度为 85-90℃。

11.灌装 控制灌装温度在 70℃以上，对灌装温度、灌装量应每小时测量一次并记录。
12.封口 将紫外线消毒瓶盖倒入储盖室，打开蒸气阀门时查看蒸气压力应不低于 0.3MPa，打开冷却水，封口。检查封口质量，要求旋盖到位，无封过、封斜现象。
13.杀菌冷却 杀菌温度≥95℃，杀菌时间25min，并测定杀菌温度、时间，确定是否符合要求。冷却温度应小于 45℃。
14.灯检 杀菌好的半成品经烘干机烘干后，进行灯检，剔除无真空、缺陷瓶。
15.包装 灯检的合格品进行贴标，要求贴标端正、清洁。1.3.16 入库 产品经检验合格后入库。

凝固型蟠桃酸奶生产工艺

1.蟠桃果酱的制备流程
新鲜蟠桃→清洗→热烫→去皮→去核→打酱
2. 蟠桃酸奶的制备流程
鲜奶、白砂糖加水搅拌均匀→添加果酱→标准化调配处理→灭菌→冷却→接种发酵剂→灌装→发酵 冷却后熟→成品
3 操作要点
3.1 蟠桃果酱的制

（ 1）原料 选用8-9成熟的蟠桃(若成熟度不够，可存放1～ 2天)，去除病虫害果，用经处理后的高压自来水冲洗，除去果皮上的绒毛及污物。
（ 2） 去皮、 去核 蟠桃清洗后，放入质量分数为2%、 80～ 90℃的氢氧化钠溶液中浸泡40～ 60s， 迅速放入喷淋池中用高压水漂洗、 冷却， 以达到去皮的目的。 然后切半去核， 剔除伤烂斑点等不合格果肉， 用质量分数为0.1% 的抗坏血酸及柠檬酸混合液浸泡， 防止产品褐变。
（ 3） 打浆 用打浆机进行打浆，以防较大的硬块混入果肉汁中卡住胶体磨。

（ 4） 灭酶 采用片式热交换器迅速升温至85～ 90℃并保持5 min。
（ 5） 调配 将琼脂和CMC- Na预先用冷水浸泡2～ 3h， 然后利用加热方法进行溶解， 并不断搅拌， 将溶液在42℃以上保温备用。 将所有辅料按一定的配比加入至果浆中混匀。
（ 6）胶体磨微粒化处理 采用胶体磨以进一步减小果肉颗粒的直径， 以利于均质处理。
（ 7） 高压均质 采用25～ 30 MPa的均质压力， 使果汁中的果胶物溶于果汁， 增强果胶与果汁的亲合力， 同时可提高果汁的稳定性， 减少颗粒间的粒度及密度差， 防止浆液分层沉淀， 并使组织均匀粘稠， 口感细腻。
1.3.2 蟠桃酸奶的制备
（ 1）原料奶的检验 按规定项目进行指标检验， 要求原料奶不含抗生素。
（ 2）配料、预热 将蟠桃酱与鲜奶按比例进行调配， 并加入白砂糖， 升温至60℃， 保温5 min并充分搅拌均匀。
（ 3）均质 在温度 65～ 70℃ , 15～20 MPa条件下均质。
（ 4） 灭菌 温度在90～ 95℃， 灭菌5min。
（ 5）冷却、接种 冷却至43℃，接入直投式菌种， 搅拌5min后， 装瓶。
（ 6）发酵 温度43℃， 发酵3-5 h。
（ 7）后熟、 冷藏 0～ 4℃冷藏， 后熟24 h以上。

蟠桃罐头工艺流程

原料选择（重要）→清洗→去皮→切半挖核→热烫冷却（重要）→修整分选→装罐、加糖液→排气、密封（重要）→空罐处理 糖水配制→杀菌、冷却（重要）→保温→检验、擦罐→贴标签、装箱→入库→销售

（二）工艺要点

1 原料选择 采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄逃品种。选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。要求果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露等

2 去皮 采用碱液去皮，以淋减法比浸减法好，因为能达到快速去皮。将桃子放入90~95℃浓度为3～5的氢氧化钠溶液中处理30~60S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2~3分钟。再用1.5%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。

3 切半挖核 用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或1~2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。

4 热烫冷却 将桃片放入含0.1%的柠檬酸热溶液中，95~100℃热水中烫4~8分钟，以煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，以停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。

5 修整、分选 用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果形完整等桃块，即可装罐。

6 装罐、注液 500g玻璃罐果肉装罐量为310g，注入85℃以上，25~30%的热糖水（糖水中加0.2~0.3%的柠檬酸）170g。采用人工装罐，将修整好的桃块按不同的色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55%。装罐后立即注液。罐盖和胶圈预先在100℃沸水中煮5分钟，灭菌。糖液配制为75Kg水加20Kg砂糖和15g柠檬酸煮沸后用绒布或200目尼龙网过滤。

7 排气、密封 采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85℃，排气10分钟，使食品内部的温度充分外逸。采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。

8 杀菌、冷却 密封后及时杀菌（杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌蓝放入锅内，罐头应全部浸没在水中，宜先将罐头预热刀60℃再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾知道杀菌结束），在沸水浴中煮20分钟后 ，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却（温水的温度可分段设置为65℃、43.5℃、30℃或75℃、55℃、35℃）至35~40℃，罐头冷却的最终温度一般掌握在用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。

9 保温 将冷却后的罐头在保温仓库内（37±2℃）贮存7天左右。

10 检验 检验是否有胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变等罐藏质量问题。

11 入库 罐头贮存温度10~15℃，避免仓库温度剧烈变化。库房宜干燥通风，有较低的 湿度环境，保持相对湿度70~75%，不超过80%。罐瓶要码成通风垛；库内不要堆放具有酸性、碱性及宜腐蚀性的其他物品，不受强光暴晒。

桃干的制作

1.原料选择：以选用果形大，含糖量较多、肉质紧厚、果汁较少的为好。果实应外形整齐，成熟8～9成，无虫蛀，无腐烂，无桃胶。

2.清洗：用流动清水洗净果实表面的泥沙和桃毛。

3.切分去核：用不锈钢水果刀沿果实的缝合线切开，双手握果向相反方向掰开，用挖刀除去桃核。

4.热烫：在沸水中漂烫5～10分钟，捞起，沥干水分。

5.熏硫：将桃的切面向上排列在晒盘内，放入熏硫室，熏硫4～6小时。每吨鲜果约需硫磺3公斤。

6.干燥：将经熏硫的果实铺放到竹匾上，在烈日下暴晒，经常翻动以加速干燥，当晒至6～7成干时，放阴凉处回软2～3天，再重新进行日晒，一直晒到完全干燥时为止。这时含水量宜在15～18%。

7.回软：去掉不合格桃片，在密闭贮藏室里放置3周，使各部分水分均匀，质地呈适宜柔软状态。

8.包装。

二、葡萄的贮藏与加工

 1.葡萄资源概况

为葡萄科葡萄属木质藤本植物，花期4-5月，果期8-9月。新疆葡萄种植面积145万亩，产量150多万吨，其中，鲜食葡萄面积88万亩，产量近90万吨；酿造葡萄面积33万亩，产量近20万吨。

（1）分布状况 新疆生产葡萄的产地主要有吐鲁番、和田、巴州、昌吉、阿克苏、伊犁、克州、石河子、玛纳斯

（2）葡萄品种：鲜食葡萄：无核白、无核紫、巨峰、青提、马奶子、木纳格等

酿酒葡萄：赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、霞多丽、雷司令、贵人香

2.新疆葡萄产业存在的问题

（1）生产规模和产业化水平低。经过多年的生产种植，新疆的葡萄种植产业有了一定的规模，并具备了产业化的发展，带动了当地的经济发展，也带来了良好的社会效益。但在葡萄的生产种植过程中，政府和企业对葡萄生产的投入不多，葡萄种植的资金不足，生产规模不大，企业一般都是比较小型的，缺乏足够的实力和技术。因此，就会影响葡萄生产的产业化和规模化 ，并对企业的经济效益产生影响。

（2）管理技术落后。新疆葡萄生产的种植技术比较落后，种植的技术大多是传统的人工栽培，不仅种植技术落后，而且管理模式也是沿袭的传统管理模式，使得种植的管理技术、葡萄生产质量、采后的葡萄等环节都是粗放的管理，严重影响企业收购的葡萄品质，最终影响企业的生产产品

（3）产品结构单一，附加值低。新疆葡萄生产的面积越来越大，但企业生产的产品结构单一，大多是葡萄酒和葡萄干，对其他的物质就会直接丢弃。比如葡萄枝、葡萄叶和葡萄皮渣等，不仅浪费原料，没有实现葡萄种植的科学利用，而且还会对环境造成污染，影响企业的经济效益。

（4）产品的销售渠道单一，市场较小。在新疆进行葡萄的种植生产，企业收购的葡萄多，但销售的产量少，只有一少部分。而且企业的生产销售能力还存在一些问题，在产品的输出中很多优质原酒都以半成品的方式出售，销售的渠道大多是内销，销售投入少。因为产品的销售渠道少，市场份额小，就严重制约了新疆葡萄生产企业的发展。

3.生产模式

新疆鲜食葡萄产业化模式主要有“公司＋科技＋基地＋农户”，“专业合作社＋农户”和“专业市场＋农户”３种模式。“好葡萄酒是种出来的，三分工艺，七分原料。”新疆水、土、光、热资源丰富，病虫害少，具备发展酿酒葡萄得天独厚、不可替代的优势。葡萄种植户盲目追求产量，忽略葡萄质量，造成酿酒葡萄品质普遍偏低（酿酒葡萄限产），葡萄酒品质七分取决于原料 , 三分取决于酿造。但在葡萄干生产与产品销售过程中存在品种单一，产品卫生质量差，包装类型过于简单和加工工艺水平低等问题。要想提高新疆国际市场竞争力，必须以提升自身葡萄干制作、加工技术，提高葡萄干品质。
    新疆酿酒葡萄红色品种中赤霞珠占 60 %以上 , 白色品种中霞多丽所占比例超过 70 %, 而且酿酒葡萄种植一直采用鲜食葡萄种植模式 , 不利于规模化生产和机械化作业

一．葡萄干生产

工艺流程   原料选择→洗果→干制→包装  

1.原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20％以上的无核品种。

2.洗涤去污一般用1.5－4.0％的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。

3.制干分自然干制和人工干制。

自然干制：将处理洗净的原料，装入晒盘晒3－5天，然后翻转，继续晒2－3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软 3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。     

人工干制：必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。但成本较高，操作技术较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干的方向发展。    

4.葡萄干是在日光下晒干或在阴影下晾干的葡萄的果实。做葡萄干的果实必须是成熟的果实，葡萄干内的含水量只有15-25%，其果糖的含量高达60%。因此它非常甜。葡萄干因此可以保存很久，时间长了后葡萄干里的果糖有可能结晶，但这并不影响其食用。葡萄干可以被作为点心直接食用或放在糕点中，一些地方的烹调食用葡萄干调料。在日光下晒干的葡萄干容易发酸，质量最好的是阴干。中国新疆吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干最有名，吐鲁番气候炎热而干燥，用砖搭成的阴干房四面墙上有许多墙洞，中间是木棍搭成的支架，将成熟的无核葡萄搭上，经过热风的吹，很快就能得到高质量的葡萄干。

二、葡萄酒酿造工艺

葡萄酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。酒精度最低要求为7.0%

按色泽分类：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒

按含糖量分类：干葡萄酒：糖含量≦4.0g/L；半干葡萄酒 4.1-12.0g/L；

半甜葡萄酒 12.1-45.0g/L；甜葡萄酒 ≧45.1g/L

按二氧化碳含量：平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa；

起泡葡萄酒:在20℃时，二氧化碳压力大于0.05MPa；

特种葡萄酒：利口葡萄酒：可以称为餐后甜酒，它是以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加）为基酒配制各种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料。

加香葡萄酒：经浸泡芳香植物或添加芳香植物的浸提液而制成的葡萄酒。

（一）干白葡萄酒工艺：

葡萄原料→破碎除梗或破碎→压榨→优质汁→澄清→酒精发酵→澄清→贮存→冷处理→过滤→装瓶

白葡萄酒选用白葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。

工艺流程

1.果汁分离

白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。

果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。这里特别提到的是用果汁分离机来分离果汁，将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。采用连续螺旋式果汁分离机，低速而轻微施压于果浆。

果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。

2.果汁澄清

目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。

（1）二氧化硫静置澄清

采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起三个作用：

a.可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。

b.葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用

c.葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化。

（2）果胶酶法

    果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。

（3）皂土澄清法

    皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。

（4）机械澄清法

    利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。

3.白葡萄酒发酵

白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。主发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。

后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵越持续一个月左右。

温度高有其危害：

（1） 易于氧化，减少原葡萄品种的果香。

（2） 低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。

（3） 酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。

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（二）干红葡萄酒酿造工艺

工艺：红葡萄→除梗破碎→浸渍发酵→分离压榨→酒精发酵(18- 20 ℃) →苹果酸- 乳酸发酵(18-20℃) →陈酿→澄清→冷稳定→除菌过滤→装瓶

  浸渍发酵：带色葡萄的籽、皮渣与葡萄汁接触发酵

1.目的：使原酒中获得更多色素、香气、葡萄多酚等风味浸出物

概述：将破碎的葡萄放入发酵罐或发酵池中，接种酵母，控温在25-30℃，每天早中晚三次用不锈钢棍将皮渣压入汁中或用泵抽出葡萄汁喷淋到酒帽上（压帽或淋帽），主酵期一般4-7d，后酵期一般3-5d，也可持续1m左右 。

2.酒帽：葡萄破碎后送入发酵罐中，由于皮的密度相对葡萄汁的小，而且发酵时产生二氧化碳，葡萄皮渣就浮在葡萄汁上面，厚厚的一层就像帽子一样，这种帽子成为“酒帽”或“酒盖”

3.温度控制：温度影响干红葡萄酒的多酚物质含量、色度值及口味品质，温度高则色素物质含量、色度值升高，温度低则口味品质好，综合考虑，发酵温度一般控制在25-30℃。

4.前发酵：葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。 葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。  

      当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。

      皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。

5.后发酵的主要目的

    ①残糖的继续发酵  前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 

    ②澄清作用  前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。     

③陈酿作用  原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。

     ④降酸作用  某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。

 6.后发酵的工艺管理要点

   ①补加SO2   前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。

   ②控制温度  原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在 18～25℃。若品温高于 25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。

   ③隔绝空气  后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。

   ④卫生管理  由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。    

    正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右

葡萄中重要的两种酸是酒石酸和苹果酸。在发酵过程中，酸度过高会影响酵母繁殖和葡萄酒的口味，过低使葡萄汁易受细菌的浸害及被氧化，一般酸度在6g/L左右，pH是3.3-3.5，发酵比较适宜。如果酸度达不到所需要求，就必须采取有效的措施。

活性干酵母：取10%复水活化，直接使用。一般为10-25g/100L。

苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加乳酸菌种，启动苹果酸—乳酸发酵。 苹果酸—乳酸发酵适宜的条件：PH3.2，二氧化硫20PPM左右，温度25℃。若葡萄酒太酸，可进行苹果酸—乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；若含酸量低，则不需进行苹果酸—乳酸发酵。

苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响：

①    葡萄酒变得柔和、香气加浓

②    加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性

      新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。

陈酿的作用：去除发酵产生的大颗粒悬浮物质，如果胶、蛋白质等沉淀。去除发酵原本生硬粗糙的口感，去除CO2和异味等。

       保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄清两种方法。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。

红葡萄酒由于工艺原因，靠单纯自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒瓶装要求的。必须采用人工澄清方法：

①       下胶：向葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生凝聚反映，将这些不稳定因素除去，使葡萄酒澄清稳定。

②    过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。

离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多

（三）葡萄籽油提取技术

葡萄籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，主要是油酸和亚油酸，其中亚油酸的含量高达72%~76%。亚油酸是人体必需脂肪酸，易于被人体吸收，长期食用葡萄籽油可降低人体血清胆固醇，有效调节人的植物神经功能。葡萄籽油中不含胆固醇可以调节血脂；不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的90%含有大量的脂溶性维生素A、D、E。葡萄籽油有两种非常重要的元素，亚麻油酸和原花色素。亚 葡萄籽 葡萄籽 麻油酸可以抵抗自由基，抗老化，帮助吸收维生素C和E，强化循环系统的弹性，降低紫外线的伤害，保护肌肤中的胶原蛋白，改善静脉肿胀与水肿，预防黑色素沉淀。原花色素有保护血管弹性，保护肌肤免于紫外线的荼毒，预防胶原纤维和弹性纤维的破坏，使肌肤保持应有的弹性及张力，避免皮肤下垂及皱纹产生。渗透力强，清爽不油腻，极易被皮肤吸收，任何肤质均适用。

（一） 葡萄籽油

葡萄籽油的制取方法主要有以下3种工艺：压榨法、溶剂浸出法和超临界CO2萃取法。压榨法制油得率低，超临界CO2萃取法是近几年发展起来的一种新技术，目前多采用浸出法提取葡萄籽油。

1）压榨生产葡萄籽油

（1）工艺流程

葡萄籽→筛选→破碎→软化→炒坯→预制饼→压榨→粗滤→毛油

 

精炼工艺如下：毛油→过滤→水化→静置分离→碱炼→洗涤→干燥→脱色→过滤→脱臭→加抗氧剂→精炼油。

（1）破碎  将葡萄籽用风力或人力分选，基本不含杂质后用破碎机破碎。

（2）软化  破碎后，将破碎的葡萄籽投入软化锅内进行软化，

（4）炒胚  若采用压榨法，软化后要进行炒胚。炒胚的作用是使葡萄籽粒内部的细胞进一步破裂，蛋白质发生变性，磷脂等离析、结合，从而提高毛油的出油率和质量。

（5）炒料后立即用压饼机压成圆形饼，操作要迅速，压力要均匀，中间厚，四周稍薄，饼温在100℃为好。压好后趁热装入压榨机进行榨油。

毛油精炼：

过滤：沉降法，滤布，离心分离法；

水化：毛油经过滤后采用高温水化，即当油温升至50℃时加入0.5％～0.7％煮沸的食盐水，用量为油量的15％～20％，随加随搅拌，终温为80℃左右，直至出现胶粒均匀分散为止，约15min。保温静置6～8h，油水分离层明显时进行分离。使水溶性杂质凝聚沉淀与有分离。双亲特征性磷脂，蛋白质，营养价高但会使油颜色变暗，280度时会焦化发苦，影响了油的品质。等

碱炼，油脂碱炼所用碱类有氢氧化钙、碳酸钠、烧碱等。对及其它杂质含量较高的毛油,采用碱炼方法效果较佳。烧碱炼油国外约有年历史国内用烧碱炼油有约八十年历史。主要除去毛油中游离脂肪酸。

脱色：采用吸附法，用混合脱色剂（活性白陶土或活性炭等）在常压、80～95℃条件下充分搅拌，持续30min，在70℃下过滤或自然沉降后过滤。

脱臭：脱臭的目的 纯粹的甘油三脂肪酸酯无色、无气味，但天然油脂都具有自己特殊的气味（也称臭味）。气味是氧化产物，进一步氧化生成过氧化合物，分解成醛，因而使油呈味。此外，在制油过程中也会产生臭味，例如溶剂味、肥皂味和泥土味等。除去油脂特有气味（呈味物质）的工艺过程就称为油脂的"脱臭"，脱臭方法有真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法和聚合法等。目前国内外应用最广、效果最好的是真空蒸汽脱臭法。

在脱臭罐中进行脱臭处理。间接蒸汽加热至100℃，喷入直接蒸汽，真空度800～1000Pa，时间4～6h，蒸汽量为40kg/t油。最后加入适量抗氧化剂即得成品精油。

抗氧化剂：生育酚,芝麻酚,棉酚, 阿魏酸,茶多酚和迷迭香

红枣产业发展存在的问题：

一、枣农对红枣的发展前景缺乏正确认识

红枣产业缺乏正确引导而致使企业老板、个体户都无限制盲目发展红枣，导致种植红枣面积过大；由于枣农缺乏足够的市场意识，只看到前几年红枣高价位运行的可观效益，无序的发展导致目前发展面积已经临近饱和，同时红枣企业的加工能力有限，使得出售的产品基本都是初级产品，同时也导致红枣销售压力巨大

二、种植地区，红枣品种较单一

过去数10年间直至今天，以阿克苏地区为例，种植品种仍以河南灰枣、山西骏枣为主栽品种，据不完全统计这两个品种大约占95%以上面积，尤其骏枣面积更大，而这两个品种本身还存在着很多缺陷，这就给未来生产及市场带来较大的不可预见性风险。

三、加工产品层次低，产业链短，缺乏市场竞争力

红枣加工品种单调，深加工程度不高，加工链条短，高附加值的终端产品少，技术含量高的深加工产品更少。销售的初级产品使得枣品缺乏有利的市场竞争力，优势大打折扣，资源优势不能有效地转化成价格优势和经济优势。大部分红枣加工企业的红枣产品主要以清洗、筛选、烘干、包装等粗加工为主，并没有进行大规模的精深加工，产品大都为初级加工的红枣原果和枣片。

四、红枣加工规模小，产业布局调整盲目

目前，红枣加工业还处于初级阶段，产品的科技附加值低：主要表现为粗放式的加工，出售大量初级产品，产品销售还停留在传统的原始阶段。同时在促进红枣发展的同时，在结构布局的调整中也出现了盲目性，主要表现在：

（1）面积扩张过快，导致跟风现象的发生，忽视自身品质优势；

（2）种植趋势趋于密植，易出现粮食安全、生态安全、管理成本上升等一系列问题。

红枣果肉汁加工

1.选果：选择果型圆、表面皱褶较少，大小均匀，色泽正常，无霉烂、病虫害的干枣原料。
2.清洗、去皮、去核：清洗后，碳酸氢钠溶液浸泡，碱液煮制，进入高压蒸气机中蒸气去皮，然后进入破碎机中去核。
3.破碎、软化：将去核果块原料进入破碎机破碎处理，最大物料直径≤0.5 cm。原料破碎后，将原料输送至夹层锅中，按原料∶水为 1∶3 比例加热、软化，蒸煮 30 min，同时加入部分辅料。
4.打浆：将蒸煮好的料倾入打浆机，要注意控制打浆时筛网孔径。
5.胶磨：调节好胶体磨间隙，一般加工细度为20~30 μm。调配：料液进入调配缸，调整糖酸比，加入必要辅料，成为半成品料液。过滤、均质、脱气：半成品料液经过滤后进入均质机，一道均质压力 20 MPa，二道压力 25MPa，完成后进入脱气机中脱去空气，负压力为- 0.05 MPa。
6.灭菌、灌装、封口：脱气后立即以 135 ℃， 7s 瞬时灭菌，在 92 ℃灌入充分洗净，瓶温在 60 ℃的玻璃瓶中，迅速封上洗净、灭菌的瓶盖。
7.喷淋、杀菌、喷码、贴标：将封好的瓶装枣汁送入杀菌机通道， 95 ℃杀菌 30 min，以保证饮料充分商业无菌，然后喷码、贴标、装箱至成品。

