1.课程定位 根据专业培养目标，“发酵食品工艺学”课程是我院食品科学与工程专业核心课程。发酵食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑。内容包括原料及处理、生产菌种选择及种子扩大培养技术、发酵过程中物质变化及发酵过程控制技术、目的产物分离技术。要求学生通过本课程的学习，深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调控等理论，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、新产品开发思路等技能。以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。发酵食品工艺学主要讲授一些工艺发展成熟的发酵食品的生产技术。 2.课程目标 （1）知识目标 ①了解食品发酵工业的发展历史、现状与趋势； ②理解微生物发酵机制与代谢调控； ③了解发酵食品加工的生产原料,掌握常见发酵产品生产的工艺流程要点； ④熟悉常见发酵产品的质量标准和技术指标。 ⑤探讨提高发酵食品的质量和产量的方法；研究发酵食品企业的综合利用问题。 ⑥了解食品发酵工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 （2）能力目标 ①能够进行常见发酵产品生产的一般操作与控制； ②能够对发酵生产中常见的异常情况进行分析、判断与排除； ③初步形成发酵产品的配方设计与工艺改进的能力。 （3）素质目标 ①培养学生收集获取信息、总结反思、团结协作等基本素养； ②培养学生树立实事求是、严谨认真、安全生产的职业意识； ③培养学生形成爱岗敬业、遵守工作制度、吃苦耐劳的工作作风。 总体目标: 能进行常见发酵食品的生产操作及质量控制。课程建设以激发学生研发兴趣、提高实践能力、训练科学思维、建立产业化工艺理念为目标，紧跟学科前沿，从原有课程体系的“重工艺”逐步过渡为“由原理到工艺、由机制到控制、由控制到设计、由设计到应用”的分层次教学，引导学生建立发酵食品工业的工程化、产业化理念。