课程名称：食品营养学/Food Nutriology 课程编码：Z107201
总学时/总学分：32/2 理论学时/理论学分：32/2 实验学时/实验学分：
适用专业：食品质量与安全 开课单位：石河子大学食品学院
一、课程性质及目的
1.课程性质
为食品质量与安全专业的专业基础必修课。
2.课程目的
食品营养学是从预防学的角度研究人类营养和食物与健康关系的一门学科。研究目的是为了保证生产的食品具有合理的营养成分，通过营养来保证人民健康，增强人民体质，提高机体对疾病和外界有害因素的抵抗能力。食品营养学是一门专业必修课，要求学生能切实掌握食品营养学的有关理论和知识，在今后的学习和实际生产中起到正确的理论指导作用。
二、课程内容及要求
本课程共分为九个部分：绪论、食物的体内过程、基础营养、不同人群的营养、各类食物的营养价值、食品的营养素强化、营养与健康、摄取营养、营养与农业。课程总学时为32学时。
第一章 绪论 2学时
本章要求学生了解营养学发展简史与新进展，熟悉我国宏观的营养工作和居民的营养现状，掌握营养、营养学、DRIs等基本概念。
本章采用多媒体课件，课堂讲授、提问与讨论、师生互动相结合的教学方法和教学形式，结合生活、食品加工实例进行讲解。
课外阅读。阅读何志谦主编《人类营养学》、《营养学报》等相关书籍、杂志，了解有关营养学方面的基础知识及目前我国居民营养现状，为今后的学习作准备。
课外作业。名词解释：营养素、营养、营养学、营养价值、营养不良、膳食营养素参考摄入量（DRIs, dietary reference intakes）。DRIs的概念是如何提出的?它包括哪些指标，各自的含义是什么?我国居民营养现状如何？《食品营养学》教学目标的内容是什么？
第二章 食物的体内过程 2学时
本章要求学生了解人体消化系统和排泄系统的组成及各组成部分和功能，掌握食物及营养素在消化道中的消化、吸收、运输、代谢等基本过程。
本章采用多媒体课件，课堂讲授、提问与讨论、师生互动相结合的教学方法和教学形式。
课外阅读。王镜岩主编《生物化学》、张镜如主编《生理学》、金哲主编《解剖学》。
课外作业。名词解释：消化、机械消化、化学消化、吸收。胃及小肠在消化吸收过程中的作用有哪些?简述蛋白质的消化吸收过程。小肠内的消化酶有哪些？简述脂肪的消化吸收过程。简述碳水化合物的消化吸收过程。
第三章 基础营养 12学时
本章要求学生了解能量单位和能值，掌握人体能量消耗的构成，了解并熟悉能量消耗量的测定及估算方法，掌握能量不平衡对人体的影响、能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量；了解碳水化合物的分类及膳食地位，熟悉并掌握不同种类碳水化合物的生理作用、适宜摄入量及膳食来源，特别是膳食纤维、低聚糖在现代膳食中的特殊意义；了解和掌握脂类中脂肪、必须脂肪酸、多不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇的生理功能脂类营养价值的评价方法，认识脂类在人体营养和膳食中的作用、地位和适宜摄入标准。了解和掌握蛋白质、必须氨基酸以及有特殊功效的氨基酸的生理功能、吸收代谢特性、缺乏症、DRIs和食物来源，从而达到指导人类合理膳食的目的。了解并掌握维生素的概念及共同特点，掌握各种维生素的主要性质、食物来源、生理功能及缺乏和过多对机体的影响。了解黄酮类、左旋肉碱、真菌多糖、皂甙等几类重要功能因子的生理功能及食物来源。
采用分类、举例、学生自学后教师提问、学生上台串讲等方式，结合日常生活实例及动画、图片、录像等，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。
课外阅读。王镜岩主编《生物化学》、B.A.鲍曼主编《现代营养学》、何志谦主编《疾病营养学》。
课外作业。名词解释：基础代谢、基础代谢率、食物的热效应、体质指数（BMI）、膳食纤维、非需须氨基酸、参考蛋白、蛋白质的互补作用、限制性氨基酸、蛋白质消化率、氨基酸评分。试述能量的作用和生物学意义。试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。试述不同种类碳水化合物的主要生理意义。摄取适宜量的膳食纤维可预防哪些疾病，如何辩证认识膳食纤维的生理作用。脂肪有哪些生理功能？何谓必需脂肪酸？包括哪些种类的脂肪酸？有什么生理功能？依据中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI），分析年龄在25-30岁成人的脂类膳食构成比例。蛋白质有何生理功能。何谓必需氨基酸？必需氨基酸包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？依据谷类食物的蛋白质过程特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？矿物质有哪些生理功能？钙、铁、锌都是人体最易缺乏的矿物质，影响三者吸收的因素有哪些？简述维生素A的生理功能，当人体缺乏时会出现什么症状？阐述维生素D的重要生理功能及缺乏症。阐述维生素B1和维生素B2在理化性质上的主要区别。当人体缺乏维生素B1时会出现什么症状？简述维生素C的理化性质和生理功能，并说明在食品加工中应注意哪些事项。