2蜜枣工艺流程

  选料→清洗→切缝→糖煮→烘烤→包装→成品。

  1.2 操作要点

1.2.1 选料 选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转白的枣果为原料，将乳白色、发红、虫蛀、有机械损伤的枣果剔除。

1.2.2 清洗、划丝 用软水将枣果洗净，用划丝机或手工划丝，划丝深约3mm，不宜太深。过深容易造成破枣，过浅则糖分不易渗透，容易失水而造成僵枣。枣果两头适当留头，每个枣果划丝30道左右。

1.2.3 糖煮 糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法2种，一般多采用分次加糖一次煮成法。可用质量分数为55%～60%的浓糖液60kg～80kg，加入糖液，总量0.5%的柠檬酸，将50kg～60kg鲜枣投入其中，加热煮沸至果肉煮软时，倒入质量分数为50%的糖液5kg，此时锅中糖液停止沸腾，3min～4min后糖液又开始沸腾时加糖。分别加糖的方法是：第1次～第3次每次加糖5kg，浇入浓糖液1kg～2kg；第4次～第6次每次加糖6kg～7kg，不加糖液；第6次加糖后，煮沸约20min，此时糖液的质量分数已达70%以上，红枣饱满透明，连同糖液移到缸中浸渍1天～2天后烘烤。

1.2.4 烘烤 将糖煮后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，以60℃～80℃的温度进行烘烤。开始时用微温（温度过高会出现返糖现象），然后逐渐提高温度，3h～4h后翻动1次。最高温度不得超过80℃，待枣果表面干燥后可将温度降低。20h～24h后表面不粘手时停止烘烤，稍晒后即可整形，紧接着进行分级并继续烘干，温度仍控制在60℃～80℃，开始微温，2h～3h后略微升高温度，然后每隔1h翻枣1次，发现红枣表面干燥，随即改用低温。总之，烘烤时的温度应掌握中间高、两头低的原则。

简易识别蜜枣干燥状况的方法是：用手掰开蜜枣，若核、肉易分离，则说明蜜枣比较干燥；若枣肉粘核，则说明蜜枣不干燥，须继续烘烤。

 

选料 ： 为提高产品质量，应选则果形完整，表面褶皱较少，色泽正常，无霉烂，无虫害的饱满的成熟红枣。

清洗 ： 用清水将枣果洗净，去掉表面的泥沙等污物，根据不同程度的污染，可以用高锰酸钾溶液消毒，消毒后再用清水冲洗。

去核 ：根据不同的要求，选用不同型号的红枣去核机，使其去核率尽可能的高，生产效率更高。

去皮 ：在碳酸钠溶液（浓度在1.5%左右）中泡制，再在碱液中煮制，温度在80℃~85℃，时间在15 min ~20min,进入高压蒸汽机中脱皮。

清洗  ： 用清水冲洗2~3次，洗掉带有的碱液。

预煮  ：将枣果与水按一定会的比例煮沸20 min ~30min,是果肉软化。

破碎 ：使用破碎机对软化的枣果进行破碎，破碎时间尽可能短，并使其温度保持在40℃~50℃。

打浆： 将破碎后的物料倾入打浆机进行打浆，应注意打浆时出口处筛网的孔径控制。

过滤：  在打浆机出口装一个细密的筛网，对枣浆进行过滤，进一步除去枣皮。

干燥  ： 采用微波干燥。

调配 ： 100g红枣粉+50g冰糖+250ml蜂蜜。

检验 ： 对加工好的物料进行感官检测和理化指标检测。

包装 ： 食用级无菌铝箔，规格：100克/盒，纯度：100%。

灭菌 ： 采用微波灭菌。

 巴州库尔勒香梨发展存在的问题

1  品牌保护力度不够, 缺乏对外宣传

2.在市场经济条件下, 农产品也面临着像工业品那样的激烈竞争局面, 名牌是市场竞争取胜的法宝, 没有著名品牌将难以生存。但由于竞争意识不强, 缺乏商标意识, 把地方特色混同于品牌, 商标注册后不注意商标的宣传、开拓和保护, 没有建立完善的市场信息网络体系, 库尔勒香梨尽管已注册了认证商标, 但在南方销售市场上以假充真、以次充好的现象普遍存在。因此,在保护名牌上, 仍需要做大量的工作

3 龙头企业与农户利益联结机制尚不完善

4.库尔勒香梨产业的龙头企业和各经销企业尚未形成利益共同体, 国内外市场尚不成熟, 生产和销售受国内外市场波动影响较大, 经营和竞争尚存在无序和随意性。大批从事库尔勒香梨种植的果农处于生产经营链的上游, 获取的市场信息失真或信息传递受阻的情况时有发生, 遇到市场波动, 订单的履约率不高, 常常严重损害了果农的利益。

5. 库尔勒香梨营销网络, 营销方式单一

6.初步形成了龙头企业+ 基地+ 农户的经营方式, 大多是一家一户零星经营、自产自销或中间个体商贩倒卖, 整个库尔勒香梨营销体系缺乏系统性、规范性, 效率低, 不能满足增强市场竞争力的需要。这造成了库尔勒香梨销售的中间环节过多, 利益增值的空间很小的不利局面, 影响了如库尔勒香梨基地的建设、生产技术的推广等。

7.科技水平不高，机械化水平低，人力资源消耗过大，库尔勒香梨加工产品较，缺乏残次果深加工技术。库尔勒地区梨树发生了严重的冻害,低于香梨受冻临界温度- 2 5～- 2 3℃的时间有2 3天。由于温度低,持续时间长,致使库尔勒垦区香梨树受冻严重,一些果园全部砍伐,大部分果园30 %～60 %树体有不同程度的冻伤

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第三章 新疆果蔬资源开发与利用

但由于受自然条件的限制，新疆蔬菜自供能力有限，存在季节性、区域性缺菜现象，冬春季节乌鲁木齐等城市缺菜明显。整体上看，蔬菜供给方式对区外市场的依存度较高。近年来，农业生产主管部门制定了以“强基础、促转型、保增收、惠民生”为核心的新疆蔬菜产业发展目标。同时，在南北疆逆温带地区把发展冬季温室蔬菜作为主攻方向，地产温室蔬菜对保障区内生鲜蔬菜市场均衡供应的作用越发明显

一是加强蔬菜标准园建设，提高综合生产能力。进行无公害农产品、绿色食品、有机食品生产示范，，推动蔬菜产业升级发展。
    二是稳步扩大设施农业规模，提高淡季蔬菜自给率。通过新建、扩建等方式，稳步扩大设施农业和露地蔬菜种植规模，鼓励在南疆温光资源较好的地区新建投资少、见效快的高标准拱棚。
    三是加强蔬菜直销体系建设，促进产销对接。支持蔬菜龙头企业、家庭农场、生产大户和经纪人牵头组建农民专业合作组织，实行内部企业化管理，积极探索直配、直销、直供等现代蔬菜流通模式。

四是强化蔬菜产销信息服务功能。建立全区统一的蔬菜产销网站。广泛采集和发布蔬菜基地种植品种、产品上市时间和数量，以及各大中批发市场产品供求、交易价格与数量等产销信息。

五是加强蔬菜冬储能力建设。以政府储备和农民产地储备为主，辅以城镇居民冬季蔬菜储备，提高冬储类蔬菜的储存能力。形成大中小配套、高中低结合的冬储蔬菜储藏保鲜体系，提高冬储蔬菜的储运能力，

番茄产业存在问题

1.缺乏统一规划，导致番茄加工产业组织无序。一是番茄加工企业迅速增加。造成原料供应严重不足，企业产能利用率低。二是番茄加工业区域布局不合理，加剧原材料的竞争。按番茄服务运输便利标准，一般来说番茄产区的原料供应按60～80公里为半径来设厂比较合理，但新疆目前番茄加工产业区域布局不合理的现象普遍存在，如新疆五家渠市区内，约8公里就有一个加工厂，最近的相距仅500米。

2.小农分散种植为主，原材料质量无法保证：新疆番茄种植方式仍以小农分散种植为主，农户在实际生产过程中各自为战，在种子、技术、药物等方面无法实现发达国家的高度标准化和机械化，一方面导致种植成本的上升，另一方面原料的质量也得不到保证。而目前农村的土地所有制度，也导致了农民的短视行为，致使土地质量下降进而导致产品质量逐年下降。

3. 产业链延伸不够，产品附加值低，品牌优势缺乏。中国番茄生产规模虽高速扩张，但番茄制品品种单一，出口番茄制品中初级产品（即大桶酱）占95%以上，价格仅是超市终端产品的1/7。在国际市场上，仅有“屯河”牌中国初级番茄制品有一定的影响力。但番茄酱深加工的终端产品却未能培育出在国际市场上有较高知名度的品牌。目前新疆生产的番茄制品，90%以上为初级加工产品大桶装普通番茄酱。品种单一，产品附加值低，技术含量不高。大桶装番茄酱出口后，在国外市场被加工成番茄粉、番茄沙司、番茄汁饮料等深加工产品，贴上国外企业的标签，然后出售。这种产业模式使得新疆的番茄制品企业只能获得整个产业链中的初级加工环节的微薄利润，且产品同质化严重，难以避免出现恶性竞争。

番茄酱工艺流程：原料→分级→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品

1.原料验收按加工专用品种的要求，不得混入黄色、粉红或浅色的品种，剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。

2.选果、去蒂洗果先用浸洗，再用水喷淋，务求干净。番茄果柄与萼片，呈绿色且有异味，影响色泽与风味。去蒂时将绿肩和斑疤修去， 拣去不合加工的番茄。
3.破碎、去籽破碎为预煮时受热快而均匀，去籽为防止打浆时打碎种籽，若混入浆中影响产品的风味、质地和口感。破碎去籽用双叶式轧碎机， 然后经回转式分离器(孔径10毫米)和脱籽器(孔径1毫米)进行去籽 排出残渣的干湿度以在手掌中捏紧无汁水下滴，放松后手掌上有汁水为宜。若渣过湿，影响出浆率；过干影响制品的风味和形态。一般残渣量为3%～4%。 打浆后浆汁立即加热浓缩，以防果胶酶作用而分层。

4.预煮、打浆预煮使破碎去籽后的番茄原浆迅速加热到85℃～90℃， 以抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性，免使果胶物质降价变性， 而降低酱体的粘稠度和涂布性。原浆经预煮后进入三道打浆机， 物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛孔， 进入收集器至下一道打浆器；皮渣、种籽等则由出渣斗排出，从而达到浆汁与皮渣、 种籽相分离。番茄制酱须经2道～3道打浆器，才能使制成的酱体细腻。 三道圆筒筛孔和刮板转速分别为1.0毫米(820转/分)、0.8毫米(1000转/分)、0.4毫米(1000 转/分)。
5.配料、浓缩按番茄酱的种类和名称要求酱体不同的浓度。直接由打浆后的原浆浓缩而成的产品。 常压浓缩即物料在开口的夹层锅中，用6公斤/厘米2高压热蒸汽，使在20分钟～40分钟内完成浓缩操作。减压浓缩是在双效真空浓缩锅中，1.5～2.0公斤/厘米2的热蒸气加热下， 物料处在600毫米～700毫米真空状态下浓缩，物料所受的温度为50℃～60℃， 产品的色泽和风味均好，但设备投资昂贵。番茄酱的浓缩终点，用折光仪来确定，当测得产品浓度较规定标准高出0.5％～1.0％时才可终止浓缩。
6.番茄酱生产线加热、装罐经浓缩的酱体须加热至90℃～95℃随即装罐， 容器有马口铁罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶，现有用塑料杯或牙膏形塑料管， 将番茄沙司作为调料来包装的。装罐后随即排气密封。
7.番茄酱杀菌、冷却杀菌温度和时间按包装容器的传热性、 装量和酱体的浓度流变性而定。杀菌后马口铁罐和塑料袋直接用水冷却，而玻璃瓶(罐) 应逐渐降温分段冷却，以防容器破裂。

②操作要点：
浓缩过程中注意不断搅拌，以防焦糊。
低浓度番茄酱罐头：可固含量12.5-22%

中浓度番茄酱罐头：可固含量22-28%

高浓度番茄酱罐头：可固含量28-36%

特高浓度番茄酱罐头：可固含量不低于36%

（一）圣女果工艺流程

　　选料—去皮—挤汁—硬化—清洗—糖渍—糖煮—烘干—成品。

（二）制作要点

选料：选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。 去皮。把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。

挤汁：将番茄在接近沸腾的水中预热1min，立即冷却，剥去果皮。在果柄处挖蒂并划缝，轻轻挤压出汁。

硬化：将果坯投入0.30％氯化钙溶液中浸泡2小时。

硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙  （3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类 

清洗：用清水洗硬化果胚，捞出果胚，沥干水分。 

糖渍：沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右，糖液加0.30％柠檬酸。

糖煮：将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小时。如此反复浸泡2—3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65％时即停火，倾入瓷缸内8—10小时后，捞出番茄果沥干糖液。 

烘干：将沥干糖液的番茄果，放到物料盘中，将物料盘插入物料车，每盘间隔10公分，在60℃—65℃下烘干，烘干时间设定15-20小时，连续排湿，使含水量达到18％左右，可溶性固形物含量达到70％即可。色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65％以上，水分18％左右。

返砂：一般地，质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软，光亮透明。但在生产中，如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂现象。返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。果蔬糖制品出现的返砂现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。.按正规操作方法，这时糖液中总糖量为54%-60%。若转化糖已达25%以上（占总糖量的43%-45%），即可为符合要求，烘干后成品不致返砂 [1] 

 

番茄粉的加工工艺流程为：番茄→清洗→拣选→热破碎→打浆→真空浓缩→干燥

(一)原料选择：选用新鲜、成熟、色泽亮红、无病虫害的番茄作为原料。

(二)清洗：除去果实上附着的泥沙、残留农药以及微生物等。

(三)拣选：除去腐烂、有病虫斑或色泽不良的番茄。

(四)热破碎：番茄的破碎方法包括热破碎和冷破碎。热破碎是指将番茄破碎后立即加热到85℃的处理方法。由于热破碎法可以将番茄浆中的果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶得到及时的钝化，果胶物质保留量多，最后所得番茄制品具有较高的稠度。

(五)打浆：打浆的目的是为了去除番茄的皮与籽。采用双道或三道打浆机进行打浆，第一道打浆机的筛网孔径为0.8～1.0厘米，第二道打浆机的筛网孔径一般为0.4～0.6厘米。打浆机的转速一般为800～1200转/分。打浆后所得皮渣量一般应控制在4%～5%。

(六)真空浓缩：浓缩的方法有真空浓缩和常压浓缩。常压浓缩由于浓缩的温度高，番茄浆料受热会导致色泽、风味下降，产品质量差；而真空浓缩所采用的温度为50℃左右，真空度为670毫米汞柱以上。

(七)番茄浓缩物的干燥番茄浓缩物的干燥方法很多，主要有冷冻干燥法、膨化干燥法、滚筒干燥法、泡沫层干燥法以及喷雾干燥法等。

(1)冷冻干燥法：该法是采用低温对番茄浓缩物进行冻结，然后在高真空状态下水分进行升华而进行干燥。所得番茄仍然保留它们原有的结构，而不损害它原来的形状和大小。因此，冷冻干燥的颗粒具有多孔结构，保留着原来由水分所占据的空间而没有塌陷，从而有利于产品的迅速复水。但是该法能耗大，而且冷冻干燥设备非常昂贵，从而得到的产品成本高。

(2)膨化干燥法：膨化干燥法利用膨化干燥设备来进行番茄浓缩物的干燥。通常需要2.6毫米汞柱的绝对压力来进行脱水，番茄浓缩物料的温度通常为60～70℃。为了使最终产品的水分含量达到3%，干燥时间通常为90分钟至5个小时。另外，膨化必须在真空条件下进行，成本比较高，从而导致产品的价格比较昂贵。

(3)喷雾干燥法：在喷雾干燥前，应先对番茄浓缩浆料进行均质处理。均质压力一般为150～200千克/平方厘米。一般采用塔壁带有冷却夹套(双层塔壁，可以利用空气冷却干燥室内壁的温度)的离心式或二流体式喷雾干燥器来进行干燥；如果加热介质是经过预先除湿的干燥空气，那么干燥时的进风温度一般为150～160℃左右，出风温度为77～85℃，进料浓度一般为20%～30%。

 (4)泡沫层干燥法：这种干燥方法的关键主要是在番茄浓缩物中通过添加象大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸酯、糖酯以及单硬脂酸甘油酯等起泡物质形成稳定的泡沫。通人干燥器内的气体温度大约为93℃，速度大约为100～130米/秒，以逆流的方式加入。干燥时间决定于产品的特点和所使用的干燥条件，一般干燥时间为15～18分钟。

水溶性膳食纤维

干燥的番茄皮渣中膳食纤维含量为31%～69%，番茄膳食纤维添加到酥性饼干中，能提高饼干的口感、色泽、脆度和疏松度[56]，还可以添加到挂面、面包、豆奶、巧克力、酸奶、饮料等食品中改善食品品质[57]

番茄皮渣→烘干→粉碎→过筛→NaOH溶液提取→真空抽滤→洗涤→滤液浓缩→醇沉→离心→沉淀真空干燥→水溶性膳食纤维

　番茄籽蛋白主要由球蛋白、清蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白等组成，其中球蛋白含量达到70%[60] 干燥的番茄籽中蛋白质含量为22.2%～33.9%，主要提取方法有酸、碱、盐提取以及冷、热处理提取等[65-70干燥番茄籽中脂肪含量为20.5%～29.6%，其中不饱和脂肪酸含量约为81%，饱和脂肪酸含量约为19%[71-72]；不饱和脂肪酸中主要是亚油酸（含量约为48%～59%）和油酸（含量约为20%），饱和脂肪酸中主要是软脂酸（含量约为12%～20%）和硬脂酸（含量＜5%） [71-76] 番茄籽油主要通过乙醇、己烷等有机溶剂以

SOD 能平衡机体的氧自由基，有效预防活性氧对生物体的毒害作用。SOD 在生物体内的水平高低是衰老与死亡的直观指标，主要应用于医药、食品、农业、化妆品、及人和动植物许多疾病的监测等领域。

作为食品配料的研究：番茄皮渣可以直接添加到肉制品，用以改善产品的感官、硬度、质构等品质以及提高产品色泽和番茄红素含量。在面制品中添加番茄皮渣可以提高蛋白质、纤维、赖氨酸等含量，但其对色泽、口感、总体接受度、质构的影响与番茄皮渣添加量和产品类型密切相关，

 

辣椒

中英合作的一项对近50万人追踪7年的研究发现：喜欢吃辣或有助于降低死亡风险。该研究发现，与每周食用辛辣食品不足一次的人群相比，如果每周吃上一到两次，死亡风险就会降低10%。大量增加摄入量则不会带来明显的效果。如果每周有3到7天食用辛辣食品，死亡风险只比不吃辣的人低14%。

　　研究者还发现，经常食辣者，死于癌症、缺血性心脏病以及呼吸系统疾病等的风险也较低，尤其对于女性。但是，如果吃辣又喝酒的话，辣椒的保护作用就没那么明显了。多吃辣而不喝酒的人，死亡率降低的幅度最大。

辣椒红、辣椒素作为辣椒中主要的天然功能成分，是食品中重要的呈色、呈味物质。

而美国、日本等发达国家，则利用我国出口的辣椒干，采用先进技术除去杂质和异味，制成辣椒红素等产品再高价返销我国。为满足国内市场对辣椒红素日益增长的需求，提高辣椒产品出口创汇的能力，辣椒深加工开发势在必行。

辣椒全身是宝，富含辣椒碱、二氢辣椒碱、辣椒红素、辣椒玉红素、B—胡萝卜素、碳水化合物、大量的维生素C、以及钙、磷等等。其中辣椒红素、辣椒玉红素已被美国FAO、英国、日本、EEC、WHO和中国国标等组织审定为无限制性使用的天然食品添加剂，其国际市场非常紧俏。辣椒碱和二氢辣椒碱是辣椒中的辛辣成分，具有生理活性和持久的消炎镇痛作用，内服可以促进胃液分泌，增进食欲，缓解胃肠胀气，改善消化功能和促进血液循环；外用可以用作治疗牙痛，肌肉痛，风湿病和皮肤病等疾病，对治疗神经痛有显著疗效。

辣椒是一种大众化的蔬菜，我国南北均可栽培。由于辣椒生产的季节性，使得淡旺季矛盾较为突出，因此，搞好辣椒贮藏不仅可以调节市场的产销矛盾，也可增加经济收入。

一、贮藏特性

1、对低温的敏感性

辣椒原产于热带，果实对低温比较敏感，当环境温度低于6℃时，若长期贮藏就可能产生冷害，

2、对二氧化碳的敏感性

一定浓度的二氧化碳对辣椒有保鲜、保绿作用，当二氧化碳浓度超过一定浓度时就会引起伤害，造成萼片褐变和果肉腐烂，不同品种以及不同产地的辣椒对二氧化碳的忍耐力不同，在实际操作中应掌握在2%以下为安全范围。

3、易失水

收获后的辣椒极易失水，使得果梗变干，果皮皱缩，所以要求贮藏过程中采取保湿措施，同时，辣椒又怕水分过多，如贮藏环境中湿度过大，特别是结露水过多，极易引起辣椒腐烂变质。

4、易转红

辣椒采收后有后熟过程，即由青绿色转为红色和黄色，由硬变软。控制转红的关键措施是控制温度。

二、对贮藏条件的要求

1、温  度

贮藏温度可根据不同地区而定，寒冷、干燥和晚熟品种一般可控制在7-8℃，夏季和潮湿地区采收的辣椒贮藏一般不低于9℃。

2、湿  度

辣椒贮藏要求的相对湿度为90%-95%，过低果实易失水、萎蔫、果皮皱缩，直接影响到外观品质，过高又易引起腐烂，使用保鲜膜可以达到辣椒要求的相对湿度，但应注意湿度过大引起腐烂。

3、气体成分

应用冷藏气调法贮藏辣椒可取得较好的贮藏效果，但辣椒对高浓度的二氧化碳比较敏感，应引起注意，要维持氧2-5%，二氧化碳1-2%为宜。在实际贮藏中，可通过选择透气性好的保鲜膜和控制装果数量来控制氧和二氧化碳的浓度，过量的二氧化碳可用消石灰来吸收。

四、贮藏技术

2、保鲜库贮藏法

3、民间土藏法

民间土藏一般为沟藏、窑洞贮藏和代秸秆民宅贮藏三种。无论哪种贮藏前期栽培管理都一样。

(1)沟  藏  可在背阴处挖宽和深各1米，长以地形而定。将采收后的辣椒直接放入沟内，厚度不超过50cm，在沟底铺一层沙子，将辣椒散放于上，上面盖一层稻壳或沙子，顶上要盖草帘等保温防寒物。此法可贮40-50天。

(2)窑洞贮藏  采用筐装的形式，每筐容量以10-15公斤为宜，先在筐内衬一层薄纸，装满辣椒后上面盖一层纸，加盖，成“品”字形堆码，这种方法容易失水，要注意保持窑洞内的湿度，10天左右检查一次，挑出红果和腐烂果。夜间气温低时打开窑洞门通风降温，要保持湿度注意加湿。

(3)带秸秆民宅贮藏  在晚秋辣椒基本成熟后，将辣椒带秸秆用镰刀从根部割起。在割时，要注意防止辣椒受伤。在运输时要轻装、轻拿。用普通民宅，先用0.5%的漂白粉水喷洒房内的墙壁和地面进行消毒。然后将带秸秆的辣椒整齐地码在房内，最好垛与垛之间留50-70cm人行道。等外界气温过低时要堵好门窗，注意保温加湿（加湿可用湿草帘覆盖），这样也可贮藏40天左右。

 

　　　　1.2辣椒酱罐头的加工

　　(1)工艺流程：

　　原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→装罐→排气→封口→灭菌→冷却→保温→检查→成品

　　(2)工艺要点：

　　①采用新鲜，成熟度好，无虫蛀，病斑，腐烂的鲜红辣椒，于5％的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤3-5次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把。

　　②按每100公斤鲜辣椒加入1．5kg鲜老姜，老姜洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀。

　　③将粉碎好的辣椒酱加8％的食盐，0.5%的五香粉拌匀后装瓶，称量定量。
 
　　④在排气箱或笼屉内加热排气，当罐头料温达到65℃时，趁热立即封口，封口宜采用抽气封口，真空度为53328．8Pa。

　　⑤玻璃瓶罐头采用沸水灭菌10-18分钟，然后用水浴冷却至38℃以下。

　　⑥冷却后擦干水分，送入25℃恒温箱内处理5昼夜，检查无问题可进行成品包装。
　　
　 辣椒的干制工艺：

  传统的干燥方法有两种，一种是人工逐个绑扎。然后长期吊挂在煤火上，另一种方法是日晒以上两种常规干燥法，辣椒品质差、花黄壳多、白壳多，污染大、劳动强度高、处理量小。

  近年来烘干技术逐步在我国推广，土炕、远红外、烘干机等技术和机械迅速发展起来。但要达到烘干质量好，成本低的目的，必须认真研究烘干工艺。

  一、堆放厚度

  辣椒的堆放厚度力求求一至，一般２０—３０厘米为宜，堆放太薄，透气性好，风阻小，虽然有利于热交换．但热空气与辣椒的接触时间相对缩短，热利用率低．若堆放太厚．则阻力增太，热空气无法穿透物层．烘干效果较差

  二、温度的选择辣椒烘干的热风温度取值如何关系到辣般的品质和烘干效率，试以辣椒的成份及在某种温度下几种主要成份受到影响的情况进行分析。

 
  辣椒含十种主要营养成份。其中，某些成份在高温下容易遭到损失和破坏，为了不使营养成份降低，故不宜选择较高的热风温度。

  辣椒原料含水率很高，一般为７５％一８５％。用４０—６０℃热风干燥，起初废气相对温度低于７０％，５小时后废气相对湿度降到５２％以下，１２小时后，废气相对湿度就全部低于４０％。

  三、干燥介质的选择

  辣椒为食用品．对污染问题要求较严，如果以无烟煤和焦炭作燃料，用直接加热方法，污染严重。所以选择更加安全和无污染的设备对辣椒干燥也很关键。

  四，分段干燥法

  分段干燥是目前辣椒干燥较优越的方法，即将含水率７５％一８５％的辣椒，第一次烘干到含水率５Ｏ％踩堆发汗，发汗后再进行第二次烘干。踩堆发汗：在辣椒干燥工艺中是一个很重要的步骤，是否采用这一步骤对辣椒品质和烘干时间、烘干量都有很大影响。辣椒在烘干过程中都有明显的软化和膨胀现象。踩堆发汗的主要作用是调质，使辣椒油向表面渗透，烘干后的辣椒颜色一致，红润光滑，并促使辩椒含水率趋于平衡。如不进行踩堆发汗，烘干１０００公斤辣椒，热风温度４０—６０℃时需时间６３小时，踩堆发汗后则可缩短到４０小时左右，而且，花黄壳显著减少。辣椒踩堆发汗后进入第二烘干时，不宜过多的翻动，不然会提高辣椒的破损率，降低其销售价格。

 

原料→清洗→粉碎→配料→炒制→灌装→灭菌→检验→成品

二、原料初加工：

1、干、鲜辣椒挑选加工：干线辣椒挑选要求无把、无杂质泥沙、无腐烂霉变、无青椒、花白椒。

2、清洗：弃除泥沙杂质。

3、加工：鲜椒加工按产品工艺要求，用绞切机或粉碎机加工成细颗粒状或小块状备用，干椒精特手工艺处理后用绞切机绞切成形备用。

4、辅料加工：根据陈品配方要求，对所需辅料姜、蒜等进行破碎成形加工。

5、鲜肉类采购验收与加工：鲜肉类验收必须按《食品安全法》规定要求控制好进货渠道、鲜肉类原料必须提供各采购批次的检疫检验证明及肉类经营资质证明。鲜肉进厂验收有生产技术部按《检验操作规程》要求进行验收、验收内容包括实物验收、相关证明验收：经验收合同的鲜肉立刻交车间加工，相关证明立刻存档，并做到《原料检验记录》。经验收的鲜肉送到车间、立刻按各类产品的生产工艺要求进行煮、切、炒等加工、制成半成品等用。

6、配料：所有原材料经初加工成半成品后、通过物流通道送主料、配料间按配方配料，辅料配料有专人在辅料室预选配置，用配料专用食品袋装，有领料人员凭领料单领取使用、辅料中涉及使用的化学添加剂、任何人不准擅自购买、到用添加剂。

7、包装材料袋洗洗、消毒灭菌：根据产品特性、使用不同的内包装材料、有食品没塑料包装袋、塑料包装盒、玻璃瓶。密封包装的塑料袋、塑料盒、使用前按生产计划预领料送紫外线灭菌室，经30min以上的直接照射灭菌后才能使用，玻璃瓶因为是自动包装线，包括有清晰灭菌流程，只需在理瓶时捡去破损瓶即可。

8炼油：将食用在炼油锅中加热至150℃度、达到预热和熟制的工序。

9炒制：根据产品要求、将初加工好原材料、半成品、辅料、经不同温度要求进行炒制，关键控制点是炒制温度、炒制时间、原料、辅料投放顺序。不许用专人掌握。同时必须注意生产安全。

 10、感官品质检验：炒制产品灌《包》装前必须经感官后在进行灌《包装》。

 11灌《包.》装：瓶装、袋装产品都是自动计量、灌装、打印日期、封口，关键控制点是灌装温度、计量精确度的调控，必选个产品的特点控制好物料温度。盒装产品除做好上诉控制外、还必须在人工贴标、加盖环节加强控制。

 12灭菌：玻璃瓶装产品自带灭菌冷却功能、只需调控好湿度及时间，袋装、盒装产品因物料不同，包装不同，需要根据不同物料、不同包装、调整水温及蒸汽温度、同时调整传送带速保证灭菌时间、达到灭菌效果。

 13送检、留样：按照公司《产品质量检验操作规程》，除委托检验外、还有质检员感官检验、，要求取样、送检、浏阳都必须按《产品质量检验操作规程》执行。

 14装箱、入库：产品按品种、规格、批次分装于外包装箱内、纸箱上贴合格证，标注有产品品名、生产日期、批次装箱员、检验员等信息。

 

 

　一、辣椒脯

　　（一）工艺流程原料选择→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→热烫→糖制→烘干→整理、包装→成品

　　（二）技术要点

　　1、原料选择：选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

　　2、清洗：用清水洗净泥沙及杂物。

　　3、去瓤、籽：纵切两半，挖去瓤、籽，冲洗干净。

　　4、切片：将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。

　　5、护色硬化：用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡，使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐，从而固定叶绿素，以保持绿色。并且青椒中所含果胶与ca2+反应，生成果胶酸钙，而使青椒硬化。

　　6、漂洗：用清水乾地漂洗沥干。

　　7、热烫：将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂2分钟。

　　8、糖制：采用蜜制的加工方法，总用糖量与辣椒片量等重。

　　9、烘干：将椒片从糖液中捞出，沥干表面的糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱中烘干，烘烤温度55℃—60℃，烘至不粘手为止，含水量在20℃左右。

　　10、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，合格者装入包装袋中，采用真空包装。

　　

 

 

 

•       三、辣椒碱的分离纯化

•       以干辣椒为原料，用甲醇回流提取，所得浸膏以2％的盐酸溶解。乙醚萃取除去辣红素后，上样离子交换柱，碱化后再以氯仿洗脱，得到了较纯的辣椒碱。

•       以辣椒精为原料，将辣椒精溶于1％氢氧化钠的溶液中以2％的硫酸酸化，正己烷萃取并浓缩得辣椒碱类化合物粗品（纯度82％～84％）。粗品辣椒碱类化合物溶于氢氧化钠溶液中，经离子交换法，以乙醇～乙酸乙酯洗脱、浓缩、结晶得辣椒碱类化合物晶体，回收率为2.8％(相对于辣素)。按GB10783～96标准检验，辣椒碱的纯度为98.5％。

•       2. 硅胶柱层析法

•       用丙酮、石油醚、95％乙醇提取出辣椒油树脂，再以乙醚作为结晶溶剂，得到粗辣椒碱类化合物的晶体，再经硅胶柱层析纯化后结晶，得到辣椒碱类纯品，纯品的收率为0.23%（以干辣椒为基准），纯度为91.3%。

•       以干辣椒为原料，用丙酮浸提后，再用硅胶柱层析分离纯化辣椒碱类，结果回收率达0.038％（以干辣椒为基准），证明柱层析可以有效地进行辣椒碱类化合物的提取与纯化。

•       用硅胶柱层析的方法从含辣味物质2.4％的黑红色辣椒精中分离得到含辣味物质22.2％的淡褐色辣椒精，从淡褐色辣椒精中分离得到辣味物质的白色晶体。

•       3. 结晶法

•       在众多的文献资料中，都可以见到用结晶法纯化辣椒碱，如将粗品辣椒碱类化合物溶解于正己烷-乙酸乙酯混合溶剂中，重结晶得纯度为92.5%的高纯辣椒碱类化合物晶体，平均得率2.24%（相对于辣素）。

•       用超临界CO2提取辣椒碱类化合物后就用结晶的方法纯化辣椒碱，得到的晶体纯度可达96％。但是以上文献均没有详细考查影响结晶产品回收率与纯度的影响因素。

•       4.大孔吸附树脂法

•       以S-8 极性大孔吸附树脂为吸附材料，95％乙醇和乙酸乙酯为解吸剂，得到的两种解吸剂中辣椒碱类化合物的纯度分别为31.6％、35.3％，解吸率分别为95.6％、90.7％，树脂的吸附容量为30mg/g。

 

 

•       四、辣椒碱的应用

辣椒作为食品调味料, 在我国具有悠久的历史。这些调味料多是在不改变组织特征的情况下, 对辣椒进行一些浅加工, 其成品为辣椒酱等。但食用这些制品时, 其辣椒碱都要经过一个浸出过程, 故辣椒碱的生物利用率并不高。同时碱在肠道继续释放, 刺激肠壁, 可引起腹部不适, 甚至造成肛门灼痛, 诱发痔疮。另外, 生产中直接使用辣粉也无法保证终端产品理想的外观及质量。因此, 从辣椒中提取分离出辣椒碱, 作为食品加工过程中的添加剂, 有利于辣度的控制和辣椒碱的充分吸收利用。这在食品加工上具十分重要的意义。

•       2.医药保健方面的应用

我国是最早将辣椒作为药物使用的国家之一, 中医用辣椒治疗胃寒, 风湿等症。国外研究表明, 辣椒碱对带状疤疹后遗神经痛, 三叉神经痛、糖尿病神经痛、风湿性关节炎、骨关节炎、牛皮癣、秃发等有显著疗效, 还可用于消炎、镇痛、麻醉和戒毒等方面。辣椒碱的镇痛作用与吗啡等同, 但比吗啡更持久, 吗啡镇痛时间为6h,而辣椒碱可达7~10d。辣椒碱还可抑制恶性肿瘤的发生, 美国匹兹堡大学桑贾伊·斯里瓦斯塔瓦研究小组发现辣椒碱对胰腺癌细胞具有抑制作用。辣椒碱还有治疗皮肤病、减肥等特殊功效。

•       3.饲料工业上的应用

动物食用辣椒碱后, 能促进胃液分泌、增强食欲, 促进血液循环, 提高机体抗病能力, 还有驱虫、发汗等功效, 可用于动物的腹泻、炎症等疾病防治。目前, 在饲料工业中常使用的人工合成辣椒碱添加剂, 多数对畜禽机体有毒副作用, 对环境产生污染, 给人类健康带来危害。而从辣椒中提取的天然辣椒碱, 是通过分离纯化添加到动物饲料中的, 可以有效提高产品的品质, 适量添加对动物的健康有益无害。

随着辣椒碱的应用范围日益扩大, 辣椒碱的需求量与日俱增。目前全球辣椒碱年产量在1200t左右, 国际市场年需求5000余t, 我国年产量仅200t,市场缺口300t以上。目前辣椒碱售价在4万美元/kg以上, 因此辣椒碱的市场前景十分看好。这种形势为我们加大辣椒制品的综合开发提供了广阔的市场发展空间。

 

 

胡萝卜

1沟藏法选地势较高，地下水位较低土地挖沟。沟深一般应超过当地的冻土层80－100厘米，长度不限，东西向较好。挖出的土堆在沟的南侧以遮阳光。沟的下层土堆在北侧，可用于覆土。胡萝卜收获后及时入沟。胡萝卜在沟内倾斜码放，关朝上，1层胡萝卜1层土，也可码放3－4层胡萝卜后再覆1层土。码放完后，上面覆土10－20厘米厚，保证胡萝卜不受0℃以下的冻害为度。覆土应湿润，湿度偏低时可洒些水，使土壤含水量达18%－20%，但沟内不应有积水。

　　2塑料袋贮藏法由于胡萝卜对二氧化碳有较高的适应性，适于埋藏和密闭贮藏。所以少量贮藏时，可把胡萝卜放到塑料袋内，置于冷凉的室内或窖中贮藏。保持室温度0－3℃，可使胡萝卜不康心，贮藏2－3个月。反季节胡萝卜的运输也可采用此法。

　　3窖内堆藏法在蔬菜贮藏窖中，把胡萝卜堆成方形或圆形垛。入窖前削去胡萝卜肉质根顶部防止发芽。前期窖温高，可码成空心垛，垛高100－150厘米，在窖内也可用湿土或细沙层积贮藏。在窖内也可用湿土或细沙层积贮藏。窖内保持0～3℃的温度和95%以上的空气相对湿度。

　　4冷库气调贮藏法在冷库内设置塑料薄膜帐子。入库前切除胡萝卜肉质根关，选择良好者码和在库内地面上。一般垛长2米、宽1米、高1米，每垛1000公斤。经一段时间的散热预贮，当库温与胡萝卜垛内的温度均降至0℃时，即可用塑料薄膜封闭。帐子四周用湿土压住，保持库内温度0－3℃。当帐内氧气含量为6%－8%，二氧化碳含量为10%左右时开垛通气，同时进行质量检查和挑选。此法可贮藏210天，质量基本不变，总损耗1%左右。

 

糊状胡萝卜渣中加入增稠剂、抗水剂再经干燥等处理即可得到快餐盒、包装纸[24]。张振楷等[25]以胡萝卜为基材，以乳清蛋白和胶原蛋白为粘接剂，经均质、脱气、铺膜、干燥处理可得到成型效果好的胡萝卜蔬菜纸。

 

 

蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90 天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第四章 新疆畜禽乳制品及其开发利用

1.畜牧业发展中存在的主要“症结”  
自然环境因素      新疆天然草原面积辽阔，资源丰富，可利用草场面积72000万亩，居全国第三位。从牧草地内部结构看，而人工草地和改良草地所占比例仍不足1%。受传统养殖方式的影响，目前新疆草地荒漠化、草地生产力下降、水资源分布不均衡、生态环境恶化以及交通的瓶颈都在制约着新疆畜牧业生产的发展。  
 （1）灾害频发、抵御自然灾害能力较低      近年来，新疆灾害频繁，干旱、洪涝、风雪、鼠虫灾害时有发生，自然环境和气候条件已成为制约畜牧业发展的重要因素。   
（2）生态环境恶化，天然草场质量退化      新疆虽然草原牧草资源丰富，但目前85%的天然草地处于退化之中，其中严重退化面积已占到30%以上，草地生态日益恶化。从伊犁州情况看，目前该州有3675万亩草地出现不同程度的退化、沙化、盐渍化，占可利用草地面积的72%。另外，滥挖草原野生药用植物，也是造成草原退化的另一重要原因。   
  牛肉干加工

A:原料→修整→腌制（食盐、白砂糖、酱油、料酒、香料提取液、腌制剂）→预煮→切分→复煮→脱水干燥→包装

B:选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装

1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。

2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。

3、浸泡：用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。

4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90以上。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。

5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。切片厚度控制在3-4mm，切条时约为20-60×8×8mm。

6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整炒锅转速6转/分钟，蒸汽压力控制在0.2MPa，炒制时间30-40分钟（每锅一般60Kg原料肉），炒制15分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。

7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊丝、片净重约2Kg，肉粒净重约2.5Kg。烘烤温度为60-70℃,蒸汽压力0.2Mpa，烘烤时间约1-1.5小时，烘烤30分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤糊、烤焦；

 8、检验：半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能包装。

9、包装：将检验合格的半成品进行大包装（大包装6kg一袋），封口机封口；

小包装：（1）肉粒（2）肉丝（3）肉干

10、入库：包装完毕，化验员对成品进行抽检，合格方可入库出厂

肉脯的加工

A：原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解冻 → 腌制→ 摊筛 → 烘烤 → 烧烤 → 压平 → 切片成型 → 包装

1.原料选择和整理  传统肉脯一般是由猪、牛肉加工而成。选用新鲜的牛、猪后腿肉，去掉脂肪、结缔组织，沿肌纤维切成1kg的肉块。要求肉块外形规则，边缘整齐，无碎肉、淤血。

2.冷冻  将修割整齐的肉块装人模内移人速冻冷库中速冻。至肉块深层温度达2~4℃出库。

3.切片  将冻结后的肉块放入切片机中切片或手工切片。切片时须顺肌肉纤维方向，以保证成品不易破碎。切片厚度一般控制在0.5~1mm

4.拌料腌制  将辅料混匀后，与切好的肉片拌匀，在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中盐溶性蛋白溶出，有助于摊筛时肉片之间粘连。

肉脯配料各地不尽相同，以下是两种常见肉脯辅料配方。

5.摊筛 

在竹筛上涂刷食用植物油，将腌制好的肉片平铺在竹筛上，肉片之间彼此靠溶出的蛋白粘连成片。

6.烘烤 

烘烤的主要目的是促进发色和脱水熟化。将摊放肉片的竹筛上架晾干水分后，放入远红外烘箱中或烘房中脱水熟化。其烘烤温度控制在55~70℃，前期烘烤温度可稍高。肉片厚度2~3㎜，烘烤时间2~3h。

7.烧烤

 烧烤是将成品放在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁丝网上，用200~220℃温度烧烤1~2min，至表面油润，色泽深红为止。

8.压平、切片成型 

烧烤结束后趁热用压平机压平，按规格要求切成一定的长方形。

9.包装 

冷却后及时包装。塑料袋或复合袋须真空包装。马口铁听装加盖后锡焊封口。

B：原料肉→斩拌配料→腌制 →抹片→“分段-平衡脱水”表面处理→烘烤 →压平→ 烧烤 →包装→金属探测

将原料肉经预处理后,与辅料入斩拌机斩成肉糜,并置于10℃以下腌制1.5-2.0h。竹筛表面涂油后,将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上,厚度以1.5-2.0mm为宜,在70-75℃下烘烤2h,120-150℃下烧烤2-5min,压平后按要求切片、包装。

1.影响成品质量和口感的主要因素：

(1)在一定范围内,肉糜越细,肉脯质地及口感越好。

(2)肉脯的涂抹厚度以1.5-2.0 mm为宜。

(3)腌制时间以1.5-2.0 h为宜。

2.烘烤温度和烧烤温度

烘烤温度70-75℃则时间以2 h左右为宜。烧烤时时间以120-150℃,2-5 min为宜。

3.表面处理

在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在烧烤前进行压平效果较好。

肉松加工

A:原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 →   炒压 → 炒松 → 搓松 → 跳松 → 拣松 → 包装

1 .原料预处理

　选取检疫合格的猪瘦肉，最好用后腿瘦肉。将肉剔骨并从中间剖开，修割去除肥膘、皮、筋、碎骨和淋巴等，然后顺肌肉纤维方向切成大约500g的小块。用清水冲洗，并适当浸泡以除去血污。

２.煮肉

　　在可倾式夹层锅中加入适量的水，打开蒸汽阀门，并开锅底放水阀放水，至水放完将放水阀关小。然后视锅的大小适量加入肉，保证锅不要太慢即可。煮肉过程中应用不锈钢铲上下翻动肉块，肉块变硬后，盖上锅盖，保持温度。煮沸后可关小蒸汽阀门，使水保持微沸即可。煮2~3h，煮制过程中主要适当加水。

3. 撇油

　肉煮好后揭开锅盖，关蒸汽阀门，将锅中肉汤全部舀出，用铲子将肉块顺肌肉纤维铲成细长的纤维束状，然后将先前的肉汤再倒入锅中，适量加水。打开蒸汽阀门大火烧煮至沸腾，然后关小阀门，当表面的浮油与水分清时进行撇油。撇油过程中应随时加水，以保证肉汤总量基本不变。当大部分油撇去后（约需1h),将酱油、食盐放入，并随时撇油，基本无油时可加入糖。

(4) 炒压(打坯)：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。

(5) 炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20%。

(6) 擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。

(7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。

(8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。

牛肉发酵香肠

发酵香肠

  1. 原辅料的选择

     优质的鲜、冻猪肉（瘦肉80%、肥肉20%）其他调料按肉重，盐2.5%、蔗糖0.5%、葡萄糖0.5% 、亚硝酸钠0.01%、抗坏血酸0.04%、混合磷酸盐0.2%、香辛料1%。       

2.修整与切分

      除去原料肉中的有血污的地方，然后对原料肉和脂肪进行切丁处理。

3.斩拌、混合

      将切丁后的精肉和脂肪倒入搅拌机，稍加混合，然后将食盐、腌制剂（主要包括亚硝酸钠、抗坏血酸）、发酵剂和其他辅料均匀地倒入斩拌机中混匀。

4.腌制

   一般情况下食盐的添加量为2%-3.5%。蔗糖、葡萄糖为乳酸菌提供了必需的发酵基质。对于半干香肠的添加量为0.75-1kg（每100kg肉）。香辛料对发酵香肠的风味具有改善作用，其添加量不应超过1%。腌制24h。

5.发酵剂的加入  

     发酵剂选用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌1:1混 合。6.灌肠

6.灌肠是指将斩拌、混匀后的肉馅用灌肠机灌入肠衣中的过程。灌肠要求充分均匀，肠坯松紧适度。灌制过程中肉馅的温度维持在0-1℃。为避免气泡混入，采用真空灌肠机进行灌制。肠衣选用人造肠衣。