第四章 不同人群的营养 4学时
本章要求学生了解不同人群的生理状况及营养需求特点，学生能根据不同人群的生理状况及营养需求特点制订出合理的饮食计划。
本章采用多媒体课件，课堂讲授、提问与讨论、师生互动相结合的教学方法和教学形式，结合日常生活实例及动画、图片等，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。授课环节加强和学生的互动，提高学生分析、参与能力。
课外阅读。B.A.鲍曼主编《现代营养学》、何志谦主编《疾病营养学》等相关书籍，网上查阅相关资料。
课外作业。名词解释：低出生体质量、佝偻病。孕期母体营养对胎儿有何影响?试述母乳喂养的好处。试述婴儿添加辅食的目的、时机及要领。试述老年人的营养需求特点及膳食安排。如何制订有毒作业人员的饮食计划？
第五章 各类食物的营养价值 3学时
本章要求学生理解食物营养价值的相对性及食品在加工贮藏过程中对各类营养物质的影响，掌握营养素密度、营养素的生物利用率等概念，熟悉谷类、薯类、豆类和坚果、蔬菜及水果、肉乳蛋类食品的营养价值。
本章采用多媒体课件，课堂讲授、提问与讨论、师生互动相结合的教学方法和教学形式，结合日常生活实例及动画、图片等，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。授课环节加强和学生的互动，提高学生分析、参与能力。
课外阅读。顾瑞霞主编《乳与乳制品的生理功能特性》、孙保华主编《肉制品工艺学》、吴加跟主编《谷物与大豆食品工艺学》。
课外作业。名词解释：营养素密度、营养素的生物利用率。判断食品的营养价值应掌握哪些标准?烹调、加工、储藏对食物营养价值有哪些负面影响?谷类、大豆、蔬菜、水果、坚果类等食物各有何营养价值和营养作用？发酵对食品的营养价值有什么好的影响?
第六章 食品的营养素强化 2学时
本章要求学生了解食品营养强化的意义及食品营养强化发展简况和发展动态，掌握营养强化的概念和基本原则、食品营养强化技术、营养强化食品的种类及其生产方法。
本章采用多媒体课件，课堂讲授、提问与讨论、师生互动相结合的教学方法和教学形式，结合日常生活实例及动画、图片等，通过逐步引导、解说、分析、讨论等，围绕食品营养素强化的基本原则及各类营养强化食品展开讲述。
课外阅读。郑建仙主编《功能性食品学》、邓元泽主编《食品营养学》、施顺芝主编《食物相克与最佳食物搭配》。
课外作业。食品营养素强化和食品营养强化剂的概念是什么?试述食品的营养素强化的基本原则。食品的营养素强化有哪些意义和作用？强化食品有哪些主要种类？
第七章 营养与健康 3学时
本章要求学生了解营养对机体免疫机能的影响，认识营养与肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖等疾病的关系，掌握预防上述慢性疾病饮食原则。
利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式，围绕营养与免疫展开讲述，使学生掌握饮食因素所引起的一些疾病及这些疾病的饮食预防原则。
课外阅读。何志谦主编《疾病营养学》、陈仁惇主编《现在临床营养学》、B.A.鲍曼主编《现代营养学》。
课外作业。免疫系统有何作用? 如何改善机体免疫状况?蛋白质营养对免疫有何影响?高血压的饮食预防与治疗原则。冠心病的饮食预防治疗原则。
第八章 社区营养 2学时
本章要求学生掌握社区营养的概念、DRIs的内涵与应用特点、营养调查的基本方法及改善社区营养的主要宏观措施，了解合理的膳食结构，并能联系实际应用膳食指南。
利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式，讲解合理膳食的意义及营养调查的基本方法。
课外阅读。赵法伋主编《实用营养师手册》、易美华主编《食品营养与健康》。
课外作业。基本概念：社区营养、营养需要量、每日膳食中营养素供给量、膳食营养素参考摄入量、膳食结构、膳食指南、营养调查。简述社区营养的概念和特点。营养需要量与膳食营养素参考摄入量的内涵与区别。怎样联系实际应用DRIs？阐述国内外几种基本的膳食结构，并分析其优缺点。我国膳食指南的要旨是什么？怎样应用平衡膳食宝塔？营养调查的基本方法及内容是什么？怎样评价膳食营养状况？几种主要营养监测的特点是那么？改善社区营养的宏观措施是什么？