7.接种酵母菌 

     在发酵香肠的制作过程中，除了接种发酵剂后还需要接种酵母菌。在香肠表面接种酵母菌，能够抑制其他杂菌的生长。接种方法：将酵母菌的培养物制成菌悬液，然后将香肠在其中浸一下。

8发酵

   最适发酵条件为：温度30℃、107cfu/g、24-48h。相对湿度比香肠内部的平衡水分含量对应的相对湿度低5%-10%。

9.理化微生物指标的检测

11.烘烤（干燥和成熟）

   半干香肠干燥损失低于其湿重的20%，干燥温度在37～66℃之间。温度高则干燥时间短，温度低则时间长。干燥可以一次完成，也可以逐渐降低湿度分段完成。

12. 包装

 

西式火腿

 

2.2.2 分割修整

原料肉除了经过剔骨，去皮，还要尽可能的去除脂肪、筋腱、嫩骨和结缔组织，同时还要注意尽量少破坏肉的组织结构。经过处理后，再采用切块机对原料进行切块，要求切成肉块用于下一步的腌制工作。应当注意的是修整好后的原料肉应立即投入使用，如不能及时使用需放到暂存间备用，存放时间不得超过4h，否则会出现汁液流失或微生物感染等多种影响原料质量的问题。

 

2.2.3 腌料配制

  磷酸盐呈碱性的磷酸盐使 pH 上升，远离肉盐溶蛋白的等电点(pH5～5.2)，可增加肉的持水性和粘结性； 异抗坏血酸钠作为亚硝酸盐的发色助剂，既能使亚硝酸盐还原为一氧化氮，又能防止一氧化氮转化为二氧化氮，从而促进腌制发色，抑制氧化酸败，同时可降低产品中亚硝酸根的残留，阻止硝胺物质的形成。

为了使肉制品保持鲜艳的红色和良好的风味及抑制肉毒杆菌，在加工过程中添加亚硝酸盐。

 

2.2.4滚揉腌制、混合

滚揉可使肌肉组织松软，大量盐溶性蛋白被萃取、溶析出来，增加肉块之间的粘合力；从而提高了制品的嫩度和出品率，使产品风味更加鲜美，色泽更加鲜艳，值得注意的是滚揉过程也是腌制过程[2]。

2.2.5定量灌肠

应注意的是尽量排尽肉块中的气体，使得成品组织致密并具有弹性，无汁液流出等现象，特别注意控制肉的温度不能过高，防止在蒸煮前发生蛋白质的变性。

2.2.6 蒸煮

蒸煮是低温火腿熟制和热杀菌过程。目的其一是赋予产品结构，使肉粘着凝固；其二是使制品产生特有的香味、风味；其三是稳定肉色；其四是杀菌防腐，提高制品保存性。

蒸煮的方式：常用的有蒸汽蒸煮和水煮，使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121～127℃，时间30～60min，工艺参数的选择取决于火腿肠的大小，用这种方法蒸煮的火腿肠时间短，色泽好。常压蒸煮时一般用蒸煮池低温杀菌，将水温控制在75～82℃，使火腿肠中心温度达到75℃并保持30min即可。

本设计选用蒸汽蒸煮方式 ，参数为125℃蒸煮40min。

 

2.2.7 冷却风干

 

2.2.8 真空包装

 

2.2.9 二次杀菌

本设计采用巴氏杀菌的条件进行二次杀菌，在真空包装后，于接口处会留有残存的氧气，产品表面细菌代谢会将其消耗，形成CO2小环境，抑制嗜氧微生物的大量生长，但这并不排除少量微生物的繁殖。因此，二次杀菌的的主要目的是为了尽可能的杀死或抑制包装接口处的微生物和细菌，这样可以延长产品的货架期。

 

2.2.10 质检

  

2.2.11 包装

密封包装：通过脱氧或抽真空处理，抑制细菌增殖和氧化现象。此方式操作要注意温度、时间参数的选择。

2.2.12 入库冷藏

产品应保藏在阴凉通风处，温度控制在0～4℃之间，尽可能保持环境干燥，湿度控制在80％以内为宜；产品在上述保藏条件下，保质期为90天，在保质期内不得有变质等现象，保持先进先出原则。

二、羊肉产品加工

       羊肉串

羊肉→解冻→分割→整形切块→穿串→嫩化→浸泡入味→

沥水→包装→冷冻→成品

 

1.整形：原料肉经解冻分割、 切除筋腱、 血 管 、 淋巴筋膜及软骨， 分割成 1 k g 大小的肉块，以便切块

2 切块：先将原料肉半解冻、 分割， 有利于切块， 切块大小与嫩化及入味效果至关重要， 切块太大， 嫩化时间长， 外观也不好看； 切块太小， 不易串穿， 影响产品的商品性。 综合考虑各种因素， 通过反复试验， 最终将肉分切成大小为 15 × 15 × 10mm。 块太大也不利于浸泡入味。
3 穿串：应用竹扦或钢扦， 每一串有瘦有肥最好， 然后将它们肥瘦搭配， 一一穿在扦子上。 按切块的对角线穿串， 穿串方向与肉的肌纤维方向成 45 度角， 则肉块不易掉， 每串长约 10cm ， 有利于嫩化和入味。
4 嫩化：在试验中嫩化和入味是分步进行， 嫩化有多种方法如注射嫩化法和浸泡嫩化法等。 本试验由于先切块， 不利于注射嫩化， 采用木瓜蛋白酶嫩化
浸泡嫩化， 嫩化效果好。 试验确定酶用量、 嫩化温度、 嫩化时间。
5 浸泡入味：入味是决定羊肉串色、 香、 风味、 组织的关键步骤， 复合香辛料浸提液冷却至 30℃后， 加入食盐、孜然、 白砂糖等辅料。 浸泡过程中保持温度 30℃， 并不停翻动， 有利于羊肉串更好的入味。 试验由水浴锅保持恒温， 以免温度降低， 影响入味的效果。
6 包装及冷冻：用高压聚乙烯袋包装， 包装前沥去表面多余水分， 否则冷冻后表面会出现明显冻结现象。 原料肉在半解冻后经嫩化浸泡已完全解冻， 若不及时冷冻， 颜色会变暗， 失去新鲜感， 冷冻温度 -18℃，时间 3h。

有一种现象被称为“雄性效应”，即雄性只需要出现在雌性面前，就能获得对方的青睐。研究发现4-乙基辛醛当暴露在空气中时，4-乙基辛醛会转换成4-乙基辛酸，这就是“羊膻味”的由来。而雄性山羊正是通过这种气味吸引雌性山羊的。   

马肉加工

近年来国际市场对马肉的需求量猛长， 尤其是日本， 美国、 西欧等一些国家大量进口马肉以满足日益增长的市场需求， 马肉已经成为国际市场上深受欢迎的肉食品。 据报道因为欧洲的牲口不断得病， 如疯牛病， 口蹄疫。 欧洲人已经害怕吃牛羊猪肉了。 于是， 马肉成了一种新选择。马肉不仅是一种独特的美味食品, 它还有预防和治疗某些疾病的妙用， 马肉的营养价值很高， 具有保健和食疗的作用。马肉肉质柔软、 香甜、 脂肪低、 瘦肉多。 蛋白质含量一般为 2 0 % —2 4 % ， 比猪肉高 9 . 4 4 % ， 比羊肉高 7 . 8 4 % ， 略高于牛肉， 且赖氨酸更为丰富、马肉脂肪含量约 1 3 . 4 4 % ， 分别比猪、 牛羊肉低 1 6 . 3 6 %、 1 5 . 3 6 %、 7 . 9 6 %， 而且马肉脂肪质量
也优于牛， 羊猪脂， 其中多不饱和脂肪酸高达 6 1— 6 5 . 5 % （牛脂 3 8 . 5 % ， 猪脂 5 0 % ）， 多不饱和脂肪酸是有机生命活动维持正常物质代谢所必须的，有些不饱和脂肪酸是不可代替的， 缺乏则会引起某些疾病，

熏马肉：
1 原料肉的选择与预处理选用新鲜优质腰肉、 荐部大腿肉或冻肉 , 剔除
可能残留的淋巴、 腺体、 表面浮脂及污物 , 切成 250～ 500克大小的肉块 , 在冷水中浸泡 1个小时左右 ,将肌肉的余血浸出 , 洗净后沥干水分。 冻肉则需要解冻处理 , 如果用水作解冻介质 , 最好水温保持在5～ 12℃。
2 配料、 腌制
肉块 100kg,食盐 3kg,白砂糖 1kg、硝酸钠 40g。传统腌制法为干腌法 , 即食盐、 白砂糖、 硝酸钠拌和均匀后 , 揉擦于肉块表面 , 将肉块放入腌制容器填满压紧 , 在 2～ 4℃温度条件下腌制 3～ 5天为防止空气进入可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。腌制完成后取出肉块 , 用清水将表面冲洗干净并沥干水分。近年来 , 一些工厂购置盐水注射器 ( pickleinjector) , 利用盐水注射器上的许多空心针头插入肌肉 , 将腌制液均匀注入原料肉中 , 注射量约为原料肉样的 8% ～ 10% , 这样处理后的肉将大大缩短腌制时间。 腌制的目的主要在于防腐保存 (如采用食盐、 硝酸钠、 亚硝酸钠 ) , 稳定肉色 (硝酸钠、 亚硝酸钠 ) , 提高肉的保水性和粘结性 (食盐 , 有些肉制品添加复合磷酸盐 , 新疆特色熏马肉一般不加 ) ,改善风味 (食盐、 亚硝酸钠、 白砂糖 ) 等。添加 0. 5%～ 1% 左右的白砂糖还可以在味道上起平衡作用 ,并使肉质松软 , 色调良好。
2. 3 烟熏
把腌制后的肉块穿入铁丝 , 排列挂于烟熏箱内(注意留有适当的距离 ) ,点起火燃烧锯末进行烟熏 ,熏烟温度在 60℃左右 , 时间 5～ 6小时。目前 , 有些
厂家已开始采用烟熏箱 , 暗火烟熏。开始烟熏时 ,一定要将腌肉表面的污物洗净。如果有被刀割过的肉片还连在制品上 , 或脂肪搞得不干净 , 这些部分将不会有烟成分附着而产生烟熏斑驳。 这不仅影响外观 , 还会从此部位开始出现腐败
现象 , 使制品的保存性明显下降。烟熏材料宜选择树脂含量少、 烟味好、 而且防腐物质含量多的木材 , 一般多用硬木劈材、 锯末、 木屑。树脂含量多的材料易产生黑烟 ,使制品发黑 , 而且含有很多萜烯类成分 , 熏味也不很好。 实际使用的硬木种类如青刚栎木、 山毛榉木、 白桦木等为佳。烟的化学成分中对味道影响较大的是石炭酸类、 有机酸、 乙醇类、 羰基化合物及炭化氢。 其中石炭酸具抗氧化性、 防腐性 , 可增加制品的风味 , 乙醇也有防腐作用 ,但其主要做为挥发成分的载体起作用。醛类、 酮类等羰基化合物对制品熏制都起到重要作用 , 制品所产生的一些最基本的熏香和风味与这些成分有关。
4 蒸煮
烟熏后将熏肉块置于蒸煮锅的箅子上 , 利用水蒸汽蒸煮 , 让肉块温度保持在 90～ 100℃ , 1～ 2小时后出锅。
5 内包装

蒸煮后的成品 , 按一定规格 ( 250～ 500g ) , 用PVDC复合膜进行计量真空包装 , 例如 PA /PV DC /PE, 这样可以保证产品能在常温下有较长的货架期。目前 , 有些厂家也用铝箔抽真空包装熏马肉 ,其密封性能更佳 , 但成本有所提高。
6 杀菌与冷却
经抽真空封口的内包装置于高压蒸汽锅内 , 在115℃下 , 蒸气杀菌 30分钟 , 再冷却至室温 , 晾干包装表面水分。
7 外包装

可运用 PV C材料 , 包装印有生产厂家、 产品规格、 出厂日期、 保质期、 中英文产品用法、 功能说明等文字 , 并附有彩图装饰。 为进一步确保产品质
量 , 还可在这时取样放入恒温培养箱 , 在 37℃培养一周进行质量检验

2. 8 成品
成品熏马肉表面呈烟熏黑褐色 , 切开横段面呈暗红色 , 无滴油、 盐霜现象 , 口感微咸 , 肌肉紧密有咬劲 , 嚼味余香 , 成品率在 60%～ 70% 之间。
2. 9 贮藏
生产装箱的熏马肉一般在冷藏库待售 , 产品在室温 ( 20℃ ) 条件下保质期可达 6个月以上。

 

马肉系列食品开发

(1)生产白条分割马肉。 目前日本， 欧美和日本等一些国家对白条分割马肉需求量很大， 适合冷鲜马肉出口。 胴体上不同部位肉的品质不同, 表现在形态上和化学成分上都有差别, 因而其加工制品的质量也不同, 所以对马肉的胴体, 要求做到正确分割, 以便合理利用。
( 2 ) 加工成马肉罐头制品。 马肉午餐肉、 马肉丸、 红烧马肉、 红烧马排， 清蒸马肉、 烤马肘子、烘马蹄等。 在这些罐头制品中， 可根据不同人群的
口味添加一定量的配料（如鸡肉， 淀粉， 蔬菜， 香辛料） 和调料， 使营养更全面， 还可降低成本
(3)马肉肠类。 马肉火腿肠， 马肉灌肠， 马肉小红肠等等。
(4)马肉干制品。 马肉干（麻辣味， 五香味， 香葱味等等）， 马肉脯， 马肉松。 马肉柳， 陈皮马肉等。 积极开发马肉干类旅游休闲食品， 这对企业品
牌知名度建设很有帮助。
(5)腌腊、 酱卤、 熏烤、 油炸等手段制成的各种风味的马肉制品。（风味可调成葱味， 蒜味， 辣味、麻辣味， 烟熏味等）

    熏马肠是哈萨克族人民的一种传统饮食文化。每逢入冬他们就宰杀马驹制作熏马肠，作为过冬肉食品。该产品除具有丰富的营养价值和特殊的生理作用外，还有食用、贮存方便等特点。
2  材料与设备
2．1  原辅料
    经检验合格的新疆马肉，食盐、白糖、硝酸盐、调料、包装材料。
2．2  设备
    刀具、操作台、台秤、容器、腌制缸、腌制室、切丁机、灌肠机、烟熏室、蒸煮锅、杀菌锅、真空包装机、烟熏材料等。
3  工艺与方法
3．1  工艺流程
    马胴体→修整→剔骨→分割→配料→腌制→切丁→灌制→烟熏→蒸煮→冷却→定量包装→高温杀菌→吹干→外包装→贴标签→成品。   
3．2  工艺配方
    瘦肉75kg、肥肉25kg、食盐2.5kg、白糖2.Okg、硝酸盐50g、调味料50g(包括胡椒、花椒、八角、姜等)。
3．3  操作要点    
3．3．1  选料与整理
    选用新鲜的马胴体，去骨、筋膜、肌膜后切成适当的小块，并将各种辅料按原料肉的重量配比准备。
3．3．2  腌制
    将精盐、白糖、硝酸盐拌和均匀后，揉擦于肉坯两面，放入腌制缸中压以重物，转入温度为2～3℃的腌制室内腌制12～24h。然后将肉坯取出缸内，拍去盐粒，再切成小块。
3．3．3  切丁
    采用切丁机将小肉块切成1cm3的肉丁，然后加入调料混匀作为肉馅。
3．3．4  灌制
    将拌好的肉馅用灌肠机充填于合适的动物肠衣内，每灌到18～20cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针(百支针)打孔排气。将灌好结扎后的湿肠，用清水漂洗1～2遍。    
3．3．5  烟熏
    将灌制后的马肠沥干水分，并排列挂于烟熏室内(注意留有适当的距离)，燃烧苹果木进行烟熏。烟熏温度为50～60℃，时间6～1Oh。
3．3．6  蒸煮
    将熏马肠平摆于蒸煮锅的篦子上，用90～95℃的温度下蒸煮1～2h后即可出锅、冷却。
3．3．7  定量包装
    蒸煮后的熏马肠，按其规格(200±5)g或(300±8)g用透明PVD膜进行计量真空包装。
3．3．8  高温杀菌冷却
    内包装后置于杀菌锅内，在121℃下25～40min杀菌，再用冷水进行冷却至20℃以下，然后沥干水分。
3．3．9  吹干外包装
   冷却吹干后再用真空封口机进行外包装(彩塑包装)。
3．3．10  保温检验
    将产品取样后，放入恒温箱中，在(37±2)℃下7d进行保温检验，检验合格后即为成品。
4  产品质量
    未包装的熏马肠，必须在悬挂状态下存放；已包装的熏马肠在冷藏库内储存。储藏时间依其种类和储藏条件而定。生熏马肠在温度10～12℃和相对度70％～72％的室内，以悬挂式存放，可保存25～35d；包装后的生熏马肠在-8℃的冷库内，可储存12个月。熟熏马肠包装后在常温下可存放 3个月，冷藏库内可贮存6个月。

 

除马肉外， 马乳、 马血、 马毛、 马皮、 马内脏等都有很高的开发利用价值， 可以说马全身都是宝。马血： 提取血红素， 超氧化物歧化酶（ S O D ）， 生产活性多肽制成多种保健食品和药品[ 8 ] 。 马骨： 加工制成骨油、 马骨胶， 马骨粉、 马骨泥， 作为食品添加物或保健食品或药品。 马骨含有丰富的蛋白质， 钙和磷等营养成分， 能添加到许多食品中（如面粉， 面条， 肉馅， 调味品等） 增加该产品的价值。另外， 马肾、 马鞭、 马睾丸制成高档补肾壮阳滋补营养品。 马血清、 胃液、 肠衣、 胎衣在医药卫生及畜牧兽医方面正在扩大作用, 可以说马全身都是宝

金华火腿加工

修坯包括削骨、开面、修腿边和挤淤血四个主要步骤。

削骨：用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨部分削去，使其与肉面平行，然后从尾骨和荐骨结合处劈开，割去尾骨，斩去多余的腰椎（视原料腿大小保留1～1.5节腰椎），最后斩去突出肉面的腰椎和荐椎部分，使肉面平整。开面：用割皮刀于胫骨上方肉皮与肉面结合处将肉皮切开成月牙形，割去皮层和肉面脂肪及筋膜，但不能割破肌肉。修腿边：用割皮刀刀锋向外在腿两边沿弧形各划一刀，割去多余肥膘和皮层。挤淤血：挤出肌肉深层大血管中的淤血，以保证卫生安全。

腌制为关键的环节，控制不好可导致腿坯变质。腌制库的温度和湿度对腌制效果影响很大。温度低于0℃则食盐不能渗入肌肉内部，而高于15℃则难以控制微生物繁殖，腿坯容易变质。相对湿度低于70%则肌肉失水较快，食盐渗入不足，影响后期加工，而高于90%食盐流失严重，微生物繁殖加快，导致腿坯发粘，影响产品质量。腌制库气温在5～10℃，相对湿度在75%～85%时火腿的腌制效果最好。 腿坯的腌制时间为30d左右，5kg以下的腿可腌制25d，8kg以上的腿需腌制35d。腌制期间上盐5～7次，所用食盐一般不添加硝酸盐或亚硝酸盐，如果添加，通常于第一或第二次上盐时均匀混合于食盐中一次用完。一般情况下，经过5～7次用盐和6次翻堆，30d后肌肉变得坚实，肉面暗红，腿皮干燥、淡黄，表明腿已腌透。原料腿较重时要延长腌制时间至35～40d。经过腌制的腿一般比鲜失重10%左右。

洗腿：在池内放入水至一半左右，然后将腌好的腿除去余盐，肉面向下浸入水中。水温一般为5～10℃，经过4～6h浸泡后，即可用竹刷逐只洗刷。如果水温高于10℃，要适当缩短浸腿时间。洗刷时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌纤维方面进行。洗刷后重新放入清洁水中浸泡，再过16～18h即可捞出挂晒。将大小相似的左右腿配对套在绳子两端，一上一下均匀悬挂在晒架上进行日晒，挂腿间隔30～40cm，以利于通风。悬挂1～2h后除去悬蹄壳，刮去皮面水迹和油污，并加盖厂名和商标等印章。整形：将腿从晒架上取下，借助整形工具将小腿关节扳直，脚爪向内压弯，将肉面向中间挤压。然后再挂起，用皮圈将脚爪套住固定在小腿下方，使脚爪向内压弯45°。晒腿期间遇阴雨天气要加盖防淋，连续阴雨天时腿表面可能会出现黄色粘稠物，天晴后要沾水洗去。一般经7d左右晴天日晒，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的10%左右即可进入发酵室发酵。将晒好的腿移入发酵室一定要在晴天进行，并且在将腿从晒架上取下之前，要进行一次火焰燎毛。

 发酵：发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。 火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，肉面对窗，间距5cm左右，确保任何两腿都不相接触。在正常情况下，上楼20～30天肉面开始生长各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。 一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。 发酵室要求通风良好，气温在15～37℃之间，前低后高，前期温度在15～25℃之间，后期温度在30～37℃之间；相对湿度在55%～75%之间，以60%～70%最佳。发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气候，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度稳定。 在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩，骨头外露，通常于4月10日左右要将腿从发酵架上取下进行修割整形，即“修燥刀”。此次修割一般为火腿的最后整形，所以要将突出肉面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标准。修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵，其间注意加强管理，防止虫害、鼠害，至8月中旬以后气温开始下降时发酵结束。

 

 

 

 

 


1 冷鲜肉的概念
目前市场上销售的鲜肉主要有，热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉） 3 种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源。且该肉品质下降，肉的硬度增加 10~40 倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低，风味、口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在 - 18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使
胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在 24 小时内降为 0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜肉。
 

冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味。我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸。该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5 小时，羊肉需要 5~7 小时，牛肉需要 10~14 小时

排酸过程使冷鲜肉具如下特点：①长期在 0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌、杆菌）就停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生； ②冷却肉在冷却环境下表面形成 1 层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；③成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；④更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的
香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香气味

在 0~4℃，形成冷鲜肉特有的冷却链系统，各个链条紧密相连，不曾间断。以某企业生产排酸猪肉的工艺为例，其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴，在音乐中用高压电将生猪击晕，生猪在击晕的状态下进行宰杀，保证了产品的品质。生产线全部采用不锈钢材质，确保生产设备的安全、卫生要求。首先是真空放血，使
猪血不受污染，达到食用、药用要求；其次是蒸气烫毛，避免猪体的交叉感染；第 3 是火焰燎毛技术，使肉体达到完全消毒作用；第 4 是同步检疫工艺，猪的胴体和内脏在 2 条生产线上对应行走，一旦发现病变，胴体和内脏同时下线，避免病变猪肉和其内脏进入市场。第 5 是快速冷却工艺，即冷却排酸工艺。
生猪屠宰后急速冷却，90 分钟内使体温由 42℃降至 18~20℃，放置 24 小时，进行排酸处理，使胴体温度降到 4℃，pH 值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄
色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有 1~2 天，而冷却肉的保质期可达 1 星期以上；第 6 是冷链加工、冷链运输、冷链销售。全部过程在 0~4℃的可控温度中操作，减少了细菌的污染的机会

面对目前市场上繁多的真假冷鲜肉，需要我们掌握一些基本的生鲜知识。假冷鲜肉的特点是：①色泽，肉的血红色表面缺乏光泽；②味道，有腥味和草酸味；③口感，肉质柴、不易烂；④营养，蛋白质不易吸收；⑤安全性，含有害物质，食用不安全。而冷鲜肉的特点是：①色泽，肉质呈鲜红色稍暗；②味
道，无腥味和草酸味；③口感，肉质滑嫩可口；④营养，蛋白质易被人体吸收；⑤安全性，不含有害物质，食用安全。买回家的冷鲜肉应放 0~4℃保存，继续其冷链过程，3 天内吃完，过后就应放入冷冻室保存，以免腐败。

二、 冷鲜肉的加工工艺

1、 冷链的构成

冷鲜肉的生产、贮存、运输、销售环节是一个完整的冷藏链（简称冷链）。冷链是冷鲜肉生产的必备前提条件。

3.1生猪收购

（1）猪的品种：以优质瘦肉型猪为好，品种猪因屠体瘦肉多，肥膘少，便于加工为冷鲜白条肉、红条肉、也减少分割中肥膘类加工的工作量，提高产品出品率与加工效率。

（2）猪的运输：生猪装运中应防止挤压，装猪可分二至三层，以每头猪占面积为0.3～0.35m2，以免相互挤伤，使细菌入肉体，影响冷鲜肉质量与保质期。

（3）猪的暂存：在生猪上、下车及进圈停食待送宰中严禁踢打生猪，停食待宰时间应在12～24h，并保证猪的饮水（屠宰前3h停止)，待宰猪圈内每头猪占面积应在0.5 m2以上。

（4）猪的清洗：宰前生猪淋浴冲洗干净，使得加工过程中少受菌体污染。

（5）病猪的剔除：病猪不能与健康猪同时屠，病猪应在急宰间中宰杀，并按有关规定处理

3.2 生猪屠宰

冷鲜肉生产对生猪屠宰要求的制控点

（１）严格的控制屠宰过程中对猪屠体的污染，特别是猪粪、毛、血、渣的污染。

（２）从击晕开始至屠体分解结束，整个屠宰过程应控制在45分钟内，从放血开始到内脏取出应在30分钟内完成，宰后屠体立即进入冷却间。

（３）猪放血后应设洗猪机 ，对屠体表体清洗，下烫池前 ，应用海绵块塞住肛门，以减少粪便流，产生污染。

（４）屠宰烫池易对屠体产生污染 ( 刺口、皮肤、脚圈叉档口及粪便)，且烫池水温对冷鲜肉质产生一定影响，因此应注意烫池水的卫生与温度。

（５）使用清洁的滑轮与叉档。

具体生猪屠宰操作要求参照《猪加工工艺作业指导书》

3.3 冷却排酸

（1）生猪白条肉劈半完后，立即进入快速预冷间进行第一次冷却排酸。

（2）快速预冷间的温度要保持在-28℃，猪肉预冷一个半小时，使表面形成一层冰膜（可抑制表面细菌繁殖）。

（3）测量白条肉中心（白条后退中心部位测量）温度，一般在20～30℃。

（4）转入平衡间（平衡间温度0～4℃），进行第二次冷却排酸。

（5）在平衡间冷却16～18小时，使表皮与中心的温度都在0～4℃。

3.4 分割与包装

（1）猪肉分割

六体分割，指两片白条肉，各分成三块，即前腿、后腿、中间，共六块。 十二分体分割，指前腿、后腿、排骨、五花肉等按要求分割。

a) 用作分割的工作台要采用不锈钢的操作台，台板采用食品用无毒尼龙板； b) 生产车间的地坪应有 1 ％的坡度且地面平整，可采用环氧树脂或水磨石地坪，车间内墙壁采用不锈钢板或瓷砖到顶，瓷砖上不能有裂缝；

c) 车间顶板设计时应带有一定坡度和弧形 ，车间内地沟应采用底部为弧形浅明沟，便于清洗打扫；

d) 车间温度应达到加工要求（车间温度稳定在0～4 ℃），以避免凝水给肉产生污染；

e) 分割用的器具需用一次消毒一次，以避免产品再次污染；

f) 生产工人进入车间应严格换鞋、更衣、淋浴、洗手、消毒、烘干的管理，以保证产品质量。

（2）包装

热缩膜包装，将分割品用专用包装袋（热收缩袋）包装，封口。热缩温度控制在83～84℃，时间为1秒，热缩的温度与时间一定要控制好，否则会影响产品的质量及保质期。

托盘保鲜膜，托盘保鲜膜产品每盘净重为 0． 2 ～0． 5 k g ，包装材料托盘采用 P P片材制作 ，盖膜选用聚氯乙烯自粘膜。

包装完成后，需贴好相应的产品内标签（品名、合格证、生产日期、规格等），按规定装箱，贴检疫标签。

（3）贮藏

冷藏库温设定在0～4 ℃，并保持温度稳定。产品进库后 ，按生产日期与发货地摆放 ，不同产品应有标识和记录并定时测温。冷藏库应定期清洗消毒。

（4）运输

运输车辆采用机械冷藏车，冷鲜肉出冷藏库最好设有专用的密闭运输通道，直接上车。装货前先作好货物装运顺序，原则是同类产品先生产的先发货，一车要送几地的，最先到达地的货物，最后上车，以便卸车。

装车前应先将车辆清洗消毒，装货前先制冷使车内温度降至10℃，装货时应继续制冷，整车上货最好在1小时内结束，而且要轻拿轻放，关好车后迅速使车内温度降至0～4 ℃。运输途中注意观察温度变化情况，以控制产品升温。

分割肉、小包装产品、猪副产品可采用塑料周转箱，内衬大方薄膜袋，在车内可重叠摆放。如果是红条肉、白条肉、带膘白条肉等应采用带挂钩的冷藏车。屠体挂在车厢内，挂钩与叉档均为不锈钢制作 。如没有挂钩的冷藏车，可采用用工字钢与钢管做框，不锈钢条做钩的活动架，放置车厢内。猪肉最好套有自布袋或薄膜袋，以减少污染与水分流失。

成品冷藏至运输环节，也是猪肉从僵硬转变为柔软，持水性增加的成熟过程，使得肌肉体的游离氨基酸、肽以及呈香味的核苷逐渐增加，使猪肉风味变香，从而提高了冷鲜肉的商品品质。

（5）市场销售

一般情况下冷鲜肉从生产到消费在0～4℃ 温度下，保质期为7天，因此，冷鲜肉生产到销售是一个严密的组织过程，应以销定产，并做好各环节的计划安排，运输到货后，仓库需将产品迅速入库冷藏，库温要稳定设置在0～4 ℃，以保证冷鲜肉的产品质量。

仓库依据门店订单，及时将冷鲜肉运抵门店，门店必须立即上柜，并将冷柜温度严格控制在0～4 ℃，产品如果温度变化过大，极易渗出血水，且影响保质期。

在整个产品的采购、生产、冷藏、运输、销售等环节中，都要注重产品得温度及环境的卫生安全，这是保证冷鲜肉产品质量的前提与关键。

 

 

 

原料奶检验

①      GB 19301-2010 生乳检验标准，只对一些常规项目进行要求：感官、理化指标、污染物、真菌毒素、微生物限量。

②      乳品厂验收时：要进行新鲜度、掺假（双氧水、豆浆、水解蛋白、糖类）等多个项目的检验，这些检验非常重要。综合体现原料奶各方面的指标。

③      粗滤：将乳中的较大杂质（牛毛、饲料、草等）通过使用过滤布、单双联管道过滤器等设备分离出去。

④      净化：采用离心净乳机将乳中细小的机械杂质和体细胞等分离出去。 

⑤      标准化：调整乳中脂肪含量：脱脂或添加稀奶油。主要使用设备：分离机将乳中脂肪分离出来，再按照配 

⑥      均质：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。参数：温度—原料乳预热到60～65℃。

压力—分为一级均质和二级均质，二级均质的目的主要是防止均质化的脂肪再次发生凝聚，二级均质压力通常为一级均质压力的20-25。

⑦      杀菌：可抑制细菌的繁殖，大肠杆菌、葡萄球菌等革兰氏阳性菌以及99.5%一般性细菌可杀灭，但一些耐热性的芽孢菌可存活。钝化解脂酶和过氧化物酶的活性。杀菌温度：85-92℃，15秒。

⑧      冷却净化后的乳如不能立即直接加工，需要通过板式  热交换器冷却至4C以下进入奶罐储存。储存过程中应  

⑨      根据配方把需要添加的原辅料、部分营养素、添加剂等用适量温水溶解后加入配料缸与鲜奶混合均匀。常用配料：脱脂粉、乳清粉、蔗糖、精炼植物油、奶油、 麦芽糊精、大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、胡萝卜素、复合维生素、复合微量元素等。

⑩        真空浓缩蒸发是生产高质奶粉不可或缺的过程，没有预浓缩，奶粉颗粒将会非常小并含有大量空气，润湿性能下降，货架期缩短，成本高。设备：真空降膜式蒸发器，经二级或更多级蒸发，牛乳沸腾温度<70℃。要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到50%左右。浓缩后乳温一般均为47～50℃，这时浓缩乳的浓度应为14～22ºBé，比重为1.089～1.100。

⑪           喷雾干燥

⑫           杀菌：温度110 ℃，保持8秒。

⑬           后处理阶段——出粉、凉粉、筛粉：乳粉要求迅速卸出、及时冷却（30℃以下），其原因

①          受热过久导致游离脂肪过多，易氧化

②          还会影响乳粉的溶解度和色泽

③          乳粉在高温状态下放置，水分含量高

8.2 包装

包装室：18-20℃，空气相对湿度75%以下

包装过程中影响产品质量的因素

①          乳粉的温度——28 ℃以下

②          包装室内湿度的影响

③          包装时除去空气的重要性

•            包装形式：金属罐、塑料袋、复合薄膜袋

 

 

酸奶加工

  1.        能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；
  2.        酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；
  3.        乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；
  4.        能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；
  5.        有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。

酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：

1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。菌对肠道的入侵。

2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。

5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。

6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

（2）        酸乳的分类

按照成品的组织形态，酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。

凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。

搅拌型酸乳：发酵后的酸乳在灌装前搅拌呈粘稠状组织状态。

(一)传统用菌

       嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus）

       保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)

       嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus）

       两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)

       明串珠菌(Leuconostoc)

       双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis)

       德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii

            乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。

            乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。

           （1）发酵剂的主要作用：

            乳酸发酵；

            产生挥发性物质，形成风味；

            产生抗生素：Nisin

            杀菌前均质比杀菌后均质更能改善产品的硬度，杀菌后均质污染的危险性较大。

            酸奶的均质条件：60-65℃，20-25MPa。

       （4）杀菌

                    90～95℃，5min

       （5）接种

                   杀菌后立刻冷却到45℃左右，投入发酵剂，接种量为2~4%，注意无菌操作条件下搅拌均匀。

       凝固型酸乳的常见质量问题与控制

      

      

       7） 搅拌型酸乳的加工与质量控制

            发酵：在发酵罐中进行，注意控制温度时间

            冷却：凝固（pH4.6-4.7）后，片式、管式、罐式冷却

            搅拌：温度0-7℃、pH4.7以下，搅拌方法为搅拌机破乳、管道输送。

            混合与灌装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质与酸乳混合均匀后灌装。

            冷却与后熟：成品于0-7℃冷库中冷藏24h进行后熟，促使芳香物质的产生和粘稠度的改善。

酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。

乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。

乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。

原辅料质量

脱脂乳粉

稳定剂：明胶、果胶、琼脂

糖及果料

杀菌前均质比杀菌后均质更能改善产品的硬度，杀菌后均质污染的危险性较大。

酸奶的均质条件：60-65℃，20-25MPa。

4）杀菌

             90～95℃，5min

（5）接种

            杀菌后立刻冷却到45℃左右，投入发酵剂，接种量为2~4%，注意无菌操作条件下搅拌均匀。

装罐：玻璃瓶或塑料杯，注意容器灭菌

发酵：41-42℃，培养时间2.5-4.0h，达到凝固状态即可终止发酵。

发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH低于4.6；表面有少量水痕；乳变粘稠。

冷却：0~4℃贮藏24h后出售，该贮藏过程称为后熟，一般最大冷藏期为7-14d。

搅拌型酸乳的加工与质量控制

发酵：在发酵罐中进行，注意控制温度时间

冷却：凝固（pH4.6-4.7）后，片式、管式、罐式冷却

搅拌：温度0-7℃、pH4.7以下，搅拌方法为搅拌机破乳、管道输送。

混合与灌装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质与酸乳混合均匀后灌装。

冷却与后熟：成品于0-7℃冷库中冷藏24h进行后熟，促使芳香物质的产生和粘稠度的改善。

 

冰淇淋加工

冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻制品。

1）全乳脂冰淇淋：乳脂含量8%以上

清型全乳脂冰淇淋：不含颗粒或块状的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋

混合型冰淇淋：含有颗粒或块状辅料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋

组合型全乳冰淇淋：主体为全乳脂冰淇淋大于50%，和其他种类冷饮品或巧克力组合而成，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋

（2）半乳脂冰淇淋：乳脂含量2.2%以上

（3）植脂冰淇淋：添加植物油脂或人造奶油为主要原料

 

软冰淇淋是指从冰淇淋机中打出来以后，现做现卖的冰淇淋，也称做“鲜冰淇淋”，中心温度一般在-5℃，甜度一般在14-16度，干物质30%左右，工艺要求相对比较简单，口感细腻滑爽。 

硬冰淇淋一般有两种，一种是我们在冰柜中出售的棒状冰淇淋，也称小包装冰淇淋，小包装冰淇淋甜度较高，一般在18～20度，中心温度-15～-18℃左右，包装美观，食用方便，此产品一般为大型冷饮厂生产较多。另一种就是打球做花样的冰淇淋，这种冰淇淋是在冰淇淋机出来后又经冷冻后再打成球零售，所以又称“散 装冰淇淋”，由于它在生产和销售之间有一个冷冻过程，所以在工艺要求上比软冰淇淋要高，销售时中心温度一般在-12℃到-13℃为宜，甜度14-16 度，干物质35%左右，口感细滑香醇，实物感比软冰淇淋稍强。

1        冰淇淋生产用主要原辅料

（1）水（2）脂肪：脂肪的作用包括，影响冷饮的组织结构，乳品冷饮风味的主要来源，增加冷饮的抗融性，冰淇淋中油脂含量在 6％～12％最为适宜，雪糕中含量在  2％以上。目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔点应类似于乳脂肪，在28～32℃之间。（3）非脂乳固体， 最大用量不超过制品中水分的 16.7％，以免制品出现砂状沉淀。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鲜牛乳及炼乳为最佳。，甜味剂，乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1／4为好，蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。蔗糖用量为15%左右。5）乳化剂：乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液： 乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油一酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酥脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷脂、大豆磷脂等。乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围在0.1％～0.5％之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。（6）稳定剂具有亲水性，因此能提高料液的新度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和重结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化，尤其是以总固形物含量而异，一般在0.1％～0.5％左右。（7）香味剂一般在冷饮中用量为 0.075％～0.1％，除了用香精调香外，亦可直接加入鲜水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。 （8）色素

 

 

5    冰淇淋生产工艺流程

老化

  老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。老化期间的这些物理变化可促进空气的混入，并使气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予冰淇淋细腻的质构，增加冰淇淋的融化阻力，提高冰淇淋的贮藏稳定性。

冰淇淋的凝冻

 在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。凝冻的三个阶段：液态阶段：4℃2℃半固态阶段：-2℃～-1℃固态阶段：-6℃～-4℃

硬化

冰淇淋将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在一18℃以下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成形成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻硬化可用速冻库（-23～-25℃）、速冻隧道（-35～-40℃）或盐水硬化设备（-25～－27℃）等。

       奶酪加工

原料乳的选择→杀菌→添加乳酸菌发酵剂→发酵→切割→吊袋排乳清→入模成型→干燥→包装→成品

原料及预处理：奶酪的基础是优质奶! 要生产出质量稳定的奶酪!首先就要保证原料乳组成的恒定!最主要是脂肪和蛋白的比率!二者间的推荐比值为脂肪(酪蛋白)=1:0.7，大多数生乳都不能达到这个标准!因此在制作奶酪前都要进行标准化,生产奶酪的原料乳应是优质乳!

杀菌：乳的热处理是为了杀死微生物或去除对奶酪加工和消费有害的酶类，病原菌60度，30min
    发酵：原料乳经杀菌后!冷却至30-32度，然后添加发酵剂发酵置于37度左右的培养箱中培养9H 使牛乳形成凝乳
   切割：用刀将达到适当硬度的凝乳切割成小块!其颗粒直径为 0/&:4! 然后加热或轻轻搅拌以使乳清分离

排乳清：随着乳清排出和凝乳的收缩!凝乳具有了一定的形状

成型：将排乳清后的凝块转入成型盒底部成一定的几何形状! 可根据生产的需要选择不同形状的模具盒

干燥：低温50度

成品：包装

 

乳清在食品工业中的应用

乳清是生产干酪时所得的一种天然副产品， 由于乳清含有 7 0 ％以上的乳糖，含 1 5 ％左右的蛋白质( 乳清分离蛋白 W P l 、乳清浓缩蛋白 W P C ) 它是一种很有营养价值的原料， 是优质钙的来源， 并且具有许多独特的功能特性( 如： 溶解性、 持水性、凝胶性、 黏合性、 起泡性和乳化性等) 其 中 乳 清 蛋 白 本 身 即 是 一 种 功 能 性 蛋 白 ，其生物利用价值比其它高质量的膳食蛋白如蛋、 牛肉或大豆都要高， 而且富含氨基酸及其他营养物质。 目前， 乳清制品在食品生产中可以应用于冷饮冰淇淋、 焙烤食品、 肉制品、 婴儿配方奶粉和发酵乳制品等 食 品 中

这种蛋白可以提高面包中的水分含量并且改善产品的质地和结构， 不仅可以改善面包的松 软 度 而 且 可 以 起 到 鸡 蛋 的 作 用 。 这 样 ，可 以 减 少 鸡 蛋 用 量 ， 降 低 成 本

在酸乳制品生产中， 低盐乳清蛋白的加入可以起到减缓酸乳制品的分层和乳清析出的作用， 使酸乳制品具有更高的粘度和更好的持水性。

乳清蛋白拥有亲水和疏水基， 这赋予它们的乳化特性， 这一能力可使低脂肉制品的脂肪和水分得以保持， 具有良好的口感。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第五章 新疆粮油作物及其开发利用

第一部分 粮食作物篇
第一节 小麦及其制品的加工

1 小麦资源概述

按播种期：冬小麦（秋播夏收）和春小麦（春播夏收），其中以冬小麦为主按皮色分：白麦（种皮为白色、乳白色或黄白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高），与红麦（种皮为深红色或褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低）按粒质（角质或粉质）分：硬质麦与软质麦。角质，又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒。含角质籽70％以上的小麦称硬质小麦。凡角质不足本粮粒1/2（包括）籽粒，称粉质粒。含粉质粒70％以上的小麦，称为软质小麦。 比较两种小麦的断面，硬麦（有红硬麦与白硬麦两类）的胚乳较透明，含角质较多，所生产的面粉筋力强，宜用作生产面包、面条、饺子等食品用面粉的原料；软麦（也有红软麦与白软麦两类）的胚乳呈粉质状，所生产面粉的筋力弱，宜用作生产饼干、糕点用面粉的原料。

对于商品小麦，国家标准分为以下六类：

⑴白色硬质小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒达90%以上，硬质率>70％。

⑵白色软质小麦；种皮为白色或黄白色的麦粒达90%以上，软质率>70%。

⑶红色硬质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达90％以上，硬质率达>70％

⑷红色软质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达90％以上，软质率达>70%

⑸混合小麦；不符合上述4种的小麦。

⑹其它类型小麦。

我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白质含量高，容重大，出粉率高，品质好。

南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白质含量低，容重小，出粉率低。

1.3 新疆小麦的分布情况

小麦是新疆的最主要粮食作物，其面积占粮食作物种植面积2/3以上。

小麦遍及全疆每个县、市和兵团所有垦区，不论山区、盆地、河谷、平原，以及各类土壤都有小麦种植。

2 营养成分

(1)蛋白质

小麦蛋白质含量略高于稻米，一般在10％以上。小麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。小麦面粉是由胚乳细胞壁及其内含物组成的混合物。在小麦面粉中加水至含水量高于35％时，再用手工或机械进行糅合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面块，这就是所谓的面团。面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶状物质，这就是所谓的湿面筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋(又称活性谷朊粉)。在所有谷类粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源。面筋蛋白质中谷氨酸含量高，约占面筋蛋白质总量的35％；脯氨酸的水平也很高，约占蛋白质的14％或残基的1／7：碱性氨基酸(精氨酸、组氨酸、赖氨酸)的含量较少。醇溶蛋白和谷蛋白约占籽粒蛋白质的80％左右，但它们的赖氨酸、缬氨酸和蛋氨酸含量则较低，且主要集中在胚乳中。清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在小麦籽粒的皮层和谷胚，其氨基酸组成比较平衡，特别是赖氨酸和蛋氨酸含量较高。

小麦胚芽约占小麦粒重量的2．5％－3．0％，未脱脂的小麦胚芽中，蛋白质含量为30％～33％，氨基酸的比例均衡，赖氨酸含量相对较高。

小麦麸皮中也含有一定数量的蛋白质，其赖氨酸含量也较高，蛋白质功效比值为2·07，消化率为89．9％，仅略逊于酪蛋白而优于大豆蛋白和小麦胚乳蛋白等。

(2)　碳水化合物

小麦碳水化合物含量为74％～78％，其主要形式是淀粉。淀粉对面制食品特别是对面条等的品质影响极大。

(3)　脂类

谷胚脂类含量>麦麸>胚乳

由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂类反应而使之酸败变味，为了避免小麦粉在储藏中因脂类分解产生的游离脂肪酸而影响品质，在制粉时应使谷胚与胚乳分离，不使其混入小麦粉中。面粉中的脂类含量和类型对烘焙品质都有相当大的影响。在面包烘焙过程中，极性脂能抵消非极性脂的破坏作用,改善烘焙品质。在极性脂中，糖脂如双半乳糖甘油二脂对于促进面团的醒发和增大面包体积最为有效。面粉中添加糖脂，不仅使原来的品质到保持，而且使面包的体积显著增加，质地松软并能保鲜。

(4)　其他营养成分

小麦含有较多的B 族维生素，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E 等。

矿物质：钙、镁、锌、锰、铜等。籽粒中大约50％的钙和钠分布在胚乳中，糊粉层中约含25％～30％；大约40％左右的锶和钴也分布于胚乳中，糊粉层中含15％～20％；胚乳中镁、锌、锰和铜的含量不到全籽粒的10％，40％～50％的锌、锰和铜分布在糊粉层中；70％以上的镁则分布于糊粉层中，这可能与糊粉层中植酸含量高有关。