第九章 营养与农业 2学时
本章要求学生了解农业发展对居民膳食营养的重要作用，掌握农业产业结构、种植业、养殖业对食物生产与居民膳食营养的影响，从营养学角度认识未来农业生产的发展方向。
利用多媒体，结合生活、食品生产加工实例及前期知识的学习，通过引导、互动、自学、提问等方式进行讲解，增强学生分析及学以致用的能力。
课外阅读。蒋建平主编《食物、营养与现代农业发展》、易春云主编《农业概论》
课外作业。简述营养与农业的关系。从营养学角度分析我国农业生产结构现存的不足。农业结构调整的营养学依据是什么？
三、参考教材
1、《食品营养学》，孙远明、余群力主编，北京：中国农业大学出版社,2002年8月
2、《食品营养学》，王光慈，北京：中国农业出版社，2002年
四、学习要求
要求学生在完成本课程学习有关知识后，掌握人体所需营养成分的种类和生理功能、缺乏对人体健康的影响及这些营养素在食品加工过程中的变化。了解各种食品的营养价值。掌握不同人群对膳食和营养的需求，了解平衡膳食的基本要求及公共营养的有关内容。
五、成绩评定方式
本门课程成绩采用百分制计分，考核内容包括三方面：考试成绩、作业成绩和平时成绩。
成绩构成：平时成绩10%,作业20%，考试成绩70%。
平时成绩包括：考勤、提问（或课堂讨论）。由授课教师负责学生平时成绩的考核。“考勤”考核采取点名、课堂随机测试（含课堂提问、答疑等）等方式进行考核。提问（或课堂讨论）按照学生对问题重点内涵的把握和条理性进行评定。
作业成绩，授课教师对重点章节布置作业，并按照学生实际提交作业的次数、完成作业的质量等方面评定成绩。
大纲制定者：蒋彩虹
大纲审定者：
制定时间：2010年6月22
课程名称：食品添加剂/Food Additives 课程编码：Z307108
总学时/总学分：32/2 理论学时/理论学分：32/2 实验学时/实验学分：
适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全 开课单位：石河子大学食品学院
1.课程性质
本课程是食品质量与安全专业和食品科学与工程的专业基础选修课之一。食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，在食品的贮藏与加工中占有重要地位，正确使用食品添加剂不仅可以大大简化生产过程，而且可以提高食品的感官质量与营养质量。本课程通过理论教学使学生对常用的食品添加剂的作用原理、生产状况、新产品开发和应用情况有较为全面的认识，并对食品添加剂的国内外生产概况和安全管理有一定的了解，从而达到在食品生产和开发中能正确选择、运用的食品添加剂的教学目的。
2.课程目的
第一章 绪论 2学时
了解食品添加剂的管理办法与食品营养强化剂的管理办法，熟悉食品添加剂在食品加工中的意义、安全使用，掌握食品添加剂的分类、选用原则及食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量、最大用量确定。
使用多媒体课件，采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行讲解。
课外阅读。姚焕章编《食品添加剂》，北京：中国物质出版社，2001。浏览相关食品添加剂网页，
课外作业。食品添加剂在食品加工中的意义？食品添加剂与食品营养强化剂的定义?食品添加剂的分类和选用原则? 食品添加剂的毒理学评价方法与步骤，ADI和E如何确定?食品添加剂与食品营养强化剂的管理办法？
第二章 食品防腐剂 3学时
熟悉食品防腐剂的概念，掌握食品防腐剂的性能、作用机理、应用方法、合理使用及注意事项，了解食品防腐剂的研究进展。
使用多媒体课件，结合实例、动画、图片、板书等形式讲解。授课中加强与学生的交流与互动。
课外阅读。刘程，周汝忠主编《食品添加剂》，北京：北京工业大学出版社，1999。 万素英主编《食品防腐与食品防腐剂》，北京：中国轻工业出版社，1998。翻阅相关学术期刊、网页。
课外作业。为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐?山梨酸及其盐作为防腐剂需注意的问题?防腐剂是通过哪些途径来实现对微生物的抑菌和杀灭作用的？天然防腐剂主要有哪些？各有何特点？防腐剂使用时应注意哪些要点？防腐剂合用时可能会出现哪些相互作用方式？
第三章 食品抗氧化剂 3学时
掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、天然抗氧化剂的性能与应用，熟悉食品抗氧化剂分类与作用机理，了解食品抗氧化剂的研究的进展。