3　面粉的贮藏

面粉贮藏的主要技术措施是抓好密闭防潮，合理堆放和严防害虫。面粉安全贮藏水分要求控制在13％以内。

（1）密闭防潮  防止面粉吸湿返潮，防止虫、霉感染，保鲜、防尘。

（2）合理堆放  对于新加工的面粉、可先堆小桩，在降温散湿后改成大桩实堆。在倒垛操作时，只可调换上下位置，而原来在外层的面粉仍应放在外层，以免把外层水分大的面粉放入堆心，引起发热霉变。另外，由于面粉不耐贮藏，要结合销售情况，及时轮换出仓。

（3）严防害虫  危害面粉的害虫有赤拟谷盗、长角扁行盗、螨类等，虫害多发生在袋口处。面粉入库前，要做好空仓清洁消毒工作及包装器具消毒除虫工作。入库后，要严格管理，一旦发现害虫，及时用药剂熏蒸处理，并用机械或人工过筛，把虫尸筛出，才能销售。另外，还可根据实际情况，用磷化铝进行预防性熏蒸。

4.小麦的加工利用

4.1 小麦制粉

4.2 小麦粉及其种类

目前面粉加工企业生产的主要面粉品种有标准粉、特一粉、特二粉、精制粉（统称）、强化面粉、自发粉、预混粉和专用粉等。

4.3 小麦加工主食品

小麦的主要用途：作为主食品，如面条、面包、饼干、包子、饺子、蛋糕、烙饼、油条等。

小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要用于制面包、高级面条等主食品；而软质小麦粉适于制饼干、糕点、烧饼等；我国中间质小麦最为普遍，适于馒头、面条和各种中式面点；硬粒小麦，适于制意大利式面条、通心面等。

4.4 小麦的深加工

4.4.1小麦淀粉：应用于食品、冷饮、轻工、纺织、制药和造纸等行业

4.4.2 变性淀粉 ：变性淀粉在面制品、焙烤食品、甜食、休闲食品、冷冻食品、微波食品、饮料、调味品中、肉制品中、糖果中和面拖食品等食品领域有着广泛应用。变性淀粉不仅是发展食品工业所必需的，同时在造纸、纺织工业以及制药行业也有广泛的应用空间。

4.4.3 谷朊粉：作为食品工业基础原料之一，生产高质量、多样化面制食品，也可以添加到食品中用以营养食品的强化，还可以作为高蛋白质物质添加到高级饲料中或与其他物质搭配作为宠物饲料。

4.4.4 小麦白蛋白制品：作为蛋白卵蛋白的优质替代品，用于生产营养强化饮料，用作肉丸、咸水火腿、红肠、汉堡包等食品及高温油炸鱼制品等的配制。　
4.4.5 营养快餐麦片
　　用开水冲食或略煮几分钟即可食用，是一种方便营养的小麦食品。

4.4.6 膨化小麦

膨化小麦是国外流行的早餐食品和小食品，可单独或牛奶冲饮，也可作为休闲食品。
4.4.7小麦淀粉糖

小麦淀粉糖加工产品主要有液体葡萄糖、葡萄糖、高麦芽糖浆和麦芽糊精。这些产品可以广泛应用于糖果、糕点、饮料、冷饮、焙烤、果酱、果冻、罐头、乳制品等各种食品中，还可以作为医药、化工、发酵行业的重要原料。

4.4.8 小麦啤酒

4.4.9 小麦味精

小麦作为原料生产味精为味精生产带来了新的生机。目前国外研究很多，国内相关研究则很少。

4.4.10 小麦加工副产品的综合利用

（1）小麦麸皮：可作为膳食纤维和蛋白质的原料。另外，小麦麸皮中含有较多的酚类物质，可以用来制抗氧化剂。

（2）小麦胚

小麦胚芽是面粉加工业的副产品，在国外，小麦胚芽被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”，广泛用于各种营养，保健与疗效食品中。利用小麦胚可进行小麦胚芽蛋白粉、谷胱甘肽、小麦胚油、维生素E和麦胚食品的开发。

5　发展前景

（1）开发适销对路的多种专用小麦粉与新型面制品：提高方便面的质量和开发新的方便面品种。半干面和速食湿面（蒸煮面、乌冬面)就是极具特色的新秀。

（2）拓宽小麦转化为工业原料的渠道：从面粉中提取分离谷朊粉和小麦淀粉，增加面粉的经济效益和附加值。小麦淀粉广泛应用在食品、纺织、医药、轻工、化工等行业，经发酵可生产味精、酒精、柠檬酸、乳酸、黄原胶等产品，还可用于生产包装薄膜、食品袋、容器、农用地膜等，许多高附加值产品都是用淀粉生产的，而谷朊粉又是天然的强筋添加物，也是各种仿肉食品、蛋白食品的重要原料，具有较高的经济附加值。

（3）加强面粉的综合开发利用

如利用小麦糊粉与麦麸开发清洁剂和保健品，提取小麦胚芽，制取胚芽油、胚蛋白和VE，作为天然的食品营养强化剂。

（4）加强对小麦麸皮的综合利用

小麦麸皮含膳食纤维44％～51％，还含有较多的蛋白质、矿物质和维生素。麦麸是制备膳食纤维的理想原料，也是可利用的最广泛的膳食纤维源之一。麦麸可生产麦麸纤维面包、麦麸纤维饼干、麦麸纤维片、高蛋白高纤维挂面等多种产品。

第二节 稻米及其制品的加工

1概述

1.1形态结构

1.2　稻谷的分类

在中国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粉质分为三类：

（1）籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。籼稻子粒细而长，一般呈长椭圆形，米粒强度小，耐压性能差，加工时碎米多、出米率低，米饭胀性大、粘性小。

（2）粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。粳稻子粒阔而短、较厚，呈椭圆形，米粒强度大，耐压性能好，出米率高，米饭胀性小、粘性大。

（3）糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷（长椭圆形或细长形，黏性大）和粳糯稻谷（椭圆形，黏性大）两类。

根据生长季节和收获季节可分为早、中、晚稻，根据生长习性还可分为水稻和旱稻。

1.3 新疆稻谷的分布状况

新疆稻谷主要分布在阿克苏地区、昌吉州、喀什地区、伊犁地区、和田地区。全疆水稻种植面积最大的地区是阿克苏地区。两个最大的产稻县为温宿县和米泉市。伊犁是新疆粮食主产区，也是新疆水稻的主产区。 

2　大米的营养成分

(1)蛋白质：稻谷中蛋白质含量一般为7％－12％，大多在10％以下，其中香大米含量较高，可达12.7％、红籼米较低，仅为7.0％。

稻米蛋白质组成中，赖氨酸和苏氨酸含量较欠缺，分别为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸，赖氨酸约占总蛋白质的3．5％左右，略高于其他谷类。糙米皮层即糠层是稻米营养素最丰富的部分，从营养角度上看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米。

(2)　碳水化合物

稻谷碳水化合物的含量一般在77％左右，主要存在于胚乳中。

按直链淀粉含量，稻米可分为糯性、低含量、中等含量、高含量的几种类型。糯性稻米可用于制糖、甜食和色拉调味汁。低直链淀粉稻米可用作婴儿食品、早餐大米片和发酵米糕中直链淀粉稻米可用于制作发酵大米饼高直链淀粉是理想的米粉丝原料。

(3)　脂类

稻谷中脂类含量一般为2．6％～3．9％，其中游离脂类为2．14％～3．61％，平均为2．3％；结合脂类0．21％～0．27％，平均为0．23％；牢固结合脂类0．24％～0．32％，平均为0．26％。脂类在稻米籽粒中的分布:谷胚>谷皮和糊粉层>胚乳。米糠主要由糊粉层和谷胚组成，含丰富的脂类物质。大米中可能只含有0．3％～0．5％的脂类，随大米精度的提高而下降。糙米中的脂类物质主要分布在米粒外层和谷胚。糙米中80％的脂类是在皮层中，其余20％分布在胚乳中。糙米中的复合脂类中糖脂由固醇糖脂和甘油糖脂组成，磷脂主要由磷脂酰乙醇胺和卵磷脂组成。皮层的复合脂质以糖脂为主要成分，而胚乳脂质中糖脂和磷脂含量相等。

(4)　维生素

稻米中B 族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。相对糙米而言，精米中维生素B1 的含量很低，长期食用高精度大米，会使人体内维生素B1 缺乏。维生素在稻米中主要以衍生物的形式存在，如生物素 25％是以酯化物的形式存在，米糠中的烟酸有86％以结合形式存在。

（５）矿物质

糙米中的矿物质含量要比大米高。含量大于1000mg／kg 的有磷、钾、硫、镁四种，含量大于１100mg／kg 的有钙，含量1～50mg／kg 的有锌、锰、铁、铝、钠、铜、硼，含量小于lmg／kg 的有钡、钼、锶和钒。从矿物质元素的角度评估，糙米的营养价值优于精度加工的大米。在大米中，以植酸盐形式存在的磷就占总磷含量的40％，核酸中占46％，碳水化合物中占10％，无机磷占3％，磷脂中占1％。

米糠中磷元素的分布是：以植酸盐形式占到90％，核酸中4％，无机磷2％，磷脂中占1％。钾盐和镁盐是两种重要的植酸盐。米糠中富含植酸盐，从米糠可以提取植酸(肌醇六磷酸)，从而得到高附加值的肌醇。

3　大米的贮藏方法

(1)常规贮藏：干燥、自然低温、密闭的方法。

(2)低温贮藏：自然低温、机械制冷。

(3)气调贮藏：对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气贮藏，具有良好的杀虫、抑菌作用。

(4)化学贮藏：在密闭的大米堆垛内，按磷化铝2～3g／m3的剂量，采用0.07mm的聚乙烯薄膜制成小袋装入15～20g磷化铝片，挂在密封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、抑菌和预防大米发热霉变。

4 稻米的加工

4.1 稻谷制米

4.2 稻谷深加工

将稻谷按清理、砻谷、碾米工艺，制成符合一定质量标准的食用大米的加工过程称为稻谷初加工。

稻谷深加工是在初加工基础上，采用一定的方法将稻谷（或普通大米）制成各种精细适口、富有营养的特种米，如水磨米、免淘洗米、蒸谷米、强化米、胚芽米等。

4.3 稻米制品

大米是食品工业的一大宗原料，用其不仅可以制作年糕、汤圆、糕点，还可以生产面包、面条、饼干、饮料等。

（１）米饭类

（２）米粉及方便米粉

（３）米面包、米蛋糕、米饼干和年糕

（４）糙米食品

（５）高蛋白米粉

（６）发酵制品：米醋、米酒、醪糟等食品。

糙米简介

糙米是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时。而精白米则是糙米经过精磨、去掉外层组织得到的，也就是我们平常吃的比较多的大米，它不但看起来雪白细腻，而且吃起来也比较柔软爽口。

糙米的营养价值比精米高原因：大米中60%—70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，而我们平时吃的大米虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，它的营养价值比糙米要低多了。

现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。

吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米中锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。

糙米经过发芽，内部营养素也跟着提升：酶被激活、释放的多酶系，产生新的营养成分，同时口感也会变软变好。 发芽糙米充满了对身体有益的营养成分，在诸多的营养成分中特别引人注目的是 γ —氨基丁酸，它是一种非蛋白质氨基酸，人体神经营养素。富含 γ —氨基丁酸的发芽糙米具有改善脑血流量，调节血压，镇静神经，减少中性脂肪等作用，具有预防神经性老年痴呆，缓解脑血栓，心律失常和脑动脉硬化造成的头疼、耳鸣，同时能有效克服儿童多动症，改善便秘轻松排便，多种体内抗氧化物质还能帮助改善易长青春痘和粉刺的体质，抑制肌肤的黑色素生成，美白肌肤。长期食用发芽糙米还能改善酸性体质，排泄细胞内酸性物质，恢复受酸性物质污染的细胞活性，从而使人体酸碱平衡的调整变得简单，所以发芽糙米又是糖尿病人的首选食品。

4.4 稻米的深加工

（１）大米淀粉和米蛋白

（２）大米淀粉糖

 利用淀粉质原料生产的糖通称为淀粉糖。大米中淀粉含量很高，为淀粉糖加工提供了丰富的原料，可生产高麦芽糖浆、低聚异麦芽糖、葡萄糖浆和糖醇等。

（３）米糠的综合利用

米糠内含有较多的粗脂肪、粗蛋白及无氮抽出物等物质，所以米糠可以用来榨糠油、糠饼，糠饼可以做植酸钙，进一步加工可以作为医药用的肌醇等，毛糠油精炼可制食用油，皂脚可制谷维素、肥皂等等。

第三节 大豆及其制品的加工

1概述

1.1形态结构

1.2　大豆的分类及品种

大豆按栽培制度和播种季节可分为春大豆、夏大豆、秋大豆、冬大豆四类。大豆按生长期的长短可分为三类：生长期在90天以下者为早熟种，在90～120天者为中熟种，在120～170天者为晚熟种。

商品大豆根据其种皮颜色和粒形分为黄大豆、青大豆、黑大豆及皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆。

1.3　新疆大豆资源的分布

新疆大豆种植分布较广，遍及全疆，但多为零星种植，其主产区有伊犁地区、阿克苏地区、昌吉州、塔城地区、喀什地区、博尔塔拉州、阿勒泰等地州。

2　营养及保健功能

（１）蛋白质 大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。蛋白质含量一般为35％左右，蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。

（２）脂类　脂肪含量为15％－20％，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亚油酸占51．7％－57．0％，亚麻酸2％～10％，此外尚有1．64％左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

（３）碳水化合物：含量20％～30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。

（４）大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B 族维生素和铁等的含量较高。

（５）大豆异黄酮

包括黄豆苷、黄豆糖苷和染料木黄酮。大豆异黄酮的功能特性包括抗肿瘤、对心血管疾病的防治作用、抗氧化作用、影响骨代谢和预防骨质疏松症、抗菌消炎作用、雌激素作用等。

（６）其它物质

大豆中含有1.36％的植酸，主要存在于子叶中，胚中含0.58%。植酸是肌醇的六磷酸酯，可与钙、镁、铁、锌等螯合成复合盐。植酸的存在会降低大豆蛋白质的溶解度，改变大豆蛋白质的等电点，降低大豆蛋白质的发泡性，并影响人体对矿物质的吸收。

皂角苷在脱脂大豆中的含量约为0.6％，是一种配糖体，具有多种形式，也是人参、柴胡、远志等中药的成分，具有镇咳、祛痰、消炎、解热、镇静、健胃、排脓通经、利尿．强壮和固精的作用。日本的北川等人报道大豆皂角苷具有降低脂肪过氧化物、抑制脂肪沉积和减少胆固醇吸收的作用。另外还有人发现皂角苷对减肥和保持体形有特效。

3　大豆和豆油的贮藏

3.1 大豆的贮藏方法

(1)严格抑制入库水分( <12％)

(2)适时通风，散热散湿

(3)低温密闭贮减

3.2大豆油的贮藏方法

贮藏在密封的容器中，放置在避光、低温的场所。

4　加工利用现状

（１）传统豆制品包括非发酵豆制品（如豆腐、豆浆、腐竹、豆芽等）和发酵豆制品（如腐乳、豆豉、豆酱等）

（２）新兴的豆制品包括油脂类产品（如起酥油、人造奶油、色拉油、大豆磷脂等）、蛋白类产品（如分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织化大豆蛋白等）、全脂类产品（豆奶粉、大豆冰淇淋等）和副产物加工利用产品等。

5　发展前景

（1）加快传统豆制品的工业化进程

（2）开发大豆低聚糖等营养功能成分（低聚异麦芽糖、低聚果糖、卵磷脂、大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆膳食纤维、维生素E等)

（3）改进大豆加工技术设备

（4）大豆油脂加工水平提高

第三节 玉米及其制品的加工

第一节 向日葵及其制品的加工

第二节 棉籽及其制品的加工

 

第六章 新疆香辛调味料产品及其开发利用

第一节　香辛料概况

香辛料是食用香料植物的简称。1970年国际标准化组织(1SO)承认的香辛料有70多个品种，但目前世界各国使用的有500种左右。我国使用的香辛料有80余种。香辛料可用于菜肴的烹调和食品加工，使食品呈现人们嗜好的香、辛或辣等味，还有呈色、抑菌、抗氧化和调节人体机能等作用。香辛料分木本香辛料和草本香辛料。构成辛香料特征风味的物质主要是含有的萜烯类、醇类、生物碱、酯类等物质。

１　香辛调料的特点

（1）具有典型滋味或香气（特征气味），如虽然葱、姜、蒜、洋葱、芥末、辣椒等均具有辛辣味，但人们能够通过味觉来区分它们，也就是说，它们的辛辣气味是各具特点的，即具有特征气味，尽管很难用语言准确描述区别，但差异又是人们很容易感知的。

（2）绝大多数含挥发性物质，是呈味的主要成分，如莳萝子中含有香芹酮，小茴香香中含有茴香醇等。

（3）采用富含呈味物质的部分，如肉桂取用桂皮，白芷取用根，胡椒取用果实等。

（4）绝大多数香辛调料具有一定的药理作用，其中许多品种为我国中药，如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。

（5）在正常使用量（一般不做限量）内，对人体功能无损害，或可促进机体功能。故此，在使用香辛调料进行调味时，只要不产生异恶之味，尽可随意添加。

2 新疆民族植物香辛料与饮食文化

各民族的饮食习惯和烹饪技术基本上仍以炖、熏、炙（火烤）为主。近年来，新疆各民族特色食品中，在保持传统做法的基础上，在花色和滋味等方面也逐渐丰富起来，这主要得益于长期各民族饮食文化的交流，特别是各地辛香调味料的运用。如维吾尔族的烤全羊、烤羊肉串、烤羊肝、烤鱼；哈萨克族的炖马肉、熏马肠、熏马肉；柯尔克孜、蒙古等民族的清炖牛、羊肉等，都随着传统和现代的辛香调味料的运用而有很大的发展。

3新疆民族辛香料发展趋势

3.1新疆民族辛香调料在特色食品中的创新

现今各少数民族群众使用的辛香料，大多是从内地或西亚各国传过来的。但由于少数民族多以牧为主，以农为辅，所以，他们使用的辛香料和其他调味料，均以牛羊肉去膻为主，种类较少。随着农业的发展，社会的进步，辛香料在新疆的栽培也有很大发展。各少数民族的传统食品，在制作和辛香调味料的运用上也都有很大的发展和提高。这体现在两方面：一是传统辛香调味料的运用在不断更新，使传统食品花色增多，味道更为鲜美，档次更加提高；二是新的辛香料品种的运用，也使原来的传统食品增色和提高。

3.2 新疆辛香料发展趋势

新疆对辛香料的传统利用方式基本是直接使用，一般是将辛香料植物的根、茎、叶及果实经简单分选，去除不必要的部位，自然干燥后就进入流通环节，有的品种经简单的粉碎。居家烹调和食品加工使用的辛香料主要还是以这些产品为主，如孜然粉、胡椒粉、龙蒿等。而食品工业的生产需要质量稳定、使用方便、性能优异的辛香调味料。传统的食品加工业使用辛香原料，其产品风味受这些辛香料的品种、产地、产季等因素影响，质量控制难度大，很大程度上依赖操作人员的经验。新型的辛香料深加工产品，如油树脂、微囊化辛香料将完全能够避免这些缺陷，它组分明确、含量相对稳定，给食品加工业带来极大的加工自由空间，能够实现量化控制。

①辛香料油树脂

辛香料油树脂是通过溶剂提取法把原料中的色、香、味等成分萃取出来，然后去掉溶剂而得到的高浓缩产物。采用超临界萃取法替代溶剂提取法进行油树脂生产是技术发展的趋势。

辛香料油树脂作为新兴的食品原料，正为食品界广泛地认识和接受。辛香料油树脂的应用范围涉及广泛的食品加工领域：如调味品行业中的风味酱油、醋、腐乳、渍菜的调味及调色；肉类制品如香肠、腊肉、鱼罐头的口感及外观的改善；制作特殊风味的凉果、肉松、休闲食品等。在这类食品的加工中，采用辛香料油树脂使工艺简化，口味易于调节，从而加速新产品的开发。

②微胶囊化辛香料

微胶囊化辛香料是辛香料深加工产品的又一种形式，它与油树脂相比，除具备油树脂质量可控，使用方便等特点外，还具有品质稳定、分散性能好等特点。特别是对于精油类辛香料，长期保存，很难避免香气成分的挥发、氧化性物质受光、热、酸碱等影响带来的质变。使用微胶囊化辛香料，可避免在食品加工中的损失。此外，通过对微胶囊的壁材选择，可控制辛香成分的释放速度。

③超微辛香料

超微粉碎技术是近20年来国际间发展起来的新技术。超微粉碎后辛香料粒子一般在10～25微米，由于其比表面积大大高于常规粉碎的物料，因而香气物质容易释放，不需要长时间加热处理。超微辛香料还具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。超微粉碎提高了辛香料在食品中的口感，并使辛香料的用量减少。在新型食品的加工，如膨化食品、休闲食品、饼干、方便食品等，超微辛香料更具有竞争性。可以预见，随着超微设备的国产化，超微辛香料将逐步替代常规粉末辛香料。

④单离的辛香料成分

用物理或化学方法从天然辛香料中分离出来的组分较为单一的风味物质为单离辛香料。如从孜然中单离出来孜然芹、从辣椒中提取辣椒碱等就属于单离辛香料。单离辛香料一般具有原料的主体特征香气，并且口感更为纯净，一般作为高档调味料应用在特殊要求的食品加工中，能够满足特定人群对口味的需求。如日本的烤鱼片，需要使用单离的辣椒碱，主要是不想让辣椒色素影响制品的色泽。应用多种单离的辛香物质，可以复配产生新型的复合风味，具有组分可控等优点。

⑤专用复配辛香料

复配辛香料是采用多种香气上互补，配合后能够使风味协调、香味层次丰富、饱满的辛香料或用其深加工品进行配置，满足特定物料的加工需求。在国外，配合辛香调味料有面向普通家庭烹调用的零售品种，也有直接针对食品加工企业的批发品种，并可按其要求进行定做。

第二节 孜然的开发利用

1 资源概述

1.1 孜然的来源

孜然又称枯茗、黄蒿、藏茴香、安溪茴香，原产于埃及、埃塞俄比亚等国家，为伞形科植物孜然芹Cuminum cyminum L的果实，具有浓烈辛香味，可除去异味，增加香味，解羊肉的膻味。

1.2 孜然的生物学特性和分布

孜然喜欢空气干燥、阳光充足的生长环境。世界上生产的主要国家有伊朗、巴基斯坦和叙利亚等国。在我国主要分布于新疆的喀什、和田、吐鲁番等地。因为这些地方属于暖温带荒漠气候，气温较高，平均气温在l0～11℃，大于10℃的年积温在4000℃以上，吐鲁番盆地年积温高达5400℃，无霜期在200～270天，空气相对湿度在26～45％，日照时数3000～3300小时。这种自然条件宜于孜然生长。所产孜然籽粒饱满，色泽光亮，香味浓，品质优良，曾获对外经济贸易部出口优质产品荣誉证书，出口中亚、阿拉伯地区的伊斯兰国家。

1.3风味特性

它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。枯茗为强烈的和不怎么和谐的青辛香气，有些发霉的葛缕子样、脂肪样和臭虫样气息，味为特征性的芳辛香味，有一些药味。枯茗精油为淡黄色或棕色液体，枯茗油树脂为黄绿色油状物，100g油树脂中约含精油60ml，lg油树脂约等于20g新粉碎的枯茗籽粉。枯茗精油为强烈沉重的带脂肪气的特有辛香，头上有些硫化物或氨气样气息，也带咖喱粉样香气，香气扩散力强而又持久，其味感与上相同。

2 孜然的化学成分

孜然作为辛香料的主要成分为果实中的精油，用水蒸汽蒸馏，得率2.4％～3.6％（也有达7％），为无色或淡黄至褐色挥发油。油中主要成分为：小茴香醛（对异丙基苯甲醛，35％～63％）、枯茗醛、β－水芹烯、松油醇、枯茗烯、β－蒎烯、对－1，4－孟二烯－7－醇、肉豆蔻醚、伞花烯等。其他成分有洋芹素及其7－葡萄糖苷、木犀草素及其7－葡萄糖苷、木犀草素葡萄糖醛酸、葡萄糖苷等。

3 孜然的开发利用

孜然的特殊香味为维吾尔族的一些风味小吃和菜肴增添了光彩，在烤全羊、烤羊肉串、烤包子、烧烤肉、抓饭等风味食品中是必不可少的调味品。新疆现年产孜然果实约3万t，消费在烤羊肉上，每年约1万t，可见它在新疆民族地区饮食中的重要性。

新疆烤制羊肉串的关键调味料是孜然。然而，历来在烤羊肉串时都是把孜然或孜然粉直接撒在羊肉上，用炭火烤制，其烟雾、灰尘很大，也不卫生。现在高档些的餐馆都改用电烤箱，而孜然调味料的剂型也在改进。一种是把孜然浸提成油树脂，除去纤维、蛋白质、糖类等杂质，使其有效成分提高，且烤制时烟尘减少，滋味更浓；另一种是提取孜然精油，并将其制成微胶囊剂型，其效果更好，烧烤羊肉菜肴的档次更高。

烤羊肉的工艺：

（1） 原料

羊肉2kg，精盐50g，辣椒粉30g，元葱150g，孜然粉50g

（2）制作工艺

①将羊肉切成厚片，将元葱切碎，然后将羊肉片、元葱拌在一起腌半小时，再用铁签将羊肉片串成15串。

②将烤肉专用铁槽加无烟煤(或木炭)烧热，将肉串架在铁槽上面，撒上盐、辣椒粉、孜然粉烤约5分钟，翻身撤上盐、辣椒粉、孜然粉继续烤数分钟即成。

（3）风味特点

色泽红润，肉质软嫩，咸鲜微辣，孜然香浓，风味独特。

（4）继承创新

用此法还可制成烤嫩鱼串、烤牛柳串、串烤黄膳、串烤豆腐、烤草菇串等。

4 孜然在食品中运用的发展

孜然入肴调味，可去除膻异，增添风味，促进食欲。过去多用于烹制烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤包子、抓饭等，现今还用于猪、牛、禽类等肉制品加工及做涮羊肉佐料。另有孜然系列食品，如锅巴等市售。孜然还可作为复合香辛料，如咖喱粉、涮羊肉料等的配料。孜然因其有特殊赋香能力，给食品带来悦人口味，故近年国人多喜食之，甚至产生嗜好。

第三节 胡椒的开发利用

1 资源概述

胡椒，又称白川、红川、椒红、玉椒、浮椒、大川和古月等，是葫芦科多年生藤本植物胡椒的浆果干制品。

风味特性：黑胡椒为刺激性的芳香辛辣香气，有较明显的丁香样香气味觉粗、冲、火辣，主要作用在唇、舌和嘴的前部。与黑胡椒相比白胡椒的辛辣香气要弱些，其辛辣味比黑胡椒小许多，香味更精致谐和。黑胡椒精油具胡椒特征的刺激性甜辛辣香气，有萜类烯和丁香气息，有木香和霉似的底韵，味觉甜辛芳香不辣，略有些木、干果和霉似的后味；白胡椒精油的花香气和蘑菇样香气比黑胡椒精油要多一些，而芫荽和丁香样的气息则弱，其余与黑胡椒精油相同。黑白胡椒油树脂的风味特征与原物相似，与精油不同的是，也为极端的辣。

2 胡椒的化学成分和药用价值

2.1 胡椒果实的化学成分

胡椒果实含有挥发油1％～2％，胡椒碱8％～9％，粗脂肪6％～8％，粗蛋白11％～12％，淀粉33％～35％，可溶性氮5％～14％。矿物质值得称道的有钾154mg％，镁128mg％，磷172mg％，硒7．64μg％以及微量的钙、铁、锰、锌。由于胡椒在食品中用量甚微，所以营养价值可忽略不计。其中，挥发油的主要化学成分为：α－侧柏烯（2.15％）、α－蒎烯（4.88％）、莰烯（0.26％）、桧烯（9.45％）、β－蒎烯（7.97％）、月桂烯（1.43％）、α－水芹烯（1.10％）、髻烯－3（4.36％）α－松油烯（1.61％）、对－伞花烃、β－水芹烯与柠檬烯（20.71％）、γ－松油烯（1.01％）、α―毕澄茄烯（0.32％）、α－古巴烯（0.45％）、β－榄香烯（0.60％）、β－石竹烯（19.09％）、β－金合欢烯（2.10％）、蛇麻烯（1.23％）、β－芹子烯（1.31％）、α－芹子烯（0.98％）、β－甜没药烯（2.80％）等。

2.2 胡椒的药用价值

胡椒也是一味重要的中药，胡椒气味辛，大温，无毒，具有驱风、健胃、下气、温中、祛痰等作用。李时珍说胡椒有“暖肠胃、防寒湿”之功效，并治“反胃虚胀，冷积阴毒，牙齿浮肿作痛”。实践证明，胡椒单用或与其它药物配伍，可治心腹冷痛，虚寒性白带，寒性腹泻，寒性疟疾，小儿痄腮，贫血，虚寒之肠疝痛等。外用敷疮肿，毒蛇咬伤，吠咬伤也有效。

近代科学研究证明，胡椒碱有抗惊厥作用，可用于治疗癫痫，总有效率为92.3％，对各型癫痫均有效，无精神抑制副作用。胡椒酮有平喘、止咳和抗菌作用。用胡椒酮治疗老年慢性气管炎，对患者痰液中分出的甲型、乙型链球菌、肺炎球菌、金黄色葡萄球菌等均有一定的抗菌作用。此外，胡椒能促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪的积存，所以又是肥胖病人理想的调味品。同时又能杀死寄生虫和防止风牙虫痛。

3 胡椒的开发利用

胡椒是一种风味独特的调味品，具有浓郁芳香辛辣味，是一种高级调味品。胡椒的辣味不象辣椒、大蒜那样浓烈，而是一种轻爽的微辣，并且有芳香感，食后口腔不留任何难闻的气味，很适合大众口味。在食品工业中除用作调味剂以外，还广泛用作腌渍制品的防腐性香料。维吾尔族做烤全羊、烤包子、炒肉菜；哈萨克族牧民的熏肉和熏马肠的调味品主要是胡椒和盐，哈萨克族牧民冬季食用奶茶时，也常常要放些白胡椒，以增强人体的抗寒能力；回族人在做粉汤、羊羔肉时也要放胡椒。

3.1 胡椒的加工

目前市场上的胡椒商品主要有黑胡椒和白胡椒两种，此外还有少量的红胡椒、乌胡椒、脱皮白胡椒和青胡椒等品种。

3.1.1黑胡椒的加工

黑胡椒是世界胡椒市场最大宗的胡椒产品，在国际贸易中，印度是最重要的胡椒出口国。黑胡椒的加工方法很简单，即将胡椒浆果连同果穗直接晒干或烘干，然后用手工或机械脱粒，即可制得成品。

3.1.2 白胡椒的加工

白胡椒由于脱去了果皮、果粒的色泽美观，且易于贮藏，食用时也比较方便。白胡椒的销量约占世界胡椒市场的1/4左右。印度尼西亚是白胡椒的主要出口国。白胡椒只能用成熟的胡椒果实加工制成。

传统的白胡椒加工方法，一般要经浸泡、除去果皮、果肉、清洗、干燥等工序。白胡椒的传统加工方法的周期长、劳动效率和生产效率都很低，而且需耗用大量的水源，此外浸泡过胡椒的废水，由于含有许多有机物质，若不经处理就排放出去，则会造成环境污染。因此，为了克服传统方法的缺点，近年来开发了一些新的加工方法。

①盐酸浸煮法：将胡椒果穗放入内含1％盐酸溶液的容器中，煮5min，然后迅速取出冷却后脱皮、冲洗、干燥，即可制得优质的白胡椒。

②蒸煮剥皮法：将新鲜成熟的胡椒果穗，放入蒸煮锅中，不加任何化学药物，蒸煮10～15min，使果皮软化后，再用剥皮机脱皮。经冲洗干净的胡椒粒。再放入干燥房中烘干即可制得蒸制的白胡椒。

4 胡椒的开发利用前景

胡椒是世界著名的调味香料，也是我国广大人民喜爱的调味品，其中起重要作用的是胡椒碱。从胡椒中提取胡椒碱，浓缩了胡椒的营养成分和药用成分，可广泛应用于现代制药、制造香水、化妆品、酿造高级酒和饮品等食品加工业。胡椒加工成胡椒碱，可提高附加值10倍，国内外市场广阔，经济效益可观。

此外，应大力推进胡椒加工及综合利用开发：加强胡椒深加工高新技术研究，建立以综合加工为主的胡椒龙头企业，提高产品科技含量，促进胡椒增值，确保胡椒产业化可持续发展。

第四节 香豆子的开发利用

香豆子，又名葫芦巴、胡芦巴、苦豆、芦巴、胡巴、季豆、小木夏、香草、雪莎、芸香。维吾尔药物名树密沙欧如合，别名白祖如力欧力白、吐胡米西密里提。香豆子嫩茎叶在民间用做香味佐料，在西北地区较为普遍。成熟种子入药，已为我国传统中药材之一。香辛料用胡芦巴干燥的种子、其粉碎物、酊剂和油树脂。粉碎的胡芦巴子为非常强烈的槭树般的甜辛香香气，有苦味，这是由胡芦巴中的生物碱如胡芦巴碱和胆碱引起的，有浓烈的焦糖味，似有些肉的香味，香味悦人。胡芦巴的酊剂香气比原物更透发芬芳，风味与原物相似，因此常与其他香辛料配合以模仿槭树的风味。将此酒精萃取物蒸去酒精，得油树脂，香气与胡芦巴相同，有水解植物蛋白的风味，有点儿像蟹和虾的味道。胡芦巴的酊剂和油树脂因处理方法不同，风味随之有很大变化。

2 香豆子种子的化学成分和保健作用

2.1 化学成分

香豆子种子和其它含胶的豆科植物种子一样，都是由种皮内胚乳和胚芽子叶三部分组成。各部分含量由于产地、收获时间、成熟程度等因索的不同其百分含量略有不同，其中种皮占19.75％，内胚乳占38.11％，胚芽和子叶占42.14％。种子中含龙胆宁碱、番木瓜碱、葫芦巴碱等以及木荆素、槲皮素、木犀草素及其糖苷等黄酮类化合物。总糖中主要是半乳甘露聚糖（种子内胚乳中含量达60％以上），蛋白质中核蛋白含量达55％。胡芦巴精油的含量很低，一般小于0.02％，但气息极其尖刻。

2.2 保健作用

胡芦巴味苦，性温，归肾经。具有温肾阳、逐寒湿、止痛的功能。葫芦巴植物的种子已被用作许多疾病的传统治疗剂，包括肠疾病、痛风、疗伤及炎症、高血脂和糖尿病。从葫芦巴种子中分离的葫芦巴胶具有降血糖、降胆固醇和改善糖尿病患者的血脂异常功能。葫芦巴胶还具有膳食纤维之功能。

3 香豆子的开发利用

3.1 香豆胶的加工

葫芦巴胶由葫芦巴种子内胚乳部分制取，主要成分为半乳甘露聚糖，相对分子质量约为250000。聚糖中半乳糖与甘露聚糖之比为1：1.2。

葫芦巴种子先经研磨，过40目筛网筛分，胚乳和种皮被保留在筛网上层，收集后放入水中4℃下浸泡过夜。得到的黏液再经40目筛网筛分，剩余物用水洗涤。收集黏液并离心(3000一3500g)×l0min，在收集到的上清液中加入乙醇后，其固形提取物再粉碎成细粉即得葫芦巴胶。

3.2胡芦巴油树脂

用二氯甲烷萃取破碎的葫芦巴种子，蒸去萃取液中的二氯甲烷即得。主要成分为葫芦巴碱、胆碱等。它为棕黄色至深褐色固体。有甜的烤香、可可焦糖气息，类似圆叶当归、药草、干草、浓可可香气。用于焦糖、白脱司考其糖、茶叶、咖啡、槭树、坚果、肉香等香型的配制。

3.3 香豆胶的应用

葫芦巴胶在食品工业中用作增稠剂可以部分替代进口的瓜尔豆胶，可以用于焙烤食品、乳制品、饮料等。将其应用于面包粉中能提高生面团和面包的品质。由于葫芦巴胶在冷水中也能完全溶解，把它作为面包改良剂，能显著改善面团性质和面包的体积、质构。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760—1996，2000年增补品种)中规定：葫芦巴胶用于面粉的最大使用量为0.3g／kg，烘烤食品最大使用量为0.15g／kg。

此外，香豆胶还可用于石油工业，配制成水剂冻胶石油压裂液，作为悬砂的携带剂，压入油井下地层，提高渗油能力。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第七章 新疆药食同源资源及其开发利用

自古以来，我国劳动人民就十分重视用饮食来防治疾病和延年益寿，把食物喻为人的命脉。传统中医学认为食即是药，或者说相当于药，药食同源，药食互补，药食互用，药与食之间并没有严格的界限，将二者配合起来，用以养生疗疾，是中医的一个显著特色。有不少中药，人们也常当作食品来服用，如枸杞子、首乌粉、冬虫夏草、薏苡仁、金银花、西洋参等。正是由于食物也是药物，药物也当作食物，食物也有性、味、归经之分，有着良好的食养、食疗的效果，所以，古代医家常把食物的功用、主治与药物等同起来。自抗生素问世的近百年来，化学药品在控制、征服人类许多疾病方面取得了巨大成功，但是由于广泛使用化学药品而给人们健康带来的副作用及危害也越来越严重。因而回归自然、从自然中寻找祛病延年的药物，便成为当今世界发展的一个新趋势。随着人们保健意识的增强，很多人已把眼光注视到没有副作用或负面作用极少的饮食疗法上来。经济发展了，餐桌丰盛了，人们获得了越来越丰富的食物和营养。但是如果不了解各种食物的性质和特点，不讲究饮食科学，同样既有损健康，也达不到强身防病、延年益寿的目的。常见的肥胖症、高血压、心血管病、结石、糖尿病、贫血等，都与营养过剩或营养失调有关。

从饮食发展来看，远古时期是药食同源，后经几千年的发展，药食分化，若再往今后发展的趋势和前景看，经济越发达，人们崇尚自然、返朴归真的愿望越强烈，以食为药、以食代药将是人们所追求的。

举例：高血压禁忌食品

1.忌食高钠盐食物 如咸蟹、咸鱼、黄泥螺、咸菜等盐制食品。

2.忌高热量食物 经常进食油腻食物过量，如米面、猪油、奶油、黄油、全乳、巧克力、冰淇淋、奶酪、油炸鸭子、电烤鸡鸭、烤乳猪。

研究发现，平素喜食油腻高能量食物者，其高血压发病率为8．1％，远远高于习惯低能量清淡饮食者的2.4％。我国高血压的发生率远低于西方发达国家的15％—20％，其主要原因之一就是由于我国居民的饮食热卡量低于西方发达国家。因此，应该尽量避免高热量油腻食物以防止发生高血压病。若体重超过正常范围，则不仅应避免高热量食品，尚需节制饮食以保持适当体重，这对于防止高血压均有积极意义。
    3.忌饮浓茶，尤其是忌饮浓烈红茶。因为浓茶中所含的茶碱量高，可以引起大脑兴奋、不安、失眠、心悸等不适，从而使血压上升。而饮清淡绿茶则有利于高血压病的治疗。

4.芋头 高血压并发肾机能失调时不宜食用。钾可保护心肌细胞，吃富含钾的食物又可缓和吃钠太多的不良后果，高血压和心脏病患者应选择含高钾的食物，但高血压并发肾机能失调时，食用钾多的食物则会因小便不畅使体内钾蓄积，导致高钾血症。芋头为含钾高的食物，故高血压肾机能失调时，不宜食用芋头。
    5.狗肉 高血压病因虽多，但大部分属阴虚阳亢性质，狗肉湿肾助阳，食之能加重阴虚阳亢型高血压的病情。其它类型的高血压，或为肾阳虚虚阳上扰痰火内积，瘀血阻络等，食用狗肉或浮阳跳动或加重痰火或助火燥血，均与病情不利，故不宜食用。

6.雀肉 高血压属阴虚阳亢者居多，雀肉性温助阳，多食可加重高血压病患者的病情。

7.其他：不宜多食蟹、泥鳅、酒、小茴香、辣椒等。 

卫生部公布《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，对药食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定。

1、既是食品又是药品的物品名单

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑葚、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

2、可用于保健食品的物品名单

人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。

3、保健食品禁用物品名单

八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。

新疆日照时间长、昼夜温差大，具有干旱沙漠、草原和湿地等适合种植不同植物的多样化特殊环境，拥有丰富的、特有的和高质量的药食同源植物资源品种。有些药食同源植物既具有预防疾病的功能成分，又有利于防风固沙。因此，开发新疆的药食同源植物资源，既有利于促进新疆经济发展，又有利于改善生态环境。

第一节  枸杞的开发利用

1. 资源概述

1.1 枸杞的生物学特性

枸杞为多棘刺落叶小灌木，野生种株高0.2～1.0m，栽培种株高l～l.5m，人工可培植成1.5～2.0m的小乔木。

1.2 资源分布

目前我国枸杞业主要有4大产区:宁夏、河北、内蒙古、新疆。

新疆枸杞的种植、生产和加工主要分布在北疆沿天山一带的精河托里乡、乌苏百泉镇、阿勒泰福海以及昌吉、乌市等地区,栽培面积已达12万亩,总产量7000多吨,占全国的50%以上，是中国和亚洲最大的枸杞生产基地，拥有全国最大的枸杞原果、干果批发市场。新疆枸杞不但产量大且质量上乘,与宁夏枸杞相比更具色红、粒大、肉厚、皮薄等特点,总含糖量、维生素、微量元素、氨基酸的含量都超过原产地。1998年，精河县被国家农业部正式命名为“中国枸杞之乡”，1999年７月，精河县又在托里乡建成了全国最大的枸杞专业批发市场。近年来，精河枸杞年均出口都在5000到6000吨，远销东南亚、新加坡、马来西亚等国家，出口量约占中国枸杞出口总量的60%，深受国内外消费者欢迎。 

2 枸杞的营养与保健

2.1 枸杞的营养成分

枸杞的营养丰富，是当今营养完全的天然原料。枸杞子中含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素和铁、磷、钙等人体必需的营养成分，总糖含量高，胡萝卜素含量可观，氨基酸种类丰富，维生素C含量是苹果的40倍，梨的28倍，鲜桃的6倍，甚至比含维生素C丰富的西红柿也高出近3倍。

2.2 枸杞的保健功能

本草纲目记载:“春采叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采果，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。枸杞果实具有滋肾、调肺、补肝、明目的功效,主治肝肾阴亏、腰膝酸软、头晕、目眩、虚劳咳嗽、遗精。现代医学发现多种高含量的功效成分,生物碱(甜菜碱)1.17%～1.55%,枸杞多糖1.0%～1.5%,以及黄酮542.5mg／100g(鲜重)和SOD、芸香甙、萜类、肽类、甾类、牛磺酸等。

枸杞多糖是枸杞中最重要最关键的成分之一，对中毒肝脏具有保护和修复作用,可降低血脂含量而防止动脉粥样硬化,促进骨髓造血干细胞的增殖,加快疲劳肌肉的恢复,加强淋巴细胞的调控而增强免疫功能和抑制肿瘤的作用。

枸杞果实中超氧化物歧化酶(SOD)的活性和比活性都很高,可显著清除人体内的自由基而阻止机体因氧化作用而导致的衰老。枸杞中VA的活性高于羊肝,从而表现出显著的明目作用。其它与抗衰老有关的生物碱、甾醇类含量也很高。现代研究表明 ,枸杞具有良好的促进免疫、降低血糖、抗氧化、延缓衰老、促进肿瘤细胞凋亡、抗辐射损伤、降血脂等作用。常吃枸杞可以美容，因为枸杞是补肾的，肾为先天之本，是人身体的生命之源，肾功能良好，身体各部分才能正常运转，面色才会红润洁白。此外，枸杞可以提高皮肤吸收养分的能力，起到美白养颜作用。枸杞的药用价值主要体现在对糖尿病、脂肪肝、男性不育、肥胖症、老人夜间口干症、慢性萎缩性胃炎等疾病的辅助治疗上。

3 枸杞的加工利用

目前国内市场上主要开发出酒类、药类、食品饮料类、原汁类等产品。枸杞产品的开发已形成了五大系列30多个品种，其由传统的中药材范畴扩展到了酿酒业、饮料食品、营养保健等行业。先后开发出枸杞干果、枸杞鲜汁饮料、枸杞酒、枸杞酱、枸杞干红、枸杞茶、枸杞奶糖、枸杞油胶丸、枸杞酥卷、枸杞豆奶粉、枸杞豆浆晶、枸杞咖啡、枸杞汁、氨基酸富硒枸杞磷脂酒、枸杞籽油、枸杞多糖、冻干全粉、常温保鲜原汁和枸杞水晶糖等。

3.1 干果的加工

枸杞干燥后含水量小于12％的干燥果实即干果。枸杞鲜果的制干加工方法主要有晒干和烘干两种。

（1）晒干：优点是成本低，缺点是干燥时间长，鲜果易霉变，果实干燥后颜色暗红，影响品质和经济收入。 

（2）烘干 ：大规模生产

原料→选果→洗净→压溃除梗→加热→榨汁→除浆→澄清→过滤→配料→杀菌、灌装、封盖→成品

4 发展前景

新疆枸杞资源的开发,仍停留在产业化的初级阶段，只有种植、生产而没有精、细和深加工。

（1）打破传统的枸杞干制品一统全区的局面,大力发展附加值较高的多样化产品。如清汁饮料、复合饮料和发酵饮料等。

（2）利用现代高新科学技术开发出更多、更符合现代饮食科学理论的深加工产品，如枸杞多糖、枸杞精油等。 

第二节 甘草的开发利用

甘草作为我国2000多种草药中用量最大的传统中药材，素有“十方九草,无草不成方”之说,为我国著名的国药之一。甘草不仅是重要的常用药材，而且广泛应用于食品、饮料和化妆品等行业。