利用多媒体课件，采用分类、举例、学生自学后教师提问、学生上台串讲等方式，结合食品生产、生活实例及动画、图片、录像等，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。
课外阅读。刘程，周汝忠《食品添加剂》，北京：北京工业大学出版社，1999。中国食品添加剂生产应用工业协会《食品添加剂手册》，中国轻工业出版社，1996。
课外作业。什么是食品抗氧化剂？抗氧化剂的类型有哪些？使用时要注意哪些问题?开发研究抗氧化剂的意义。
第四章 食品着色剂 3学时
熟悉食品着色剂的分类及发色机理，了解食品着色剂的发展动态，掌握食品着色剂的主要性状、特点、应用状况及使用时注意事项。
利用多媒体课件，采用分类、举例、学生自学后教师提问、学生上台串讲等方式，结合食品生产、生活实例及动画、图片、录像等，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。授课环节加强和学生的互动，提高学生分析、参与能力。
课外阅读。凌关庭主编《食品添加剂手册》、郝素娥主编《食品添加剂制备与应用技术》浏览相关期刊、网页，
课外作业。食品着色剂的定义、类型及作用机理。常用合成着色剂有哪些？特性如何？天然食品着色剂按其化学结构分为哪几大类?其结构各有何特点？食品着色剂在使用过程中应该注意哪些问题？掌握合成色素及天然食品色素的主要性状、应用状况及对食品品质的影响。
第五章 食品护色剂与漂白剂 2学时
了解食品护色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理，掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性与使用及使用应该注意的问题。
利用多媒体课件，采用分类、举例、学生自学后教师提问、学生上台串讲等方式，结合食品生产、生活实例及动画、图片、录像等，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。授课环节加强和学生的互动，提高学生理论联系实际的能力。
课外阅读。侯振建编著《食品添加剂及其应用技术》、温辉梁《食品添加剂生产技术及应用配方》。
课外作业。发色剂在食品加工中的功能有那些？作用机理如何?硝酸钠和亚硝酸钠的发色速度、使用标准有何区别，为什么？维生素C在肉类腌制加工中作用如何，为什么？氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有何不同？发色剂和漂白剂在使用中应注意哪些问题？护色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？
第六章 食品调味剂 3学时
熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的定义。掌握食品酸味剂的种类与应用、化学合成甜味剂与天然甜味剂的种类与应用、鲜味剂的种类与应用、鲜味剂的发展。
利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式，围绕食品酸味剂、食品甜味剂和鲜味剂的特性及在各类食品中的应用展开讲述。
课外阅读。刘程主编《食品添加剂实用大全》、温辉梁《食品添加剂生产技术及应用配方》。
课外作业。酸味剂在使用过程中应注意哪些问题? 果蔬制品中常使用那些酸味剂，举例说明。天然甜味剂及合成甜味剂的优缺点，在使用过程中应注意的问题。常用的天然、合成甜味剂及其应用范围。鲜味剂常分为哪几种？举出复合鲜味剂与其他调味剂复配使用的配方。
第七章 食品增稠剂 3学时
熟悉增稠剂的概念、影响增稠剂作用效果的因素。了解食品增稠剂在食品中的作用。掌握增稠剂的种类、特性、使用及注意事项。
利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式，围绕增稠剂在冰激凌等食品中的应用及其对这些食品品质的影响展开讲述，使学生掌握本章的主要内容。
课外阅读。詹晓北主编《食用胶的生产、性能与应用》、黄来发主编《食品增稠剂》
课外作业。什么是食品增稠剂，影响增稠剂作用效果的因素有哪些？食品增稠剂在食品中起什么作用？常用天然增稠剂有哪些种类、如何使用？人工合成增稠剂有哪些种类、如何使用？
第八章 食品乳化剂 3学时
熟悉食品乳化剂的概念、乳化剂的作用和乳化剂的分类。了解乳浊液的特性与HLB值概念。掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用。
利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式，详细讲解乳化剂的HLB值、乳化剂的应用及作用机理等。
课外阅读。焦学瞬主编《天然食品乳化剂和乳状液——组成、性质、制备加工与应用》、荆忠胜主编《表面活性剂概论》。
课外作业。什么是食品乳化剂？乳化剂是怎样达到乳化效果的?举例说明食品乳化剂在食品工业中的作用。什么是HLB值？计算HLB值的方法有哪些？研究HLB值有何意义？举例说明什么是乳浊液？应从哪些方面来考查乳浊液的性能？举例说明乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理。如何正确使用食品乳化剂？
第九章 食品香料与香精 3学时
熟悉食品香料和香精的概念、分类。掌握食品香料和香精的主要性状、特点及应用。
利用多媒体课件，结合生活、食品生产加工实例及前期知识的学习，通过引导、互动、自学、提问等方式进行讲解，增强学生分析及学以致用的能力。
课外阅读。林翔云主编《香精香料词典》、林翔云主编《调香术》等相关书籍，浏览相关学术杂志及网页，
课外作业。什么是食用香料和香精?香料为什么会产生香气？有哪些类型。香精有哪几种成分构成，各种成分起什么作用？在什么情况下需要使用香料香精?香料与香精在使用时应注意哪些问题？
第十章 食品酶制剂 3学时
熟悉常用食品酶制剂的品种，掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。
利用多媒体课件，围绕食品加工实例展开讲述，通过自学、课堂提问等多种方式进行讲解和讨论，引导学生明确食品酶制剂在食品工业中的重要性。
课外阅读。何国庆主编《食品酶学》、王璋主编《食品酶学》。
课外作业。α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶在性能上有何异同？在食品工业中如何正确使用 ？各类酶制剂使用时需注意哪些问题？简述凝乳酶凝乳的机理。
第十一章 其他食品添加剂 2学时
了解食品凝固剂、膨松剂、抗结剂、水分保持剂、消泡剂、被膜剂、胶基糖果中的基础物质的概念。掌握上述食品添加剂的基本性能与应用。
利用多媒体课件，围绕食品加工实例展开讲述，通过自学、课堂提问等多种方式进行讲解和讨论，引导学生了解和掌握食品凝固剂等在食品加工中的作用。
课外阅读。黄文主编《食品添加剂》、李凤林主编《食品添加剂》。
课外作业。简要叙述各个酸碱剂在食品加工中的应用。复合疏松剂的组分及各个组分的作用分别是什么？水分保持剂的作用是什么？举例说明水分保持剂的具体应用。消泡剂的定义及作为食品添加剂的消泡剂应满足什么要求？被膜剂的定义及其作用是什么？
第十二章 食品营养强化剂 2学时
了解食品营养强化剂概念与作用，掌握维生素类、氨基酸类及矿物质类营养强化剂的性能与使用。
利用多媒体课件，围绕食品加工和储藏实例展开讲述，通过自学、课堂提问等多种方式进行讲解和讨论，引导学生明确食品强化营养强化剂的作用及这些营养素的缺乏对人体健康的危害和预防。
课外阅读。GB-14880-1994食品营养强化剂食用卫生标准、孙远明主编《食品营养学》、曹劲松《食品营养强化剂》。
课外作业。什么是营养强化剂，其作用有哪些？常用的维生素类强化剂有哪些？各自有哪些作用？常用的氨基酸类强化剂有哪些？各自有哪些作用？常用的矿物质类强化剂有哪些？各自有哪些作用？
1、《食品添加剂》(第二版)，郝利平，中国农业大学出版社，2003
2、《食品添加剂》，孙平，中国轻工业出版社，2010。
通过本课程的各个教学环节，达到以下基本要求：
（1）掌握各类食品添加剂的定义、作用原理、分类、功用、选用原则；
（2）掌握主要的食品添加剂的的制备、性能和使用方法、注意事项；
（3）熟练掌握几种食品添加剂的法定编号系统；
（4）了解国内外各类食品添加剂的发展方向和趋势。
（5）正确理解食品添加剂安全性的概念；
（6）了解我国食品添加剂的毒理学评价程序；
（7）掌握食品添加剂使用标准的确定方法和食品添加剂使用的国家标准；
（8）了解国际国内食品添加剂的标准化管理机构和管理办法。
本门课程成绩采用百分制计分，考核内容包括三方面：课程论文成绩、作业成绩和平时成绩。
成绩构成：平时成绩10%,作业20%，课程论文70%。
平时成绩包括：考勤、提问（或课堂讨论）。由授课教师负责学生平时成绩的考核。“考勤”考核采取点名、课堂随机测试（含课堂提问、答疑等）等方式进行考核。提问（或课堂讨论）按照学生对问题重点内涵的把握和条理性进行评定。
作业成绩，授课教师对重点章节布置作业，并按照学生实际提交作业的次数、完成作业的质量等方面评定成绩。
大纲制定者：蒋彩虹
大纲审定者：
制定时间：2010年6月22日