1. 资源概述

甘草为豆科蝶形花亚科 甘草属多年生草本植物，以干燥的根及根茎入药 。我国地处甘草分布中心地带，集中分布于东北、华北和西北各省区，以新疆、内蒙古、宁夏和甘肃为中心产区。甘草属植物在新疆分布很广，95%的县市有甘草分布。新疆境内生长着无腺毛甘草、光果甘草（欧亚甘草）及其变种密腺甘草和疏小叶甘草、胀果甘草、黄甘草、石河子甘草、粗毛甘草、平卧甘草、大叶甘草等9种2变种，但列入国家药典的仅有乌拉尔甘草、胀果甘草、光果甘草3种。

乌拉尔甘草:该种分布最广，由北疆的阿勒泰、塔城、博尔塔拉、伊犁、克拉玛依、石河子、昌吉、乌鲁木齐到东疆的吐鲁番、哈密，直至南疆的巴音郭愣、阿克苏、克孜勒苏、喀什、和田等53个县市均有生长。但以北疆额尔齐斯河乌仑古河沿岸，伊犁河谷、准噶尔盆地南缘玛纳斯河流域三角州，最为集中，其它地区多在绿洲村庄附近、田边渠沿、路旁、果园荒地等零星分布；多生长在钙质土上，在荒漠草甸和盐化草甸也可生长，能忍受轻度盐碱，最宜于沙质或沙壤质土壤。

光果甘草: 该种环境适应幅度小，抗逆境能力较弱，对环境条件要求较高，耐盐碱性较差，因此，多分布在泉水溢出地带，河流沿岸、人工灌溉区。调查发现在北疆塔城、伊犁、昌吉、博尔塔拉、石河子、东疆的叶鲁番、南疆各地都有分布。

胀果甘草: 该种喜温、耐旱、抗盐碱、耐沙埋抗适性最强，但低温、高湿对其生长不利。因而此种广泛分布于天山以南暖温带荒漠。和田、喀什、克孜勒苏、阿克苏、巴音郭楞、哈密的44个县市有分布，以塔里木河、孔雀河、叶尔羌河、和田流域最集中，是新疆商品甘草的最主要来源。

2 甘草的化学组成及保健功能

2.1 甘草的化学组成

甘草含有甘草甜素6％～14％，此外还有甘露醇、皂甙、三萜类、黄酮类、香豆素、甾醇、生物碱、挥发油、有机酸、氨基酸等多种生物活性成分。

甘草不仅是我国最常用的一种药物，同时也是我国民间抽提生产干果类广泛使用的一种天然甜味剂。甘草的甜味成分是甘草酸。甘草酸的二钠盐和三钠盐为白色至淡黄色粉末，味极甜、加水稀释490倍仍有甜味。易溶于水，不溶于无水乙醇及脂肪溶剂，甜度约为蔗糖的200倍。我国允许使用甘草于罐头及调味科中，用量按正常生产的需要而定，不加限制。

2.2 甘草的保健功能

（1）镇咳祛痰

甘草的主要成分甘草甜素及甘草次酸，具有镇咳祛痰的作用，尤其适用咳嗽伴有多痰的病人，对于干咳也有一定的疗效。甘草口服后能覆盖在发炎的咽喉粘膜上，缓和炎性刺激而镇咳，还能促进咽部和支气管粘膜分泌，使痰易于咳出，发挥祛痰镇咳作用。

（2）清热解毒 

甘草解毒的主要成分是甘草甜素，能结合吸附毒物以及皮质激素样抗应激反应，提高机体对毒物的耐受力。用于疮疡肿毒、咽喉肿毒、农药食物中毒、动物毒素中毒、细菌毒素中毒，及机体代谢产物中毒，能缓解中毒症状，降低中毒动物死亡率，故有“甘草能解百药毒”之说。

（3）解疮、抗溃疡

甘草中含有甘草甙、异甘草甙、甘草素、异甘草素等黄酮类化合物，因此具有解疮抗溃疡的活性，对于胃腹痛、胃肠痉挛、筋肉挛急疼痛、消化性溃疡、急慢性胃炎等具有较好的疗效。

（4）治疗急慢性病毒性肝炎

甘草甜素、甘草次酸能防治实验性肝硬化的发生，具肾上腺皮质激素样作用, 甘草甜素还具抗炎、抗病毒以及作为干扰素诱导因子的作用，此外可明显阻止四氯化碳中毒大鼠谷丙转氨酶活力的升高。临床主要用于治疗急慢性病毒性肝炎，如慢性乙型肝炎、甲型郁胆型肝炎、慢性活动性肝炎。能明显缩短疗程, 改善肝脏功能,临床已多有报道。

（5）免疫抑制作用

由于甘草中含有甘草新木质素、甘草西定以及一种非甘草次酸的甙元糖蛋白, 具有抗过敏、非特异免疫增强以及类似盐皮质激素去氧皮质酮的作用。临床上甘草制剂对多种皮肤炎症和皮肤过敏性疾患有一定疗效，如荨麻疹、接触性皮炎、过敏性皮炎、湿疹等。

（6）镇静作用

甘草制剂及其提取物甘草甜素、甘草次酸等均有一定的镇静作用，多与一些镇静药物配伍用，临床效果较好。

（7）调和诸药的作用

临床上常用甘草的缓和药性，调和诸药的作用，增强药物抗菌消炎作用，缓解药物的毒性或偏性。

（8）治肿瘤

肿瘤的药物治疗目前以化疗为主，但化疗药物有其自身无法克服的问题，将中药和化疗药物合用，既可提高肿瘤的治疗效率，又可降低化疗药物的毒副反应。甘草是一味较理想的抗肿瘤药物，它既具有直接杀伤癌细胞的作用，又具有保护正常细胞防其癌变的作用。

（9）其他作用

甘草制剂治疗银屑病、血小板减少性紫癜、肺结核、高胆固醇血症、尿崩症、热淋尿痛以及疱疹性角膜炎、巩膜炎、急性虹睫膜状炎等眼科疾患都有一定疗效。

3 甘草的加工利用

3.1 甘草的采集及初加工

甘草生长年限较长，一般在种植3～4年后收获，根茎繁殖者可提前1～2年收获。春秋季都可以采挖，但以秋季落叶后采挖者为佳，不仅质坚、体重，而且粉性足，药物有效成分含量高。春季采挖要在枝叶萌发前进行。如果过迟，根茎内心变空，粉性少，质量差。采挖时从地块的一端开沟，将根依次挖出。然后抖净泥沙，切去支根、须根和芦头，按照根条粗细长短分成大、中、小3个等级，分开进行晾晒。晒至6～7成干时捆成小把，继续晒至全干，即为成品。甘草以皮细紧、色红棕、质坚实、茬黄白色、粉性足、味甜而特殊者为佳。

晒干的成品甘草，应置于通风干燥处，捆堆下面垫枕木，还要防霉，防虫蛀。

3.2 甘草红枣复合保健饮料

3.3 甘草的现代开发利用

近年经过现代医学研究发现，甘草具有多种生理功效。1986年以来还发现甘草具有防治艾滋病的效果，更加引起人们的注意和重视。甘草提取物除了药用以外，还可用作烟草及食品添加剂、甜味剂、矫味剂及润肤化妆品等。以甘草为原料可以提取分离出多种高技术、高附加值的产品。

(1)甘草甜素类  甘草酸是甘草甜味的有效成分，已被列为重要的精细化工产品，它具有高甜度、低热能、起泡性，溶血作用极低，安全无毒和较强的医疗保健功能，广泛用于医药、食品、化妆品、卷烟等行业。

甘草甜素能与多种生物碱、抗生素、氨基酸等生成复盐或配制成复方制剂，常具协同、增溶、增加药物稳定性、提高生物利用度及降低毒副作用等功效，具有重要的开发价值。

甘草甜素集甜味与保健于一体，是十分有前途的甜素，是糖尿病、肥胖症、高血压、心脏病等病人首选的甜素。饮料中使用甘草甜素，可克服多用糖而引起的发酵、酸败等缺点，具有味甜、疏松增泡、柔软化的效果。

在化妆品方面，甘草甜素可配制成护肤霜、祛斑霜、高级珍珠膏等产品，即有美容护肤，又有消炎、抗变态反应、治疗皮肤病等作用。甘草甜素水溶液具有胶凝性，可制成变凝性的化妆水剂及乳液，使用时振摇即成液态，不用时则静置成凝胶状，使用与保存均方便。高级香烟中常用甘草制品作为烟草的甜润、增香和保湿剂、减少烟草的毒害。日本学者对甘草甜素的抗病毒性进行了研究，结果表明它对艾滋病毒的增殖及对细胞变性有抑制作用。1986年9月20日，日本报道甘草对艾滋病毒的抑制率高达98％，甘草被视为战胜艾滋病的“仙草”。

(2)甘草次酸类  又名甘草亭酸，甘草次酸在抗炎和抗溃疡等方面的研究在临床上有重要的应用价值，可避免甾体类抗炎药及非甾体抗炎药的许多不良反应。与甘草酸一样，甘草次酸的复盐或络合物有特定的药理作用。甘草次酸可抑制CCl3自由基的生成，使肝脏免受CCl4等肝细胞毒物的损伤。甘草次酸铵具有免疫调节功能，可治疗中老年男性前列腺炎。改善内耳的听觉功能。

(3)葡萄糖醛酸类  葡萄糖醛酸一般由多糖、阿拉伯树胶水解以及葡萄糖衍生物的氧化来制备。这些合成葡萄糖醛酸的方法，比较复杂，收率也低。如果以我国资源丰富的甘草中提取得到的甘草甜素为原料，可以得到具有很高药用价值的甘草次酸及具有广泛用途的葡萄糖醛酸，这种方法将是非常经济而有价值的。

(4)甘草黄酮类  甘草黄酮类是一类生物活性较强的成分，甘草中发现的多种黄酮具有抗病毒活性。日本Takagi报道：将东北甘草除去甘草甜素后得到的一种黄酮成分，命名为FM100(商品名Aspallon)，具有抗实验消化性溃疡作用和抗炎作用。甘草黄酮对脂质过氧化终产物丙二醛的生成有明显抑制作用，能有效地清除体内产生的自由基，从而阻断脂质过氧化反应的增殖。

4  新疆甘草的开发前景

新疆甘草属植物作为自治区大宗出口的草原野生经济植物资源，每年约有2—3万吨销往区外。加工利用主要以毛草、条草、切片以及医药工业产品甘草浸膏、甘草甜味素、甘草酸粉等形式进行。

甘草作为一种食药两用的原料已被广泛而深人地应用于人们的日常生活中，其根可应用于医药、食品、日用化工等领域，茎叶可做为优质牧草应用于畜牧业中。同时，甘草也是荒漠、半荒漠地区保持水土、改良土壤、防风固沙的重要植物。我国甘草资源丰富,除了野生资源外，目前还有大面积的人工栽培。因此，开展甘草的深加工和综合利用，使甘草的资源得以充分利用,前景十分可观。进一步开拓甘草提取物在食品中的应用领域,发挥其功能，在替代化学合成防腐抗氧化剂等方面多做工作，相信甘草提取物在发展、满足我国不同人群需要的特殊功能食品方面，将有广阔的发展前景。

第三节 红花的开发利用

红花是集药用、食用、工业原料、观赏于一体的经济植物。红花种子油在国际上被作为“绿色食品”，其亚油酸含量是所有已知植物中最高的，号称“亚油酸之王”。红花医学上具有活血通经、祛瘀止痛等功效。花冠还可提取天然食用的黄、红色素。

1. 资源概述

1.1 红花的生物学特性

红花菊科红花属1～2年生草本植物 ，又名草红花、菊红花、怀红花等。栽培种红花可分两大类型，即油用型和花用型。油用型红花植株较矮，分枝较少，花朵大而数量少，一般10～20朵，种子大，含油率高，生育期较短。花用型红花植株较高，分枝较多，花朵小而数量多，一般30～60朵，种子小，含油率低，生育期较长。油用型、花用型都分为有刺和无刺两种，油用的无刺品种，种子产量高，含油率也高。

1.2 红花的资源及分布

我国红花产区主要集中在新疆，其次为四川、云南河南、河北、山东、浙江、江苏等省。在我区红花种植几乎遍及全疆，是治沙改良盐碱荒地的“排头兵”。主要分布在塔城、伊犁、昌吉及巴音郭楞、喀什等地州，其中以塔城地区的塔城、额敏、裕民等县市的面积与产量最多，是新疆的主产区。新疆红花籽、红花油、红花丝及花粉，都是驰名中外优质产品，也是新疆重要的出口创汇产品。红花籽油的亚油酸含量较日本、印度、美国及国内其它省(区)高出5～6个百分点，堪称“亚油酸之王”。红花油VE含量高达1600mg/kg，耐贮存，不易酸败。塔城地区红花不仅亚油酸含量高，其含油率也较其它地区高出1～3个百分点。

2.红花的化学组成及保健功能

2.1 红花的化学组成

红花含蛋白质7.0%～9.1%，脂肪4.3%～5.5%，膳食纤维22.2%～25.5%，维生素B10.03～0.15mg/100g，维生素B20.12～0.65mg/100g，维生素E 3.38～11.60mg/100g，铁6.6～51.5mg/kg，锌2.39～7.91mg/kg，铜1.28～1.34mg/kg，磷19～183mg/100g，硒9.31～15.30mg/100g，钙65～558mg/100g，钾54～745mg/100g，钠17.6～54.4mg/100g。

红花籽油含亚油酸75～84%，油酸11.8%，饱和脂肪酸5.7%，硬脂酸1.321%，维生素E1600mg/kg，豆蔻酸0.009%。 红花花中主要化学成分有黄酮类化合物、脂肪酸、色素、挥发油、多炔及其他成分。其中，黄酮类化合物主要由红花醌苷、新红花苷、山柰酚、槲皮素、6-羟基-山柰酚、黄芪苷、槲皮黄苷、山柰酚-3-芸香糖苷和芦丁、槲皮素-3-葡萄糖苷等组成。脂肪酸是油酸、亚油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、二棕榈酸、甘油酯等不饱和脂肪酸。

色素主要包括红花黄色素和红色素。挥发油主要系低脂肪酸和少量芳香酯和烷烃。多炔主要为3(顺)，11(反)-和3(反)-十三碳-1，3，11-三烯-5，7，9-三炔。此外，还含有二十九烷、β-谷甾醇-3-O-葡萄糖苷。另尚含多糖和腺苷等物质。

红花种子含抗氧化和消除游离基活性的色胺衍生物:4，4’-双-5-羟色胺、4-N-阿魏酰基5-羟色胺和4，4’-双-5-羟色胺，以及类甾醇和吲哚衍生物。红花籽粕中含人体必需的氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。

2.2 红花的保健功能

（1）对心血管系统的影响

①扩张冠状动脉，改善心肌供血。实验表明，红花黄素有轻度兴奋心脏、降低冠状动脉阻力、增加冠脉流量和心肌营养性血流量的作用。

②抑制血栓形成

③降压作用  红花制剂有明显的降压作用，主要的有效成分可能是其中的红花黄素。     

（2）对神经系统的作用

红花黄色素对脑组织有明显的影响，能使侧肢循环扩张，有效地增加缺血区大脑的血流量，降低脑卒中发生率，明显减轻由脑卒中引起的脑水肿。

（3）对糖尿病并发症的影响

红花黄色素可抑制血小板集聚，提高血液纤维蛋白溶酶活性，防止微小血栓形成并对其有溶解作用，借此可以改善微循环，起到治疗糖尿病并发症的作用。

（4）耐受缺氧和抗疲劳作用

红花黄色素具有显著的耐受缺氧能力和抗疲劳作用。对红花水溶性成分抗氧化作用的研究发现，红花水溶液可有效清除羟自由基，抑制小鼠肝匀浆脂质过氧化现象的发生，其有效成分为其中的红花黄色素；红花黄色素能显著延长小鼠持续游泳时间，明显延长小鼠在常压和减压条件下的存活时间，提高小鼠的耐缺氧能力。

（5）镇痛、抗炎作用

红花黄色素具有较强的镇痛作用。有报道红花注射液治疗椎动脉型颈椎病84例，配合手法按摩、颈椎牵引等手段，总有效率达92.8％。红花及其中的红花黄色素具有活血、润燥、止痛、散肿、通经等作用，能显著改善推动脉供血，从而达到治疗目的。红花黄色素对大鼠甲醛性足肿胀有明显的抑制作用并显著抑制组胺引起的大鼠皮肤毛细血管通透性增加，对大鼠棉球性肉芽的形成也有明显的抑制作用，证明其有良好的抗炎作用。

3 红花的加工与综合利用

3.1 红花籽油的加工

红花籽油系红花的种子中压榨或浸出法制取，是一种营养价值和经济价值都很高的植物油，亚油酸含量达75%～84%，是目前所有食用油中最高的。红花籽油中含有丰富的天然维生素E，可以保持人体皮肤弹性，是美容的青春素。红花籽油因其含有植物油中最高的亚油酸、维生素E、黄酮类物质，人们把红花籽油誉为“三冠王”食用油 ，是世界公认的具有食用、医疗保健和美容作用的功能性食用油。研究结果显示，长期食用红花籽油，具有降压、降脂、软化血管的作用，可以稳定血压，增强体质，促进微循环，间接恢复神经功能，降低胆固醇，可预防心血管的发病率，特别对高血压、高血脂、动脉硬化、老年肥胖症等防治极有利。

红花籽油不仅可直接食用或烹调用，而且还可以配制多种调味品，如:调味酱汁、色拉调料、冻甜点心、加脂牛奶等。由于红花籽油具有较高的抗冻性，色味稳定，颜色清亮等优越的理化特性，因而它在食品中有多种用途，可以使食品在较宽的温度幅度下保持成型。

在医药工业上，红花籽油常用作血液胆固醇调整剂、动脉硬化治疗剂及预防剂的原料，如“心脑康”、“益寿宁”等。

另外，红花籽油还广泛用作抗氧化剂和维生素A、D的稳定剂。红花籽油酸值低、粘度小、凝固点低(-13℃～-26℃)、油色浅、清亮澄明， 可直接作为药用注射用油。由于红花籽油中亚油酸含量高，因此国内有厂家将红花籽油直接作为生产亚油酸丸的原料。精制红花籽油与乙醇在催化剂存在的条件下， 可以完全醇解，在最佳工艺条件下生产的亚油酸乙脂纯度可达95%以上，收率50%。亚油酸乙脂具有重要的医疗价值，可防止机体代谢功能紊乱产生的皮肤病变、生殖机能障碍和器官病变等。

在畜牧业上，在奶牛饲料中加入少量红花油，不仅可增加牛奶中亚油酸含量，也可增加牛奶中的脂肪含量。在农业上，红花油可用于减轻水果储运中的冻害。红花油的碘值为140～150，可认为它为干性油，可隔氧加热处理，使双键共轭化，用于配制油漆、清漆、印刷油、高级醇酸树脂、胶片、复合胶带、精密机件喷漆等的原料，而且工业上使用红花油的深度和广度还在日益扩大。

4 发展前景

我区已有红花深加工产品 “红花王”、“红花高级营养调和油”、“雪莲红花补酒”、“红花茶”及提炼的红色素、黄色素等名牌产品进入区内外市场。作为我区红色产业中的支柱作物，将开辟农民增收的有效途径。

在大力发展红花生产的同时，开展红花的综合利用，对红花进行深入研究，继续大力推动红花相关产业的开发，如红花保健茶、降胆固醇红花保健油、亚油酸胶丸、氨基酸口服液等产品的开发，从多个渠道消化原材料，提高产品附加值，发展具有地方特色的产品。新疆红花产业前景广大，大有希望。

第四节 肉苁蓉的开发利用

肉苁蓉是寄生草本植物，为列当科植物肉苁蓉的干燥带鳞叶的肉质茎，又名金笋、地精，习称大芸。性温、味甘、咸，归肾、肠经，为补肾壮阳、润肠通便之要药。始载于《神农本草经》，列为上品。

肉苁蓉属植物具有极高的药用价值，是我国传统的名贵中药材，也是历代补肾壮阳类处方中使用频度最高的补益药物之一，因其生长在我国西北荒漠，且有极好的药用价值，素有“沙漠人参”之美誉。1  资源概述

肉从蓉属植物约有20种，分布于欧、亚洲温暖的干燥地区。我国有5种分布于内蒙古、宁夏、甘肃、青海、新疆等地。新疆肉苁蓉常见的有3种，即:肉苁蓉、盐生肉苁蓉和管花肉苁蓉。前两者分布于北疆，后者分布于南疆。

肉苁蓉：多年生寄生草本植物，寄生在梭梭、白梭梭上，分布在新疆北疆地区。

盐生肉苁蓉：寄生植物有盐爪爪等6种以上，分布在北疆地区。

管花肉苁蓉：又称红柳大芸、管花大芸，主产于新疆南疆，以和田地区民丰、于田集中分布，为多年生寄生草本，寄主为柽柳属植物。

新疆肉苁蓉资源十分丰富，产量高出内蒙古，排名第一，分布面积达273万亩。据不完全统计，新疆野生肉苁蓉蕴藏量达5000吨以上。肉苁蓉的人工栽培始于1981年，目前新疆和田地区的人工红柳种植面积已达到1.96万亩，完成红柳肉苁蓉接种面积4750亩。根据调查资料统计，新疆肉苁蓉种植面积已超过了700hm2，并涉及到十多个县市。

2 肉苁蓉的化学成分及保健功能

肉苁蓉含有生物碱、结晶性中性物质等化学成份多种，如苯乙醇苷类和苯丙素苷类的松果菊苷、红景天苷、洋丁香酚苷； 环烯醚萜苷类的玉叶金花酸、栀子酸、益母草苷等；木脂素苷类的鹅掌秋脂素、松香素脂酚等；还有其它类的胡萝卜素、丁香素、甘露醇、葡萄糖、生物碱、琥珀酸等。

2.2 肉苁蓉的保健功能

肉苁蓉的功用:①培补元气，提高细胞免疫和体液免疫的能力，增强抗病能力；②温补肾阳，去阴部寒湿，促进下焦的气血循环，治疗阳痿、早泄、遗精、尿多尿频等；③补阴润燥，治疗肝肾阴虚的筋骨痿软、阴虚肠燥的便秘等。

3 肉苁蓉产品开发

肉苁蓉作为中草药在中国已有1800年的应用历史。目前，其主要产品有苁蓉酒、苁蓉口服液、苁蓉胶囊、苁蓉保健饮料以及各种含有肉苁蓉的药丸、药膏、片剂、粉剂等产品。

新疆肉苁蓉产品形式较为单一，技术含量低，多为一般加工制剂。目前疆外很多厂家正在积极开发研制以肉苁蓉为主要成分的药品和滋补、养生、保健产品。以中药材肉苁蓉为主要成分的产品包括御苁蓉口服液、肾宝合剂、红芸口服液、杞芸口服液、大芸滋补液、肉苁蓉通便口服液和佳蓉片等。